Плов по-арабски (мак-любе)

Сосиски, жаренные в кляре

Куры, тушенные в томате

	Брутто	Нетто
Куры
Масло топленое
Томат-пюре
Соль
Масло сливочное
Масса тушеной курицы
Гарнир:	-
Выход

Обработанную курицу нарезают на порционные куски и обжаривают без жира после чего кладут в кастрюлю, заправляют пассированным томатом и тушат под крышкой до готовности. Готовую курицу выкладывают на сухой противень и подсушивают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

На гарнир - макароны, заправленные томатом (макароны не ломаные).

	Брутто	Нетто
Сосиски
Мука пшеничная
Молоко или вода
Масло растительное
Яйца	1 шт.
Соль
Масса теста
Масло растительное
Масса жареных сосисок
Гарнир:	-
Выход

Сосиски погружают в тесто «кляр» и жарят во фритюре.

Приготовление кляра. В холодном молоке растворяют соль, сахар, добавляют яичные желтки, смешанные с растительным маслом, просеянную пшеничную муку и размешивают до образования однородного тес та. Перед употреблением тесто соединяют с белками взбитыми в густую пышную пену, и еще раз перемешивают. Пассированный лук, зелень, чеснок, перец, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешивают. Жарят на сковороде, как оладьи, по 2-3 шт. на порцию. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом.

	Брутто	Нетто
Мясо (баранина)
Рис
Капуста цветная
или белокочанная
Масло топленое
Масло растительное
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Выход

Мясо нарезают по 2 куска на порцию, отбивают, солят, перчат и обжаривают до образования румяной корочки.

Обработанную цветную или белокочанную капусту обжаривают во фритюре и солят.

Обжаренное мясо кладут в сотейник, на него кладут обжаренную капусту, сверху замоченный в течение 1-2 ч рис и заливают холодной водой или бульоном (норма воды такая же, как для обычного плова), солят, перчат. Накрывают крышкой и тушат на среднем огне до готовности. Затем плов перекладывают на раскаленную сковороду с жиром или противень и обжаривают.

125. Плов с курицей и свининой

	Брутто	Нетто
Курица
Рис
Томат-пюре
Масло растительное
Горошек зеленый консервированный
Лук репчатый
Свинина (окорок)
Перец красный маринованный
Зелень петрушки
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход

Перебранный и промытый рис обжаривают на растительном масле. Свинину нарезают мелкими кубиками, обжаривают с томатом. Курицу нарубают по 3 куска на порцию и обжаривают с добавлением мелко нашинкованного репчатого лука и томата. На порционную сковороду кладут обжаренный рис, свинину и курицу с луком и томатом, заливают бульоном и тушат на слабом огне. За 10 мин до готовности добавляют зеленый горошек, маринованный перец или лечо. При подаче посыпают зеленью.

Дата добавления: 2015-03-31