Технология приготовления изделий из пряничного теста, рецептура

ПРЯНИК «ДЕТСКИЙ»

Наименование продукта	Количество продукта
Брутто, г	Нетто,г
Мука	372,5	372,5
Обрезки от тортов, кексов	286,8	286,8
Меланж	79,5	79,5
Жженка	11,1	11,1
Сахар	317.9	317.9
«Сухие духи»	5,9	5,9
Аммоний	2,4	2,4
Вода
Яйца для смазки	13,8	13,8
Выход	-

1. Муку просесть через сито (диаметр ячеек 2 мм) и пропустить через магнитоуловители 2. Сахар просеять (размер ячеек сита) 3 мм 3.Яйца обработать: Перед использованием загрязненные яйца моют в сет­чатых ведрах в теплой воде Затем яйца замачиваются на 3-5 минут в 2% растворе кальцированной соды. Затем яйца обрабатывают 1% раствором хлорамина. В конце обработки яйца промывают в сетках под проточной водой 4.Перед пуском в производство аммо­ний измельчают до порошкообразного со­стояния на дезинтеграторе, меланжере или другой машине либо в ступке и перед упот­реблением просеивают через сито с ячейка­ми размером 1,5—2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. Аммоний растворяют в во­де температурой не выше 25° С. На 100 ча­стей воды можно взять 25 частей аммония. 5. Тесто готовят сырцовым способом с добавлением измельченной крошки из обрезков от тортов, пирожных и кексов. 6. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 миллиметров и разрезают с помощью двух резцов. 7.Расстояние между дисками у одного резца 65 миллиметров, а у другого - 120 миллиметров. Получают заготовки прямоугольной формы. 8.Их укладывают на листы, смазывают меланжем, наносят рисунок, и выпекают при температуре 200 С - 240 С около 10 минут. Требования к качеству Пряник «Детский» - форма прямоугольная, поверхность блестящая, коричневого цвета, мякиш пористый. Сроки хранения Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Так как пряник «Детский» изготовлен без крема, то срок хранения и реализации 72 часа  

КОВРИЖКА «МЕДОВАЯ»

Наименование продукта	Количество продукта
Брутто, г	Нетто,г
Мука	539,8	539,8
Мед	250, 4	250, 4
Маргарин
Сода	1,5	1,5
Сахар	150, 3	150, 3
«Сухие духи»	1,5	1,5
Аммоний
Вода
Сироп для глазирования	49,6	49,6
Выход	-

1.Муку просесть через сито (диаметр ячеек 2 мм) и пропустить через магнитоуловители 2.Сахар просеять (размер ячеек сита) 3 мм 3.Перед замесом теста соду просеи­вают через сито (размер ячеек 1,5-2 мм) или растворяют в холодной воде и процежи­вают. 4. При использовании мед нагревают до 40-50° С, после чего процеживают через сито с мелкими ячейками. 5.Перед пуском в производство аммо­ний измельчают до порошкообразного со­стояния на дезинтеграторе, меланжере или другой машине либо в ступке и перед упот­реблением просеивают через сито с ячейка­ми размером 1,5—2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. Аммоний растворяют в во­де температурой не выше 25° С. На 100 ча­стей воды можно взять 25 частей аммония. 6. Маргарин разрезают на куски, растворяют, пропускают через металлическое сито (диаметр ячеек 0,5-1 мм) 7.Готовят пряничное тесто заварным способом. 8.Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 11,5 - 13 миллиметров, кладут на кондитерский лист, смазанный жиром и подпыленный мукой. 9.Перед выпечкой поверхность заготовки смачивают водой и прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий. 10.Выпекают при температуре 180°С - 200°С около 30 минут. 11.После выпечки охлаждают и сверху глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают и разрезают на порции. Требования к качеству Коврижка «Медовая» - поверхность блестящая, с белым налетом, мякиш коричневый, с мелкими порами. Сроки хранения Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Так как коврижка изготовлена без крема, то срок хранения и реализации 72 часа

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА «КОВРИЖКА МЕДОВАЯ»

Продукт	На 1 кг	Стоимость 1 кг продукции, руб.	Стоимость 1 кг пряников, руб.	Стоимость 10гк пряников, руб.
Брутто, г	Нетто, г
Мука	539,8	539,8		5,398	53,98
Мед	250, 4	250, 4		75,12	751,2
Маргарин
Сода	1,5	1,5		0,06	0,6
Сахар	150, 3	150, 3		5,261	52,61
«Сухие духи»	1,5	1,5		0,15	1.5
Аммоний				0,2
Вода			-	-	-
Сироп для глазирования	49,6	49,6		2,976	29,76
Стоимость блюда, руб.	93,165	931,65
Наценка, руб.	23,29	232,9
Стоимость блюда с наценкой, руб.	116, 455= 116,46	1164,6

