Салаты и закуски

Многочисленные путешественники, посетившие Африку, отмечают, что по ассортименту блюд кухня рядового африканского ресторана немногим отличается от кухни ресторана среднеевропейского, и прежде всего, это отличие заключается в пристрастии к пряностям, которые непривычному человеку сначала кажутся несъедобными, но к которым он со временем привыкает.

В глубь континента пряности применяются во все больших и больших количествах. Из рассказов очевидцев следует, что, если они, впервые попробовав алжирского или тунисского кускуса, жадно глотали воздух, то от эфиопского блюда под названием вот у них лились слезы. Острый венгерский соус из красного перца со сравнению с вотом, - чистый мед. Впечатление было такое, будто в горле находился чистый спирт, да к тому же воспламенившийся.

Хлеб едят здесь белый, преимущественно в виде лепешек, приготовленных из пшеницы, кукурузы и сорго. Часто эти лепешки выполняют роль столовых приборов, заменяя вилку, ложку, отчасти – нож.

Негритянская кухня несколько проще арабской. Состоит она главным образом из каш, приготовленных из молока и размолотой кукурузы, дурры, риса, проса, топинамбура, маниоки и различных видов клубнеплодов. Ее разнообразят всевозможными добавлениями, начиная с рыбы, дичи и фруктов и кончая экзотическими лакомствами, вроде яиц крокодила, живых термитов, черепах и змей.

В Алжире едят много помидоров, баклажанов, картофеля, лука, бобов, стручкового молодого гороха. Все блюда – и мясные, и овощные – повара обильно приправляют перцем и другими пряностями. Масло используется в основном оливковое.

Из зерновых культур широко потребляется пшеница и ячмень.

Сладкие блюда готовят с большим количеством сахара и меда.

Основное место в питании жителей Анголы, Танзании, Конго, Замбии, Уганды, Кении, Камеруна, Габона, Сомали, Заира занимает рыба и другие морские продукты. В Конго и Габоне очень популярна морская щука, мясо которой хотя и жесткое, но довольно вкусное.

Во всех странах экваториальной Африки излюбленное блюдо – термиты. Их заворачивают в банановые листья и опускают в горячую воду, чтобы они стали хрустящими. Довольно часто едят змей, ящериц и яйца черепах, внутренности и хвост крокодила. Мясо потребляют в основном верблюжье.

Из сока плодов баобаба, известного под названием «хлеб обезьяны», и сладкой воды изготовляют великолепный напиток

Основу питания населения Гвинеи, Ганы, Сенегала составляют молочные каши из размолотой кукурузы, дурры, риса, проса, маниоки и корнеплодов. Ее разнообразят всевозможными добавками, начиная с рыбы, дичи и фруктов и кончая экзотическими лакомствами, вроде яиц черепахи, крокодила и страуса. В этих странах потребляют много рыбы, а также моллюсков. Излюбленным продуктом является мясо акулы. Его консервируют, солят и коптят. Очень популярно мясо буйвола и дикобраза. Почти все жители любят саранчу.

Основной особенностью кухни Мадагаскара является то, что для приготовления блюд используются продукты, которых трудно найти в других странах. Так, на острове едят попугайчиков, маленьких устриц и громадных акул, которых рыбаки бьют гарпунами, а также маленьких белок с длинными хвостами, называемых «макио». Мясные блюда готовят из акохо – мадагаскарского петуха, по вкусу напоминающего дикую утку. К мясу обычно подают разнообразные овощи.

Наряду с английской кухней, которая преобладает во всех бывших доминионах, в Южной Африке существует и своя. Так, в Намибии, Ботсване, Мозамбике одно из самых известных национальных блюд – билтон. Говядину натирают смесью из соли, сахара и селитры, складывают в коровью шкуру, на несколько дней выносят на воздух, а затем вялят. Готовят также блюда из баранины, мяса антилопы, газели.

Мясные блюда поедают до трех раз в день: печень или рубцы – на завтрак, рагу или баранью ногу – на обед, холодное мясо или жареную кровяную колбасу – на ужин. Очень много блюд готовят из мелкой дичи – перепелок, фазанов, диких цесарок.

Потребляется много ананасов, манго, гранатов, бананов, абрикосов, персиков, винограда. Кориандром, мускатом, имбирем, корицей, гвоздикой приправляют соусы, рагу, сдабривают тесто для пирожных и пряников. Из кукурузы пекут хлеб, готовят кабу (отваривают с водой и солью), моаис и другие блюда. Очень популярны рис с шафраном и изюмом и салат из фасоли.

Значительное место в рационе питания жителей Нигерии, Мали, Мавритании, Нигера, Чада, Судана занимают финики, которых насчитывают до 70 видов. Из мягких фиников делают хлеб (ккубо эт тмар); сухие финики, которые могут сохраняться длительное время, берут в дорогу караваны.

Употребляют большие хлебные галеты – такулу, док – смесь ячменной муки, проса и плодов баобаба, приправленная красным перцем и молотым сыром, а также мясо дикого барана, верблюда, антилопы, говядину.

Популярно молоко. Национальным блюдом является каша из муки или проса, в которую добавляют масло и сыворотку. Для приготовления супов используется сыр. Птица и рыба потребляется редко.

Эфиопы, как и все жители тропических районов, любят острую кухню. Так, многие блюда они приправляют чрезвычайно наперченным соусом ван, состоящим из красного перца в порошке или белого лука, ароматических трав, кориандра, имбиря, пахучего вьющегося растения тзень, корицы, гвоздики и др.

Повседневная пища местных жителей - ячменная каша с прогорклым сливочным маслом и большие блины из жидкого дрожжевого теста. Их варят и дюжинами складывают в большие корзины, покрытые циновками из плетеной раскрашенной соломки. Часто идут в пищу ящерицы, змеи, внутренности и хвост крокодила, яйца черепах.

Настоящий деликатес в особо торжественных случаях – ступня слона. Ее приправляют ароматическими травами, заворачивают в широкие листья, со всех сторон обкладывают углями, засыпают землей и пекут несколько часов.

Очень распространено растение бананье де брю. Из его мясистого ствола эфиопы готовят блюда, а из семян, перемолов их, выпекают хлеб. Из горячих напитков широко распространен кофе.

147. Салат из фасоли

( Нигерия )

	Брутто	Нетто
Фасоль
Морковь
Сельдерей (корень)
Яблоки
Салат
Салатная заправка
Соль
Выход

Перебирают и промывают фасоль, засыпают в подсоленный кипяток и варят до готовности. Вареную морковь нарезают кубиками, сельдерей и яблоки – соломкой. К овощам добавляют мелконашинкованный салат, поливают горчичной заправкой. Украшают морковью и яблоками.

Дата добавления: 2015-03-31