Ростбиф по-английски

Бифштекс по-английски

Телятина по-английски

	Брутто	Нетто
Телятина
Лук-порей
Капуста
Морковь
Сельдерей (корень)
Соус пикантный
Масло сливочное
Картофель
Перец черный молотый	0,2	0,2
Лист лавровый	0,04	0,04
Зелень петрушки		2,5
Вода
Выход		100/100/150
Для соуса:
Лук репчатый
Масло сливочное
Уксус 9%-ный
Соус «Южный»
Жир
Корнишоны маринованные
Соус красный основной
Выход

Телятину из передней части туши (шея, грудинка, лопатка) нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, снимая пену, до полуготовности. Затем добавляют мелконарезанные лук-порей, капусту, морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец, соль и варят до готовности мяса. После этого мясо перекладывают в другую кастрюлю. Бульон с овощами протирают, добавляют пикантный соус, перемешивают и заливают мясо. Из очищенного картофеля выемкой формуют шарики величиной с грецкий орех и припускают их в подсоленной воде в течение 10-15 мин, затем добавляют к мясу и доводят до готовности. При подаче блюдо посыпают мелконарубленной зеленью петрушки.

Приготовление соуса. Лук мелко рубят, слегка пассируют, заливают уксусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и кипятят 5-7 мин, добавляют красный основной соус, проваривают, заправляют соусом «Южный», добавляют мелконарубленные корнишоны и доводят до кипения.

	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)
Жир
Масло сливочное
Масло растительное
Хрен
Лук зеленый
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Выход		100/30

Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, придавая им округлую форму, толщиной 2-2,5 см, смазывают растительным маслом и оставляют на 2-3 ч в прохладном месте.

Хрен очищают, обмывают и строгают длинными, тонкими стружками.

Мясо солят и сразу же обжаривают в сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки (внутри мясо должно быть розовым).

Готовые бифштексы укладывают на блюдо, на каждый кладут кусочек масла, растертого с зеленым луком, Оформляют стружками из хрена и зеленью. Гарнируют картофелем «фри», отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.

	Брутто	Нетто
Говядина
Жир
Мука пшеничная
Масло сливочное
Для овощного маринада:
Масло растительное
Сахар песок
Лук репчатый
Морковь
Сельдерей (корень)
Зелень петрушки
Лист лавровый	0,01	0,01
Перец черный горошек	0,015	0,015
Перец душистый горошек	0,015	0,015
Выход

Готовят маринад из овощей: овощи мелко шинкуют, добавляют сахар, растительное масло, специи и вымешивают до тех пор, пока не станет выделяться сок.

Подготовленное мясо (говяжью вырезку) обкладывают овощами и ставят в прохладное место на 24 ч.

После этого мясо вынимают, очищают от овощей и приправ, панируют в муке и обжаривают на сильно разогретом жире со всех сторон, а затем ставят в жарочный шкаф на 15-20 мин. Жарить надо так, чтобы внутри мясо было розовым (при прокалывании оно должно выделять красный сок).

Готовый ростбиф нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, укладывают на подогретое блюдо и поливают образовавшимся при жарке соком. Гарнируют картофелем «фри» или картофельным пюре с овощами и зеленым салатом.

Дата добавления: 2015-03-31