РЯНИКИ «ПОДАРОЧНЫЕ»

Наименование продукта	Количество продукта
Брутто, г	Нетто,г
Мука
Сметана
Вода
Масло
Мед
Смесь корицы, кардамона, бадьяна
Сода
Сок лимона
Соль
Яйцо для смазки	1шт
Глазурь для глазирования цветная и шоколадная, белая	-
Выход	-

1.Муку просесть через сито (диаметр ячеек 2 мм) и пропустить через магнитоуловители 2.Яйца обработать: Перед использованием загрязненные яйца моют в сет­чатых ведрах в теплой воде Затем яйца замачиваются на 3-5 минут в 2% растворе кальцированной соды. Затем яйца обрабатывают 1% раствором хлорамина. В конце обработки яйца промывают в сетках под проточной водой 3.Перед замесом теста соду просеи­вают через сито (размер ячеек 1,5-2 мм) или растворяют в холодной воде и процежи­вают. 4. При использовании мед нагревают до 40-50° С, после чего процеживают через сито с мелкими ячейками. 5. Масло зачищают, разрезают на куски 6. Лимон вымыть, разрезать, выдать сок, процедить .7. Приготовить пряничное тесто заварным способом 8.. Дать тесту полежать 15-20 мин, прикрыв салфеткой, чтобы не заветрилось. 9. Затем раскатать тесто ровным слоем толщиной 0,7-0,8 см. 10.С помощью больших выемок вырезать тестовые заготовки, смазать яйцом и испечь при температуре 180-200 °С до зарумянивания. 11.Охладить. 12. Охлажденные пряники расписать, используя различные глазури. Требования к качеству Форма разнообразная, поверхность блестящая, разноцветная, мякиш пористый. Сроки хранения Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Так как пряник и подарочные изготовлены без крема, то срок хранения и реализации их 72 часа  

КОВРИЖКА «МЕДОВАЯ С НАЧИНКОЙ»

Наименование продукта	Количество продукта
Брутто, г	Нетто,г
Мука	473,7	473,7
Мед	219,7	219,7
Маргарин
Сода	1,3	1,3
Сахар	131,8	131,8
«Сухие духи»	2,6	2,6
Аммоний	3,5	3,5
Вода
Сироп	43,3	43,3
Повидло	126,5	126,5
Выход	-

1.Муку просесть через сито (диаметр ячеек 2 мм) и пропустить через магнитоуловители 2.Сахар просеять (размер ячеек сита) 3 мм 3.Перед замесом теста соду просеи­вают через сито (размер ячеек 1,5-2 мм) или растворяют в холодной воде и процежи­вают. 4. При использовании мед нагревают до 40-50° С, после чего процеживают через сито с мелкими ячейками. 5.Перед пуском в производство аммо­ний измельчают до порошкообразного со­стояния на дезинтеграторе, меланжере или другой машине либо в ступке и перед упот­реблением просеивают через сито с ячейка­ми размером 1,5—2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. Аммоний растворяют в во­де температурой не выше 25° С. На 100 ча­стей воды можно взять 25 частей аммония. 6. Маргарин разрезают на куски, растворяют, пропускают через металлическое сито (диаметр ячеек 0,5-1 мм) 7.Тесто готовят заварным способом. 8.Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 11,5 - 13 миллиметров, кладут на кондитерский лист, смазанный жиром и подпыленный мукой. 9.Перед выпечкой поверхность заготовки смачивают водой и прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий. 10. Выпекают при температуре 180°С - 200°С около 30 минут. 11.После выпечки охлаждают и сверху глазируют горячим сахарным сиропом, и разрезают на порции, далее склеивают пласты попарно фруктовой начинкой. 12.Верхний пласт покрывают горячим сиропом, подсушивают. Требования к качеству Коврижка «Медовая с начинкой» - поверхность блестящая, с белым налетом, мякиш коричневый, с мелкими порами. Сроки хранения Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Так как коврижка изготовлена без крема, то срок хранения и реализации 72 часа

КОВРИЖКА «ПРЯНИЧНАЯ ИЗБУШКА»

Наименование продукта	Количество продукта
Брутто, г	Нетто,г
Мука
Мед
Масло
Сода
Желе из красной смородины
Сметана
Корица
Вода
Выход	-

