Суп из баранины по-шотландски

Суп из кур и лука-порея

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Яйца пашот по-английски

Яйца по-шотландски

Холодные телячьи ребрышки

	Брутто	Нетто
Телятина (ребрышки)		56^1
Масса жареных ребрышек	-	45^2
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Желатин
Гарнир:
Корнишоны маринованные
Лук маринованный
Зелень петрушки		4,5
Выход

¹ Масса полуфабрикатов из телятины дана с учетом содержания костей 20%

² Масса готового продукта дана без кости

С ребрышек снимают излишек жира, удаляют сухожилия, перевязывают ниткой, жарят в жарочном шкафу 10 - 12 мин., пока мясо не утеряет на срезе красноватый оттенок. Затем мясо охлаждают, нарезают очень тонкими ломтиками, слегка глазируют желе. Украшают корнишонами, маринованным луком и зеленью.

	Брутто	Нетто
Ветчина
Анчоусы		94/75^1
Яйца	5 шт.
Сухари панировочные
Перец черный молотый	0,01	0,01
Масло растительное
Гренки
Соль
Выход

¹ Масса припущенных анчоусов

В смесь мелко рубленых анчоусов и пропущенной через мясорубку ветчины добавляют сухари, черный молотый перец и яйцо. Полученную массу перемешивают, прогревают в пароконвектомате и охлаждают. Готовят пастообразную массу. Остальные яйца отваривают вкрутую, очищают, панируют в подготовленной массе и обжаривают во фритюре. Затем каждое яйцо разрезают вдоль и подают на гренке, смазанной подготовленной пастообразной массой.

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80/67^1
Хлеб белый		60/50^2
Сыр
Масло сливочное
Салат
Выход

¹Масса яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы

² Масса поджаренного кусочками хлеба

Яйцо отваривают «в мешочек», разрезают пополам и кладут на гренки. Для приготовления гренок белый хлеб нарезают на ломтики по 30 г, придавая им форму прямоугольников или ромбиков. Гренки помещают на порционную сковородку, яйцо посыпают тертым сыром и поливают разогретым сливочным маслом. После этого сковородку ставят на 2 мин в сильно нагретый жарочный шкаф. При подаче оформляют зеленью салата.

	Брутто	Нетто
Курица
Масса отварной курицы без кости	-
Лук-порей
Рис
Масло сливочное
Бульон
Зелень петрушки
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Выход		300/30

Разделанную курицу рубят на куски. Лук-порей мелко шинкуют. Разогревают сливочное масло, кладут слегка подсоленные и поперченные куски курицы, лук-порей и все вместе обжаривают. Бульон доводят до кипения, закладывают в него обжаренные куски курицы, лук-порей, веточку петрушки и варят до готовности мяса.

Затем кусочки мяса вынимают из бульона, удаляют косточки, из бульона удаляют петрушку. Мясо мелко рубят, снова кладут в суп и доводят до кипения, заправляют солью и перцем.

Этот суп готовят и с рисом.

	Брутто	Нетто
Баранина		78/50^1
Морковь
Репа
Сельдерей
Лук репчатый
Крупа перловая
Перец черный горошком	0,1	0,1
Зелень петрушки
Соль
Выход

¹ Масса отварной баранины на порцию

Баранину заливают холодной водой, доводят да кипения, снимают пену, солят, кладут головку репчатого лука и варят на слабом огне в течение часа. Овощи (морковь, репа, сельдерей), нарезанные мелкими кусочками, вводят в бульон вместе с предварительно ошпаренной и промытой перловой крупой. Варят до готовности. Мясо вынимают, удаляют кости, снова кладут в бульон. В процессе варки удаляют лишний жир. Бульон солят, перчат и посыпают рубленой зеленью петрушки

Дата добавления: 2015-03-31