Суп-пюре из овсяных хлопьев

Суп английский виндзор

Суп-пюре из томатов

	Брутто	Нетто
Кости телячьи
Помидоры свежие
Лук-порей
Лук репчатый
Репа
Сельдерей
Сахар-песок
Молоко
Масло сливочное
Перец черный горошком
Сок лимонный
Зелень петрушки
Соль
Выход

Телячьи кости рубят, промывают, заливают холодной водой и варят около 2 ч.

Затем добавляют ломтики репы, сельдерея, репчатый лук, немного соли и варят еще около часа. В конце варки добавляют перец горошком. В готовый процеженный бульон кладут помидоры, лук-порей, зелень и припускают 40 мин. После этого овощи протирают вместе с отваром через сито, вновь доводят до кипения, заправляют горячим молоком, добавляют сахар, лимонный сок, соль и проваривают, слегка помешивая, до образования однородной массы.

	Брутто	Нетто
Говядина
Ножки телячьи
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)
Крупа перловая
Крахмал картофельный
Яйца	1 шт.
Сметана
или сливки
Масло сливочное
Макароны
Выход

Готовят бульон из говядины. Телячьи ножки очищают, кладут в кастрюлю, наливают холодной воды и ставят на огонь. Варят 1 ч, сливают воду, наливают холодной воды, моют, удаляют кости, разрезают ножки на правильные продолговатые кусочки.

В процеженный бульон кладут коренья: петрушку, сельдерей, порей, маленький лук и ставят на огонь. Когда закипят, кладут перловую крупу, сливочное масло и варят на слабом огне до тех пор, пока ножки, коренья и крупа не станут мягкими. Процеживают бульон, ставят на огонь и, когда закипит, кладут макароны. В холодном бульоне разводят картофельный крахмал.

Когда макароны сварятся, выливают разведенный крахмал в кипящий с макаронами бульон, проваривают, потом добавляют сваренные с кореньями ножки, соль и красный перец.

Перед подачей взбивают в чашке желток, добавляют сливки или сметану и процеживают. В суповую чашку выливают суп, яично-сметанную смесь, осторожно размешивают и подают с рубленой зелень.

	Брутто	Нетто
Хлопья овсяные
Бульон мясной
Молоко
Сливки
Яйца (желток)	1/2 шт.
Масло сливочное
Хлеб
Выход

Овсяные хлопья заливают горячим молоком и бульоном варят 15-20 мин., помешивая, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли. Затем хлопья протирают. Суп заправляют сливками, яичными желтками, сливочным маслом. Отдельно подают гренки.

40. Суп «Каллен-скинк»

	Брутто	Нетто
Горбуша
Масса отварной рыбы	-
Лук репчатый
Молоко
Картофель
Перец черный молотый	0,1	0,1
Масло сливочное
Зелень петрушки
Соль
Выход

Очищенную, выпотрошенную пикшу кладут в низкую кастрюлю и заливают холодной водой. Ставят на огонь, доводят, до кипения, добавляют нарезанный кольцами лук и варят на слабом огне около 5 минут. Вынимают рыбу из кастрюли, удаляют кожу и кости, кладут их обратно в бульон и варят еще 1 час, а рыбу нарезают тонкими ломтиками. Когда бульон будет готов, процеживают, вливают молоко, доводят до кипения, добавляют рыбу и варят на медленном огне еще 5 минут. Отваренный размятый картофель кладут в кастрюлю, доводят суп до густоты сливок, прибавляют соль, перец и масло маленькими порциями. Перед подачей посыпают рубленой петрушкой.

Дата добавления: 2015-03-31