1.Муку просесть через сито (диаметр ячеек 2 мм) и пропустить через магнитоуловители 2.Перед замесом теста соду просеи­вают через сито (размер ячеек 1,5-2 мм) или растворяют в холодной воде и процежи­вают. 3. При использовании мед нагревают до 40-50° С, после чего процеживают через сито с мелкими ячейками. 4. Маргарин разрезают на куски, растворяют, пропускают через металлическое сито (диаметр ячеек 0,5-1 мм) 5. Корицу просеять 6.Приготовить пряничное тесто: мед растереть с желе красной смородины до получения однородной массы, добавить растопленное сливочное масло, корицу, сметану, соду, все перемешать. 7.Всыпать муку и замесить однородное пластичное тесто. 8.Дать ему полежать 15-20 минут, прикрыв салфеткой. 9. Затем раскатать тесто ровным слоем толщиной примерно 1,3-1,5 см, вырезать из раскатанного теста силуэт избушки, перенести на смазанный маслом лист, поверхность равномерно наколоть вилкой, после чего тщательно смазать взбитым яйцом. 10.Выпекать при температуре 180-200 °С. 11.Испеченную и охлажденную коврижку-избушку аккуратно смазать густым джемом, втирая его в поверхность, затем разрисовать цветными глазурями, украсить меренгами, печеньями, пряничками различных форм, цветов и оттенков Требования к качеству Коврижка «Пряничная избушка» - поверхность разноцветная, форма избушки, домика, мякиш коричневый, с мелкими порами, разрисована цветными глазурями, украшена меренгами, печеньями, пряничками различных форм, цветов и оттенков Сроки хранения Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Так как коврижка изготовлена без крема, то срок хранения и реализации 72 часа.  

КОРЖИК «САХАРНЫЙ»

Наименование продукта	Количество продукта
Брутто, г	Нетто,г
Мука
Сахар
Маргарин
Сода
Сахар ванильный	1,5	1,5
Патока
Аммоний
Вода
Сахарный песок для посыпки
Жир для смазки листов
Выход	-

1.Муку просесть через сито (диаметр ячеек 2 мм) и пропустить через магнитоуловители 2.Сахар просеять (размер ячеек сита) 3 мм 3.Перед замесом теста соду просеи­вают через сито (размер ячеек 1,5-2 мм) или растворяют в холодной воде и процежи­вают. 4..Перед пуском в производство аммо­ний измельчают до порошкообразного со­стояния на дезинтеграторе, меланжере или другой машине либо в ступке и перед упот­реблением просеивают через сито с ячейка­ми размером 1,5—2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. Аммоний растворяют в во­де температурой не выше 25° С. На 100 ча­стей воды можно взять 25 частей аммония. 6. Маргарин разрезают на куски, растворяют, пропускают через металлическое сито (диаметр ячеек 0,5-1 мм) 7.Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при темт1`ературе 8-12°С. Перед использованием ее нагревают до 40-50°С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм. 8.Тесто приготавливают сырцовым способом. Куски теста толщиной 6-7 миллиметров. 9.Пласт посыпают сахарным песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. 10. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формой, диаметром 9,5 сантиметров, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190 °С - 200° С Требования к качеству . Коржик сахарный - изделие круглой формы, с узорчатой поверхностью, посыпаны сахаром, края с зубчиками, цвет серо-желтый, влажность 13%. Сроки хранения Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Так как коврижка изготовлена без крема, то срок хранения и реализации 72 часа

ПРЯНИК «ТУЛЬСКИЙ»

Наименование продукта	Количество продукта
Брутто, г	Нетто,г
Мука
Вода
Масло
Варенье
Сода	0,8	0,8
Аммоний	2,5	2,5
Для тиража: Сахар
Вода
Выход	-

1.Муку просесть через сито (диаметр ячеек 2 мм) и пропустить через магнитоуловители 2.Перед замесом теста соду просеи­вают через сито (размер ячеек 1,5-2 мм) или растворяют в холодной воде и процежи­вают. 3. Масло зачищают, разрезают на куски, растворяют, пропускают через металлическое сито (диаметр ячеек 0,5-1 мм) 4.Перед пуском в производство аммо­ний измельчают до порошкообразного со­стояния на дезинтеграторе, меланжере или другой машине либо в ступке и перед упот­реблением просеивают через сито с ячейка­ми размером 1,5—2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм. Аммоний растворяют в во­де температурой не выше 25° С. На 100 ча­стей воды можно взять 25 частей аммония 5. Тесто изготовляют сырцовым способом, раскатывают пласт толщиной 3 миллиметра и разрезают его на куски прямоугольной формы. 6.Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. 7.После зачистки краев пряник укладывают на подпыленный мукой кондитерский лист и выпекают при температуре 300 °С - 350 °С. 8.Как только надпись на изделии заколеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь с температурой 180*С - 200*С и выпекают до готовности. 9. Выпеченные пряники, как правило, глазируют тиражом. Требования к качеству Пряник тульский - изделие прямоугольной формы, покрыто глазурью, цвет желтовато-коричневый, на разлом без «закала», прослойка из варенья. Сроки хранения Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Так как пряник и подарочные изготовлены без крема, то срок хранения и реализации их 72 часа  

