Санитарные требования к помещению кондитерского цеха

Состав кондитерского цеха

Организация работы кондитерского цеха, краткая характеристика оборудования, инвентаря

В производственной структуре предприятия общественного питания кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах. В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста. Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещение для начальника цеха, экспедицию. Если предусмотрен одновременный выпуск изделий из песочного, слоеного, дрожжевого теста, то дополнительно организу­ют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.

Стены кондитерского цеха должны быть отделаны материалами, дающими возможность влажной их уборки. Панели стен производственных помещений на высоту не менее 1,8 м облицовываются плиткой или окрашиваются масляными красками светлых тонов, для облицовки и отделки производствен­ных помещений могут быть использованы полимерные материа­лы, разрешенные Минздравом для применения в пищевой промыш­ленности. Побелка и покраска кондитерского цеха производится не реже одного раза в год, причем потолки, стены, углы в случае наличия на них грязных пятен, подтеков, сырости, копоти и т.п. белятся и красятся по мере необходимости. Для предохранения от повреждения облицовки и покраски у стен, колонн, дверных проемов необходимо устраивать отбойные уголки и ог­раничители на полу. Места с отбитой штукатуркой подлежат немедленному заштукатуриванию с последующей покраской и побелкой. Небольшие работы по устранению дефектов штукатурки, побелки, замене разбитого стекла и т.п. разрешается выполнять без остановки про­изводства при условии надежной защиты продукции от попадания в нее посторонних предметов. Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемые с глад­кой, без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью с соответствующими уклонами к трапам.

Уборка кондитерского цеха, а также подсобных, складских, бытовых поме­щений должна производиться уборщицами, а уборка рабочих мест — са­мими рабочими. Предприятие, работающее в несколько смен, должно обслуживаться сменным штатом уборщиц. Запрещается использование уборщиц на про­изводственных работах. Для уборки должны использоваться перерывы в течение смены между сменами, выходные дни, а также санитарные дни, которые должны проводиться по графику не реже двух раз в месяц. Уборщицы должны быть снабжены уборочным инвентарем, сред­ствами для мытья и чистки. Уборочный инвентарь для уборки производственных помещений дол­жен быть промаркирован и храниться в отдельном помещении при цехах.

Все двери в кондитерском цехе ежедневно протираются чистыми тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, особенно тщательно должны протираться ручки и нижние части дверей. Не реже одного раза в 15 дней должны промываться двери горячей водой с мылом и протираться насухо. Лестничные клетки и перила лестничных клеток должны промы­ваться не реже одного раза в смену. Панели стен кондитерского цеха ежедневно проти­рают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочным раствором, не реже одного раза в 15 дней промывают горячей водой с мылом и протирают насухо. Уборка полов должна производиться ежесменно, полы моют и протирают насухо

В кондитерском цехе внутренняя остекленная поверх­ность рам протирается по мере загрязнения, но не реже одного раза в 15 дней. Кабины подъемников очищаются и промываются не реже двух раз в смену. Отопительные приборы и пространства за ними регулярно, не реже одного раза в 15 дней, очищаются от загрязнений и пыли. После окончания уборки в конце каждой смены весь уборочный ин­вентарь должен промываться водой и дезинфицироваться 2%-ным раствором хлорной извести, после чего просушиваться и храниться в чистом виде. Для мытья уборочного инвентаря должны быть оборудованы слив­ные и моечные раковины.

Дата добавления: 2015-03-31