Начинки для изделий из теста

РЫБА

МЯСО

СУПЫ

Бульон – жидкая основа многих супов.

Заправочные супы готовят на различных видах бульонов, отваров (борщи, щи, рассольники, картофельные и овощные супы, супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми).

Борщ – использование свеклы, томата-пюре или свежих помидоров.

Щи – свежая или квашеная белокочанная и савойская капуста, молодая крапива, щавель, шпинат.

Рассольник – соленые огурцы.

Солянки – введение пассированного репчатого лука, соленых огурцов, томат-пасты, маслин, мясных продуктов, грибы.

Прозрачные супы – прозрачный бульон и гарнир.

Молочные супы – основа молоко и вода.

Холодные супы – готовят на хлебном квасе. Свекольном и др. оварах.

Сладкие супы – на отварах из свежих или сушеных фруктов, ягод, фруктово-ягодных соках, пюре, сиропах.

ЗАТИРКА – мука, яйцо, масло сливочное, соль, молоко.

Холодник – свекла, огурцы, укроп, лук зеленый, соль, квас.

Отбивка – для придания мясу мягкости.

Шпигование – для повышения жирности мяса. Брусочки шпика длиной 5-6 см и толщиной 0,5 см вводят в мясо шпиговкой или втыкают в проколы в мясе, сделанные острым ножом.

Панирование – поверхность мяса обваливают в яйце с мукой или молотых сухарях.

Перевязывание – жаркое, неровное по форме. Перевязывают в виде толстой колбаски.

Котлетная масса из рыбы – рыбное филе измельчается, добавляется размоченный в молоке белый хлеб, яйцо, соль, перец, все перемешивается до однородной консистенции.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМОВ

Дата добавления: 2015-03-31