ПРЯНИК «ОЛЕНЬ»

Наименование продукта	Количество продукта
Брутто, г	Нетто,г
Мука
Масло
Мед
Пряности: корица, гвоздика, кардамон, бадьян, имбирь
Яйцо	1шт.
Сода
Лимонный сок
Вода
Яичный белок	1шт.
Сахарная пудра
Выход	-

1.Муку просесть через сито (диаметр ячеек 2 мм) и пропустить через магнитоуловители 2.Яйца обработать: Перед использованием загрязненные яйца моют в сет­чатых ведрах в теплой воде Затем яйца замачиваются на 3-5 минут в 2% растворе кальцированной соды. Затем яйца обрабатывают 1% раствором хлорамина. В конце обработки яйца промывают в сетках под проточной водой 3.Перед замесом теста соду просеи­вают через сито (размер ячеек 1,5-2 мм) или растворяют в холодной воде и процежи­вают. 4. При использовании мед нагревают до 40-50° С, после чего процеживают через сито с мелкими ячейками. 5. Масло зачищают, разрезают на куски, растапливают, процеживают через металлическое сито (диаметр отверстий 0,5-1 мм) 6. Лимон вымыть, разрезать, выдать сок, процедить 7.Сахарную пудру просеивают через сито (диаметр отверстии 1- 1,5 мм) 8. Осторожно у части яиц отделяем белки от желтков (желтки можно использовать при выпечке оленей) 9. Сливочное масло растопить, смешать с медом, яйцом, добавить пряности, соду 10.Тесто раскатать, вырезать с помощью трафарета заготовку оленя, поверхность смазать яйцом, испечь. 11.Готовые пряники охладить, заглазировать, расписать Требования к качеству Пряник Олень – форма оленя, поверхность покрыта глазурью, расписана, мякиш коричневый, с мелкими порами Сроки хранения Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Так как пряник и подарочные изготовлены без крема, то срок хранения и реализации их 72 часа

ПРЯНИК «КЛОУН»

Наименование продукта	Количество продукта
Брутто, г	Нетто,г
Мука
Масло
Мед
Пряности: корица, гвоздика, кардамон, бадьян, имбирь
Яйцо	1шт.
Сода
Протертая клюква
Вода
Яичный белок	1шт.
Сахарная пудра
Выход	-

1.Муку просесть через сито (диаметр ячеек 2 мм) и пропустить через магнитоуловители 2.Яйца обработать: Перед использованием загрязненные яйца моют в сет­чатых ведрах в теплой воде Затем яйца замачиваются на 3-5 минут в 2% растворе кальцированной соды. Затем яйца обрабатывают 1% раствором хлорамина. В конце обработки яйца промывают в сетках под проточной водой 3.Перед замесом теста соду просеи­вают через сито (размер ячеек 1,5-2 мм) или растворяют в холодной воде и процежи­вают. 4. При использовании мед нагревают до 40-50° С, после чего процеживают через сито с мелкими ячейками. 5. Масло зачищают, разрезают на куски, растапливают, процеживают через металлическое сито (диаметр отверстий 0,5-1 мм) 6. Клюкву вымыть, протереть 7.Сахарную пудру просеивают через сито (диаметр отверстии 1- 1,5 мм) 8. Осторожно у части яиц отделяем белки от желтков (желтки можно использовать при выпечке клоунов) 9. Сливочное масло растопить, смешать с медом, яйцом, растертой клюквой, добавить пряности, соду 10.Тесто раскатать, вырезать с помощью трафарета заготовку клоуна, поверхность смазать яйцом, испечь. 11.Готовые пряники охладить, заглазировать, расписать Требования к качеству Пряник Клоун – форма клоуна, поверхность покрыта глазурью, расписана, мякиш коричневый, с мелкими порами Сроки хранения Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Так как пряник и подарочные изготовлены без крема, то срок хранения и реализации их 72 часа

ПРЯНИК «СНЕЖИНКА»

