Пирог с курицей, сидром и грибами

Пирог с курицей и грибами

Сложный яблочный пирог

Хрустящие шоколадные пирожные

	Брутто	Нетто
Масло сливочное
Шоколад
Яйцо	4 шт.
Сахар
Мука
Ваниль
Молоко
Соль
Масса теста
Выход		70 шт. по 15 г

Размягчают шоколад и масло (не растапливать), смешивают их вместе. Взбивают яйца, добавляют в них сахар и ваниль, шоколад с маслом. Муку смешивают с солью и всыпают в смесь. Замешивают тесто. Выпекают целым коржом в квадратной (20х20) форме или на листе при 180 ^оС в течение 35 мин. Когда корж остынет, нарезают его на маленькие квадратики.

	Брутто	Нетто
Мука
Соль
Масло сливочное
Сахарная пудра
Заварной крем (концентрат)
Молоко
Кислые яблоки (без кожуры)
Белый изюм
Ланкаширский сыр
Сахарная пудра
Йогурт (кефир) не подслащенный
Выход

Просеивают муку с солью, растирают с маслом, размешивают с сахарной пудрой и заварным кремом. Добавляют нужное количество молока для получения густого теста. Раскатывают его в пласт и половину теста кладут на дно неглубокой формы для пирога диаметром 20 см. Смешивают тонко нарезанные яблоки, изюм, тертый сыр, сахарную пудру, неподслащенный йогурт или кефир и кладут в форму. Накрывают оставшимся тестом. Защипывают края, на поверхность наносят узор. Смазывают молоком. Запекают 30 мин при температуре 200 °С. Подают пирог горячим со сливками.

	Брутто	Нетто
Грибы сушеные		40/80^1
Сливки 36 %-ной жирности
Масса отварных грибов со сливками	-
Куриный бульон
Лук репчатый
Чеснок
Лавровый лист	0,4	0,4
Грибы (свежие)
Мука
Сливочное масло
Масса обжаренных грибов	-
Зелень петрушки
Курица
Тесто (слоеное)
Яйца	1 шт.
Выход

¹Масса отварных грибов

Замачивают сушеные грибы в 300 мл горячей воды на 45 мин. Сливают жидкость. Закладывают в бульон, порезанный пополам лук, чеснок, лавровый лист и жидкость из-под грибов в кастрюлю. Доводят до кипения, варят около 10 мин, чтобы она уварилась на 2/3. Сливают бульон и отставляют. Вливают сливки в замоченные грибы, дают покипеть 2 мин. Добавляют петрушку и приправы, отставляют в сторону и дают остыть.

Разогревают масло в сковороде. Обжаривают свежие грибы в течении 2х минут. Добавляют муку, готовят еще 2 мин, охлаждают до 50-60 ^оС, добавляют охлажденный бульон, перемешивают и доводят до кипения.

Наполняют 6 отдельных керамических форм для духового шкафа мелко порезанной курятиной, заливают соусом с грибами, добавляют грибы со сливками и хорошо перемешивают. Раскатывают слоеное тесто, вырезают 6 прямоугольников и накрывают формы для пирога так, чтобы края теста свисали. Смазывают тесто сверху взбитым яйцом. Выпекают в духовом шкафу при 190 ^оC 25-30 мин до золотистого цвета.

	Брутто	Нетто
Куриные грудки (полуфабрикат)	529^1
Сливочное масло
Лук репчатый
Шинтаке (грибы)
Сидр
Сметана
или крем фреш
Слоеное тесто
Выход

¹ Масса брутто замороженных куриных грудок с учетом размораживания

Разогревают духовой шкаф до 200 ^оС. Нагревают в сковороде кусочек масла, обжаривают мелко порезанный лук в течение 3 мин. Добавляют куриные грудки, порезанные кубиками и порезанные грибы, обжаривают до золотистого цвета. Вливают 300 мл сидра, доводят до кипения и тушат 5 мин. Добавляют крем фреш, приправляют и раскладывают по 4 керамическим формочкам для духового шкафа. Смазывают края каждой формы взбитым яйцом. Раскатывают слоеное тесто до толщины 3-4 см и вырезают 4 кусочка, чтобы они полностью покрывали форму сверху. Ставят формочки на противень и запекают 15-20 мин, пока тесто не поднимется и не приобретет золотистую корочку.

Дата добавления: 2015-03-31