Гуляш из сельди по-шотландски

Белуга по-английски

Форель жареная по-шотландски

Филе щуки по-английски

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

	Брутто	Нетто
Щука
Масло сливочное
Мука пшеничная
Сухари панировочные
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соус голландский с каперсами
Каперсы
Выход		125/150/60
Для соуса голландского с каперсами:
Яйцо (желтки)	12 шт.
Масло сливочное
Каперсы маринованные
Огурцы соленые
Зелень петрушки		5,5
Вода
Сок лимонный
Выход

Щуку разделывают на филе без костей и кожи, нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным молотым перцем, панируют в муке, смачивают растопленным сливочным или оливковым маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают на смазанные маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

Гарнир – отварной картофель (150 г). Отдельно подают соус из каперсов.

Приготовление соуса. В желтки вливают холодную воду, кладут 1/3 часть сливочного масла и проваривают на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения (температура 75-80 °С). Затем вливают растопленное масло и после полного его соединения с желтками заправляют солью, лимонным соком и процеживают.

В готовый голландский соус добавляют мелко нарубленные каперсы, соленые огурцы без кожи и семян и зелень петрушки. Подают горячим.

	Брутто	Нетто
Форель
Молоко
Мука овсяная
Жир
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Масса жареной рыбы	-
Лимон
Зелень петрушки		2,5
Выход		150/15

Форель разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски. В молоко кладут соль, перец, опускают рыбу, панируют в овсяной муке и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром. Подают с ломтиками лимона и веточкой зелени.

	Брутто	Нетто
Белуга
Мука пшеничная
Сухари панировочные
Масло сливочное
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Для гарнира:
Пюре картофельное	-
Лимон
Соус тартар
Выход		125/135/50
Для соуса:
Майонез
Огурцы (корнишоны)
Каперсы
Соус «Южный»
Выход

Подготовленные порционные куски белуги без кожи и хрящей ошпаривают, промывают в холодной воде, обсушивают салфеткой, солят, посыпают черным перцем и панируют в муке, растопленном сливочном масле и сухарях. Жарят на рашпере или сковороде так, чтобы не пригорели сухари. Готовую рыбу гарнируют картофельным пюре, лимоном и подают с соусом тартар.

Приготовление соуса. Корнишоны, каперсы мелко рубят и отжимают, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.

	Брутто	Нетто
Сельдь свежая
Лук репчатый
Мука пшеничная
Перец молотый красный	0,2	0,2
Сок лимона
Зелень петрушки
Вода
Соль
Выход

Из филе сельди удалят кости. Сбрызгивают филе соком лимона, нарезают кубиками. Лук мелко рубят, посыпают мукой и обжаривают, добавляют немного воды, соль, молотый красный перец и тушат 10-15 мин. до получения густого соуса. В соус кладут кубики сельди, зелень петрушки, кипятят на слабом огне до готовности.

Дата добавления: 2015-03-31