Наименование продукта	Количество продукта
Брутто, г	Нетто,г
Мука
Масло
Мед
Мятный сироп
Мятное масло
Кристаллический цветной сахар
Разноцветная глазурь
Пряности: корица, гвоздика, кардамон, бадьян, имбирь
Яйцо	1шт.
Сода
Протертая клюква
Вода
Яичный белок	1шт.
Сахарная пудра
Выход	-

1.Муку просесть через сито (диаметр ячеек 2 мм) и пропустить через магнитоуловители 2.Яйца обработать: Перед использованием загрязненные яйца моют в сет­чатых ведрах в теплой воде Затем яйца замачиваются на 3-5 минут в 2% растворе кальцированной соды. Затем яйца обрабатывают 1% раствором хлорамина. В конце обработки яйца промывают в сетках под проточной водой 3.Перед замесом теста соду просеи­вают через сито (размер ячеек 1,5-2 мм) или растворяют в холодной воде и процежи­вают. 4. При использовании мед нагревают до 40-50° С, после чего процеживают через сито с мелкими ячейками. 5. Масло зачищают, разрезают на куски, растапливают, процеживают через металлическое сито (диаметр отверстий 0,5-1 мм) 6. Приготовить мятный сироп из сахара и вытяжки из мяты 7.Сахарную пудру просеивают через сито (диаметр отверстии 1- 1,5 мм) 8. Осторожно у части яиц отделяем белки от желтков (желтки можно использовать при выпечке оленей) 9. Сливочное масло растопить, смешать с медом, яйцом, маслом мятным, мятным сиропом, добавить пряности, соду, муку, все хорошо размешать 10.Тесто раскатать, вырезать с помощью трафарета заготовку снежинки, поверхность смазать яйцом, посыпать разноцветным кристаллическим сахаром, испечь. 11.Готовые пряники охладить, расписать разноцветной глазурью Требования к качеству Пряник Снежинка – форма снежинки, поверхность расписана глазурью, концы снежинок обсыпаны крупным разноцветным кристаллическим сахаром, мякиш коричневый, с мелкими порами Сроки хранения Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Так как пряник и подарочные изготовлены без крема, то срок хранения и реализации их 72 часа

ПРЯНИК «МАМКИ-НЯНЬКИ»

Наименование продукта	Количество продукта
Брутто, г	Нетто,г
Мука
Масло
Мед
Пряности: корица, гвоздика, кардамон, бадьян, имбирь
Яйцо	1шт.
Сода
Лион
Вода
Яичный белок	1шт.
Сахарная пудра
Выход	-

1.Муку просесть через сито (диаметр ячеек 2 мм) и пропустить через магнитоуловители 2.Яйца обработать: Перед использованием загрязненные яйца моют в сет­чатых ведрах в теплой воде Затем яйца замачиваются на 3-5 минут в 2% растворе кальцированной соды. Затем яйца обрабатывают 1% раствором хлорамина. В конце обработки яйца промывают в сетках под проточной водой 3.Перед замесом теста соду просеи­вают через сито (размер ячеек 1,5-2 мм) или растворяют в холодной воде и процежи­вают. 4. При использовании мед нагревают до 40-50° С, после чего процеживают через сито с мелкими ячейками. 5. Масло зачищают, разрезают на куски, растапливают, процеживают через металлическое сито (диаметр отверстий 0,5-1 мм) 6. Лимон вымыть, отжать сок, процедить через сито 7.Сахарную пудру просеивают через сито (диаметр отверстии 1- 1,5 мм) 8. Осторожно у части яиц отделяем белки от желтков (желтки можно использовать при выпечке мамок-нянек) 9. Сливочное масло растопить, смешать с медом, яйцом, соком лимона, добавить пряности, соду 10.Тесто раскатать слоем толщиной 1 см, вырезать с помощью картонного трафарета силуэты «мамок» и «нянек». Эти пряники, хотя они и силуэтны, в отличие от лепных, все же сродни дымковской игрушке. В давние времена пряники были только лепные, а позднее, с развитием пряничного ремесла, их стали изготовлять печатными, затем силуэтными. Такие пряники дарили молодым замужним женщинам с пожеланием прибавления семейства. Поверхность смазать яйцом, испечь. 11.Готовые пряники охладить, заглазировать, расписать. Требования к качеству Пряник Мамки-няньки – форма кукол – нянек игрушек глиняных дымковских, поверхность покрыта глазурью, расписана, мякиш коричневый, с мелкими порами Сроки хранения Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Так как пряник и подарочные изготовлены без крема, то срок хранения и реализации их 72 часа

Дата добавления: 2015-03-31