Суп с каперсами

Суп с бараниной

Солянка мясная

Суп фасолевый с мясом и рисом

Паштет из фасоли

	Брутто	Нетто
Фасоль (зерно)		90/79*
Масло растительное
Лук репчатый
Уксус 3%-ный
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход

Перебранную, промытую фасоль отваривают в кипящей воде, откидывают, протирают, смешивают с пассированным луком, добавляют соль, уксус, перец. Оформляют в виде рулета и охлаждают. При подаче нарезают по 2-3 кусочка на порцию.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне. Особенность технологии их приготовления заключается в том, что вначале мясо обжаривают крупным куском без жира, затем заливают его холодной водой и варят до готовности. В процеженный бульон закладывают овощи, горох, фасоль и др. При подаче во многие супы добавляют чеснок и посыпают зеленью, Мяса кладут обычно 2 кусочка.

	Брутто	Нетто
Мясо (говядина)		81/50*
Фасоль
Масло топленое
Рис
Томат-пюре
Лук репчатый
Чеснок
Зелень петрушки
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Выход

*Масса отварных мясопродуктов

Мясо, нарезанное крупными кусками, обжаривают без жира, заливают холодной водой и варят до готовности. Бульон процеживают, закладывают перебранную, промытую, но не замоченную фасоль и доводят ее до полуготовности. Затем засыпают перебранный и промытый рис, добавляют пассерованный томат-пюре, мелконашинкованный пассерованный лук и доводят до готовности. При подаче кладут в тарелку 2 кусочка мяса, заливают их супом, добавляют мелкоизмельченный чеснок, разведенный бульоном, и посыпают зеленью.

	Брутто	Нетто
Кости говяжьи
Говядина		97/60*
Для бульона:
Морковь
Петрушка
Сельдерей
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы консервированные
Маслины
Томат пюре
Масло сливочное
Сметана
Лимон
Зелень петрушки
Чеснок
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Выход

*Масса отварных мясопродуктов

Мясо, нарезанное крупными кусками, обжаривают без жира, добавляют коренья и готовят бульон. В остальном готовят так же, как солянку мясную сборную по-русски, только при подаче добавляют толченый чеснок в солянку кладут 2 кусочка мяса.

	Брутто	Нетто
Баранина		78/50*
Горошек зеленый консервированный
Масло топленое
Лук репчатый
Картофель
Томат-пюре
Чеснок
Лук зеленый
Выход

*Масса отварных мясопродуктов

В бульон из баранины закладывают картофель, зеленый горошек, затем заправляют пассированными луком и томатом. Перед окончанием варки кладут чеснок. При подаче посыпают мелкорубленым зеленым луком.

	Брутто	Нетто
Кости
Лук репчатый
Каперсы
Томат-пюре
Жир животный
Сметана
Лимон
Лук зеленый
Соль
Выход

В кипящий мясной бульон закладывают пассированный лук и томат. За 10 мин до окончания варки опускают каперсы. При подаче кладут лимон, сметану, мелкорубленый зеленый лук,

Дата добавления: 2015-03-31