Первые блюда. Болгарская кухня насчитывает десятки рецептов различных супов

Болгарская кухня насчитывает десятки рецептов различных супов. Условно их можно разделить на две большие группы: супы из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы и вегетарианские супы. Последняя группа в свою очередь подразделяется на супы из овощей, холодные и супы-кремы.

Наиболее характерное болгарское блюдо - чорба. Чорба может быть приготовлена из самых различных продуктов - овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее, как правило, заправляют пассированной мукой (сухая пассировка) с добавлением красного перца, смесью взбитых яиц и кислым молоком (йогуртом) или уксусом или тем и другим одновременно.

Другим характерным для болгарской кухни первым блюдом является таратор - холодный суп. Он может быть приготовлен двумя способами: из воды с добавлением уксуса, толченного с солью чеснока, подсолнечного масла, толченых грецких орехов и мелконарезанных свежих огурцов и из хорошо взбитого кислого молока (йогурта), разбавленного водой, с добавлением толченного с солью чеснока, мелконарезанного укропа, уксуса, оливкового масла, мелконарезанных свежих огурцов и толченых грецких орехов.

Таратор готовят и с добавлением салата вместо свежих огурцов.

194. Чорба по-монастырски

	Брутто	Нетто
Фасоль
Масло растительное
Морковь
Сельдерей
Лук репчатый
Помидоры свежие
Перец мелкий острый
Мята
Зелень петрушки
Уксус 3%-ный
Выход

Перебранную фасоль замачивают в холодной воде в течение 8 - 10 ч. После этого ее снова заливают холодной водой и варят на слабом огне. Затем добавляют растительное масло. За 25 - 30 мин до окончания варки в чорбу кладут мелконарезанный. лук, морковь и сельдерей, нарезанные кубиками. За 10 мин до конца варки добавляют нарезанные дольками помидоры, мелкий острый перец целыми стручками и мелконарезанную мяту. Готовую чорбу заправляют солью и уксусом. При подаче посыпают мелкорубленой зеленью петрушки.

195. Чорба из стручковой фасоли

	Брутто	Нетто
Фасоль стручковая
Масло растительное
Масло сливочное
Лук репчатый
Морковь
Сельдерей
Помидоры свежие
Яйцо	1/5 шт.
Мука пшеничная
Простокваша (йогурт)
Зелень петрушки
Соль
Выход

На растительном масле пассеруют мелконарезанный лук, морковь и сельдерей, нарезанные кубиками, и заливают бульоном или горячей водой. Когда суп закипит, кладут нарезанную кусочками стручковую фасоль и варят до мягкости, затем прибавляют мелконарезанные помидоры и варят 10 - 15 мин, солят и снимают с огня.

Чорбу заправляют смесью из взбитых яиц, пассированной муки (сухая пассировка) и простокваши (йогурт). Добавляют сливочное масло.

При подаче посыпают мелкорубленой зеленью петрушки.

196. Чорба из шпината

	Брутто	Нетто
Шпинат
Масло сливочное
Масло растительное
Лук репчатый
Морковь
Сельдерей
Помидоры свежие
Рис
Мука пшеничная
Яйцо	1/5 шт.
Простокваша (йогурт)
Зелень петрушки
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Выход

На растительном масле пассеруют мелконарезанный лук, измельченные на терке морковь и сельдерей. Затем заливают теплой водой, прибавляют ошпаренный и нарезанный шпинат, нарезанные дольками помидоры, рис и варят 15 - 20 мин. Готовую чорбу заправляют смесью взбитого яйца, пассированной муки и простокваши; прибавляют сливочное масло. При подаче посыпают мелконарезанной зеленью петрушки, черным молотым перцем.

197. Чорба из фасоли

	Брутто	Нетто
Фасоль
Лук репчатый
Морковь
Сельдерей
Помидоры свежие
Перец сладкий стручковым
Томат-пюре
Масло растительное
Мята
Зелень петрушки		4,5
Перец красный	1,5
Уксус 3%-ный
Мука пшеничная
Выход

Перебранную фасоль замачивают в холодной воде в течение 8 - 10 ч. После этого заливают бульоном или холодной водой, добавляют часть растительного масла и на слабом огне под крышкой вместе с частью лука, нарезанного на дольки, моркови и сельдерея, нарезанных кубиками, и сладкого перца, нарезанного кусочками, варят фасоль до мягкости. Затем доливают бульон, добавляют нарезанные дольками свежие помидоры и варят 5 - 8 мин.

Часть оставшегося лука поджаривают в растительном масле, добавляют муку и пассеруют ее до золотистого цвета, после этого добавляют томат-пюре, красный перец и снова прожаривают. Полученную заправку разбавляют бульоном или водой, опускают в чорбу и доводят до кипения, Готовую чорбу заправляют солью, мелконарезанной мятой и уксусом. Подают, посыпая мелко-нарезанной зеленью петрушки.

198. Суп с потрохами

	Брутто	Нетто
Потроха
Масса отварных потрохов
Масло топленое
Морковь
Помидоры
Вермишель
Мука пшеничная
Яйца	½ шт.
Сок лимонный
Соль
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход

Куриные потроха обрабатывают и отваривают. Варят по частям: вначале крылышки, шейки, ножки и головы вместе с сердцем и желудком. Печенку отпаривают отдельно. Вареные потроха закладывают в бульон за 15 - 20 мин до подачи на стол и парят вместе с вермишелью. Суп заправляют пассерованной мукой с яйцом, черным перцем и лимонным соком.

199. Курбан-чорба

	Брутто	Нетто
Баранина
Телятина
Печенка свиная
Масса отварного мяса
Рис
Жир
Яйца	1/6 шт.
Помидоры свежие
Зелень петрушки
Лук зеленый
Мята
Перец красный молотый
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Выход

Варят мясной бульон, процеживают и опускают в него мелконарезанное вареное мясо (телятину или баранину), сырую печенку, нарезанную на кусочки, добавляют зеленый лук, рис, очищенные от кожицы мелконарезапные помидоры и варят.

В конце варки заправляют суп пассированной мукой, молотым красным перцем. Перед подачей тонкой струйкой вливают в суп взбитые яйца, помешивая, чтобы не получились мелкие хлопья, и посыпают мелконарезанной зеленью петрушки и мяты.

200. Таратор

	Брутто	Нетто
Огурцы свежие
Молоко кислое
Масло растительное
Зелень укропа
Орехи грецкие
Чеснок
Соль
Вода
Выход

Огурцы очищают, нарезают мелкими кубиками. Кислое молоко (йогурт) или простоквашу взбивают с водой, кладут туда огурцы, добавляют растертый чеснок, растительное масло, соль и укроп. Подают холодным, перед подачей посыпают толчеными орехами.

201. Таратор с крутыми яйцами

	Брутто	Нетто
Молоко кислое (йогурт)
Огурцы свежие
Яйцо	½ шт.
Масло подсолнечное
Зелень петрушки
или укропа
Чеснок
Вода
Соль
Пюре картофельное
Выход

Кислое молоко (йогурт) хорошо взбивают. Затем добавляют в него очищенные и нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы и крутое яйцо, мелкорубленую зелень петрушки или укропа, толченый чеснок, соль, подсолнечное или оливковое масло. Для вкуса можно добавить немного винного уксуса (5 г). После этого таратор разводят холодной кипяченой водой.

В таратор можно добавить также картофельное пюре.

Дата добавления: 2015-03-31