Отбивные свиные во фруктовом желе

Эскалоп из телятины

Печеная говядина с корочкой из хрена

Говядина по-английски

	Брутто	Нетто
Говядина
Морковь
Репа
Капуста белокочанная
Лук репчатый
Жир
Перец черный молотый	0,03	0,03
Масса тушеного мяса	-
Масса тушеных овощей	-
Выход

Мясо нарезают на кусочки по 20-25 г. Морковь, репу и лук нарезают на дольки и все вместе с мясом тушат на слабом огне. Добавляют нарезанную крупной шашкой капусту, немного перца, соль.

Тушат до готовности.

	Брутто	Нетто
Телятина (мясо с ребрышками)		88/111
Лук-шалотт
Для панировки:
Масло сливочное
Хлебные крошки (белые свежие)
Тимьян	1,2	1,2
Зелень петрушки
Перец черный горошком	0,1	0,1
Хрен
или соус с хреном
Соль
Для соуса:
Вино красное
Кукурузная мука	1,5	1,5
Бульон говяжий
Выход

Числитель – масса сырья нетто, знаменатель – масса полуфабриката

Нагревают духовой шкаф до 200 ^оС. Рассчитывают время приготовления мяса, исходя из веса: 20 минут на каждые 500 г и дополнительно 20 минут. Запекают мясо в духовом шкафу, примерно за 45 минут до окончания времени добавляют овощи. Во время запекания регулярно поливают мясо образующимся соком.

Растапливают сливочное масло и добавляют в него хлебные крошки, мелко порубленный тимьян и петрушку, приправляют солью и перцем. Охлаждают. Вынимают мясо из духового шкафа за 15 минут до окончания времени тепловой обработки. Намазывают его хреном и сверху покрывают смесью масла и крошек. Ставят обратно в духовой шкаф. Когда мясо готово (по расчету), перекладывают его на тарелку и дают постоять 15 минут, прежде чем нарезают.

Для соуса: в стоящий на среднем огне сотейник наливают вино и помешивают. Смешивают кукурузную муку с небольшим количеством воды, добавляют к вину, вливают говяжий бульон и, помешивая, варят 2-3 минуты до загустения.

	Брутто	Нетто
Телятина
Ветчина
Сухари панировочные
Яйца	1/2 шт.
Масло сливочное
Соль
Выход		100/20

Ломтики телячьего филе отбивают, солят, смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях.

Жарят на сливочном масле до золотисто-кирпичного цвета. Подают эскалоп с обжаренными на рашпере ломтиками ветчины, полив прогретым сливочным маслом.

	Брутто	Нетто
Свинина
Масло сливочное
Соль
Масса жареного мяса	-
Апельсиновый сок
или ананасовый
или яблочный
Желатин
Оливки (без косточек)
Корнишоны
Салат
Масса готового желе	-
Выход		350/30

Свиное мясо отбивают и обжаривают с двух сторон на хорошо прогретой сковороде. Затем готовят желе: в горячий сок добавляют предварительно замоченный желатин. Отбивные кладут на блюдо, украшают оливками, корнишонами и заливают фруктовым желе.

Готовое блюдо подают к столу на листьях салата.

Дата добавления: 2015-03-31