Курица запеченная

Утка по-английски

Ланкаширский обед в одном блюде

Отварная солонина с овсяными клецками

	Брутто	Нетто
Солонина
Лист лавровый	0,2	0,2
Масса готового продукта
Морковь
Лук репчатый
Брюква
Масса отварных овощей	-
Для клецек:
Мука овсяная
Шнитт-лук
Перец черный молотый	0,1	0,1
Бульон
Соль
Масса готовых клецек
Выход

Брюкву нарезают большими кубиками и отваривают. Замачивают солонину накануне в холодной воде. Взвешивают кусок и рассчитывают время приготовления: 25 минут на 450 г и еще 25 минут. Кладут говядину и лавровый лист в кастрюлю, заливают холодной водой и медленно доводят до кипения. Закрыть крышкой и варят на медленном огне. Подготовленные овощи добавляют за полтора часа до окончания варки. Смешивают овсяную муку со шнитт-луком, солью и перцем. Снимают жир с поверхности жидкости, в которой варится солонина, и смешивают его с мукой. Формуют из этой массы 10-12 шариков; через 20 минут варят клецки вместе с мясом 15 минут. Перед подачей кладут мясо на блюдо, гарнируют его клецками и овощами.

	Брутто	Нетто
Баранина (шейка)
Картофель
Лук репчатый
Грибы свежие
Почки
Масло сливочное
Бульон мясной
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Выход

Мясо нарезают небольшими кусочками и удаляют с него излишний жир. Подготавливают почки: разрезают вдоль, удаляют протоки и очень хорошо промывают в проточной воде. Затем картофель нарезают кружочками, лук мелко нарезают, а грибы разрезают на половинки. Все продукты кладут слоями в глубокую посуду с толстым дном (картофель кладут сверху). Каждый слой посыпают солью и перцем. Масло растапливают и вливают вместе с бульоном, накрывают крышкой и тушат на слабом огне около 3 часов, периодически встряхивая, чтобы не пригорел нижний слой.

	Брутто	Нетто
Утка 1-й категории упитанности
Хлеб черствый пшеничный
Лук репчатый
Масло сливочное
Бекон
Перец черный молотый	0,2	0,2
Зелень петрушки
Соль
Выход

Молодых уток потрошат, промывают и обсушивают, солят, перчат. Мелконарезанный лук пассируют в масле вместе с предварительно ошпаренным кипятком и нарезанным соломкой беконом, затем добавляют хлебные крошки, размешивают и посыпают мелконарезанной зеленью петрушки; приготовленным таким образом фаршем начиняют тушки уток и зашивают их. Фаршированных уток смазывают маслом, кладут в кастрюлю и запекают, время от времени поливая маслом. При подаче уток разрезают вдоль (пополам) и заливают соком, в котором они запекались. Подают с овощным салатом.

	Брутто	Нетто
Курица
Лук репчатый
Бульон мясной
Морковь
Сельдерей (корень)
Картофель
Масло сливочное
Перец черный молотый	0,1	0,1
Орех мускатный	1,0	1,0
Соль
Для теста:
Мука пшеничная
Масло сливочное
Вода
Соль	0,5	0,5
Выход		125/220

Подготовленную курицу рубят на порционные куски и обжаривают вместе с мелконарезанным репчатым луком. Затем курицу заливают бульоном и тушат в течение часа, добавляют нарезанные мелкими кубиками морковь, сельдерей (корень) и нарезанный более крупными кубиками картофель, тушат еще 20-30 мин. После этого курицу выкладывают на противень, вокруг раскладывают овощи. Посыпаю солью, черным перцем, тертым мускатным орехом. Бульон процеживают и уваривают наполовину

Из муки, воды с добавлением соли замешивают тесто. Раскатывают его тонким пластом 3 раза, каждый раз смазывая лист маслом, и складывают конвертом. В четвертый раз раскатывают пластом размером с противень. Покрывают им курицу и овощи и запекают в жарочном шкафу, пока тесто не зарумянится. При подаче овощи поливают уваренным бульоном.

Дата добавления: 2015-03-31