Томатный мусс с сыром

Печеный картофель с сырным суфле

Стручки фасоли по-английски

Рулет со шпинатом и творогом

Клапшот

	Брутто	Нетто
Картофель
Репа
Масло топленое
Шнитт-лук
Перец черный молотый	0,04	0,04
Соль
Выход

Отваривают картофель и репу, приготовить из них пюре. Добавляют масло, нарезанный лук, солят, перчат и взбивают, не снимая с огня. Подают очень горячим.

	Брутто	Нетто
Шпинат
Яйца	4 шт.
Перец черный молотый	0,02	0,02
Сыр пармезан	25,5
Соль
Масса выпеченного продукта	-
Чатни
Творог
Выход

Нагревают духовой шкаф до 190 ^оС. Глубокий противень (33х23 см) выстилают пергаментом. Отваривают на пару мелкие листья шпината до мягкости. Охлаждают и отжимают излишек жидкости.

Отделяют белки от желтков и смешивают желтки со шпинатной массой, добавляют соль и перец. В отдельной посуде взбивают белки в крепкую пену и добавляют к шпинатной массе. Распределяют массу по противню, посыпают пармезаном. Выпекают 12-15 минут, чтобы масса схватилась и стала золотистой. Вынимают из духового шкафа, охлаждают несколько минут, не вынимая пласт из противня. Переворачивают противень, выкладывают пласт на расстеленный пергамент, чтобы окончательно охладить. На пласт намазывают чатни и творог, аккуратно скатывают в виде рулета.

	Брутто	Нетто
Фасоль
Масло сливочное
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	1,5	1,5
Выход		100/15

Очищенные стручки фасоли, нарезают соломкой, варят в подсоленной воде до готовности, откидывают на дуршлаг и, не охлаждая, перекладывают в кастрюлю. Заправляют сливочным маслом, солью и черным перцем по вкусу.

	Брутто	Нетто
Картофель (печеный)		400/320^1
Яйца (белки и желтки)	3 ¾ шт.
Сыр чеддер
Лук-шалотт
Орех мускатный	0,1	0,1
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Выход

¹Масса печеного картофеля подготовленного к фаршированию

Срезают с картофелин верхнюю часть. Выбирают чайной ложкой мякоть, оставив стенки толщиной около 6 мм. Мякоть растирают в пюре, добавляют яичные желтки, размешивают, затем кладут тертый сыр, нарезанный лук, соль и свежетертый мускатный орех, перец черный молотый.

Взбивают белки до образования густой пены и осторожно добавляют в картофельную массу. Заполняют полученной массой картофелины и кладут их на смазанный маслом противень. Запекают 15-20 мин при температуре 200 ^оС, пока начинка не поднимется, а поверхность не станет золотисто-коричневой.

Подают сразу после приготовления.

	Брутто	Нетто
Томаты консервированные
Лимон (цедра)
Лист лавровый	0,2	0,2
Чеснок
Желатин
Белое вино
Вода (кипяченая для желатина)
Сахар-песок
Перец черный молотый	0,1	0,1
Масса томатного мусса	-
Чеддер
Лук-шалот
Выход		500/130

Кладут томаты в сковороду, добавляют лимонную корку, лавровый лист и чеснок. Растирают томаты, накрывают сковороду крышкой, доводят до кипения, держат на слабом огне 10 минут. Разводят желатин в вине и кипяченой воде, дают настояться. Протирают томаты через сито. Добавляют воды, чтобы довести объем до 500 г. Добавляют сахар, соль и перец по вкусу. Затем, помешивая, добавляют набухший желатин. Размешивают до полного растворения желатина. Охлаждают смесь и разливают ее в мороженицы или небольшие тарелки, наполнив их примерно на треть. Оставляют для загустения.

Соединяют натертый сыр с мелконарезанным луком. Когда томаты загустеют, каждую порцию покрывают сырно-луковой смесью. Перед подачей мусс слегка охлаждают. Подают с серым хлебом.

Дата добавления: 2015-03-31