Пастицио

Суп фасолевый

СУПЫ

Салат из стручковой фасоли

	Брутто	Нетто
Фасоль (мелкая)
Масса отварной фасоли
Лук репчатый
Зелень петрушки
Масло оливковое
Уксус 3 %-ный
Перец черный молотый
Соль
Выход

Фасоль варят и откидывают на дуршлаг. Выкладывают в салатницу, добавляют мелконарезанные лук и петрушку. Солят, перчат и заправляют уксусом и оливковым маслом.

	Брутто	Нетто
Фасоль
Морковь
Сельдерей
Лук репчатый
Сок томатный
Масло растительное
Перец черный молотый
Соль
Выход

Фасоль замачивают на 5-6 часов. Затем доводят до кипения и сливают воду. В кастрюлю кладут фасоль, порезанную кружочками морковь и мелконарезанные лук и сельдерей. Заливают водой, чтобы она покрывала продукты. Добавляют томатный сок, растительное масло, солят и перчат. Варят до готовности фасоли.

	Брутто	Нетто
Макароны
Масса отварных макарон
Сыр
Для соуса «баланез»
Говяжий фарш
Лук репчатый
Вино красное сухое
Перец черный молотый
Соль
Томат-паста
Масса готового соуса «баланез»
Для соуса «бешамель»
Молоко
Сливки
Масло сливочное
Мука
Орех мускатный
Соль
Масса готового соуса «бешамель»	-
Выход

Макароны отваривают, промывают и откидывают на дуршлаг.

Соус «баланез»: обжаривают фарш с мелко порезанным луком, добавляют соль, перец и томатную пасту. Добавляют вино или воду и тушат до готовности.

Соус «бешамель»: в молоко кладут сливочное масло, соль и нагревают. В части теплого молока разводят муку, чтобы не было комков, и тщательно перемешивают, вливают в остальное молоко. Нагревают, постоянно помешивая, до загустения.

На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину макарон, посыпают тертым сыром, затем добавляют соус «баланез», снова сыр и вторая половина макарон. Все заливают соусом «бешамель». (Место по высоте в противне должно остаться для того, чтобы соусу было куда подниматься.) Сбрызгивают растопленным сливочным маслом и посыпают сыром. Ставят в духовой шкаф при 180 ^оС до образования розовой корочки (от 20 до 40 мин.).

Готовое блюдо должно постоять при комнатной температуре, чтобы соус загустел. И только потом его нарезают и подают на стол.

310. Мелидзанес пильоритикес (рулетики из баклажанов с мясным фаршем, запеченные)

	Брутто	Нетто
Баклажаны
Телятина
или говядина
Хлеб белый
Молоко или вода
Лук репчатый
Масло оливковое
Яйца	1 шт.
Мука
Уксус 3 %-ный
Чеснок
Перец черный молотый
Тмин
Ригани (оригано)
Помидоры свежие
Сыра Фета
Зелень петрушки
Соль
Выход

Баклажаны нарезают пластами 3 - 4 мм вдоль плода и замачивают в холодной подсоленной воде на 20 - 30 мин. Затем отжимают, панируют в муке и обжаривают в масле с двух сторон.

Мясо измельчают через мясорубку вместе с луком, хлебом и чесноком. В фарш добавляют соль, перец, тмин, уксус и яйцо. Тщательно вымешивают. Из фарша готовят продолговатые тефтели и выкладывают на смазанный маслом противень. Ставят в горячий духовой шкаф на 10 - 15 мин.

Тефтели заворачивают в обжаренные дольки баклажанов, поливают протертыми помидорами и ставят в духовой шкаф еще на 5 мин. Посыпают готовое блюдо тертой Фетой, оригано и петрушкой.

Дата добавления: 2015-03-31