Капуста по-фламандски

Медальоны брюссельские

Карбонад фламандский

Суп из шампиньонов

Салат из спаржевой фасоли

	Брутто	Нетто
Фасоль спаржевая
Картофель
Сало-шпик
Лук репчатый
Уксус 3 %-ный
Масло сливочное
Соль
Перец черный молотый	0,01	0,01
Орех мускатный	0,02	0,02
Зелень петрушки
Выход

Свежую спаржевую фасоль отваривают в подсоленной воде, сняв предварительно прожилки. Картофель отваривают "в мундире". Фасоль отцеживают. Картофель очищают, нарезают ломтиками, смешивают с фасолью и ставят на водяную баню. На сковороде с растопленном маслом поджаривают нарезанный кубиками шпик. Выливают жир со шкварками в салат. Заправляют прокипяченным уксусом, солью, перцем и мускатным орехом. Добавляют мелко рубленый репчатый лук и зелень петрушки. Зимой салат можно готовить из консервированной фасоли.

	Брутто	Нетто
Шампиньоны
Масло сливочное
Лук репчатый
Мука
Бульон
Сметана
Яйца	1/2 шт.
Зелень петрушки		4,5
Перец молотый	0,1	0,01
Соль
Выход		250/20

Обработанные шампиньоны пропускают через мясорубку. Добавляют натертый лук. Тушат в масле 10 мин. Всыпают муку, размешивают, вливают бульон. Солят, перчат и снимают с огня. Заправляют сметаной, рублеными яйцами и зеленью петрушки.

	Брутто	Нетто
Вырезка говяжья		150^1
Морковь
Корень петрушки
или сельдерей
Хлеб ржаной
Пиво
Масло сливочное
или маргарин
Сахар
Горчица
Тмин	0,1	0,1
Лист лавровый	0,6	0,6
Уксус 3 %-ный
Выход

¹Масса мяса послн размораживания

Вырезку нарезают поперек волокон кусками по 100 г. Слегка отбивают, обжаривают. На той же сковороде обжаривают мелко шинкованные морковь и корень петрушки. Затем обжаривают нарезанный тонкими ломтиками лук. Мясо, овощи и лук укладывают слоями на сковороду. Покрывают толстыми ломтями хлеба (без корки), смазанными горчицей. Кладут лавр, посыпают тмином, заливают пивом. Тушат на слабом огне до готовности. При необходимости поливают пивом. Приготовленный соус заправляют сахаром и уксусом. Подают с отварным картофелем.

	Брутто	Нетто
Сельдерей корень
Печень говяжья
или свиная
Масло сливочное
или маргарин
Яйца	1/2 шт.
Мука
Сухари толчены
Перец черный молотый	0,01	0,01
Сок лимонный
Соль
Выход

Ломтики сельдерея обжаривают в масле или маргарине до золотистого цвета. Ломти печени панируют в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях, посыпают солью, перцем, поливают лимонным соком. Быстро обжаривают с обеих сторон. При подаче кладут на ломтики сельдерея.

	Брутто	Нетто
Капуста
Свинина
Говядина
Рис
Горошек зеленый
Бульон
Сок мясной
Грудинка свиная копченая
Лук репчатый
Помидоры
Перец молотый черный	0,01	0,01
Орех мускатный	0,1	0,1
Соль
Выход

Из кочана белокочанной капусты средней величины вырезают кочерыжку. Кладут кочан в кипящую подсоленную воду и варят 10-15 мин. Обдают холодной водой и разбирают на листья. Соединяют молотую свинину и говядину, черный молотый перец, соль, мускатный орех и все перемешивают. Пассеруют мелконарезанный лук. Добавляют сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанные помидоры, зеленый горошек и нарезанную соломкой копченую свиную грудинку. Полученную смесь тщательно перемешивают с котлетной массой. Раскладывают на салфетке сначала самые крупные листья капусты так, чтобы верх каждого листа находил на верх другого листа, черешками наружу - образуя как бы раскрытый кочан.

На каждый лист кладут фарш. Сверху кладут следующие по порядку их отделения от кочана листья. На них кладут фарш и так далее до самых мелких листочков. Затем осторожно при помощи салфетки листья поднимают, формуя кочан. Хорошо стягивают салфеткой и перевязывают ниткой. Нафаршированную капусту кладут в кастрюлю, придавливают тарелкой, заливают бульоном и мясным соком. Тушат под крышкой в средне нагретом жарочном шкафу 3-4 часа. Салфетку развязывают, капусту выкладывают на тарелку и разрезают на порции. Подают горячей.

178. Картофель "Идеал"

	Брутто	Нетто
Картофель
Грибы
Масло сливочное
Выход

Очищенный картофель нарезают крупной соломкой ошпаривают, обжаривают в масле до полуготовности. Добавляют грибы, нарезанные крупной соломкой. Тщательно перемешивают, выкладывают в форму. Запекают в жарочном шкафу до готовности. Осторожно выкладывают в столовую посуду и подают.

Дата добавления: 2015-03-31