Лососина по-датски

Салат копенгагенский

Салат датский

Огурцы по-датски

Овощи с салом-шпик по-датски

	Брутто	Нетто
Капуста савойская
Картофель
Морковь
Лук-порей
Сало-шпик
или мясо (говядина)
Лук репчатый
Масло растительное
Перец молотый черный	0,01	0,01
Тмин	0,02	0,02
Соль
Выход

Морковь разрезают вдоль, лук-порей нарезают кусочками по 2 см. Савойскую капусту разделяют на мелкие части. Картофель очищают и нарезают кубиками. Все овощи обжаривают в растительном масле. перекладывают в сотейник, солят, перчат, добавляют крупно нарезанный репчатый лук и измельченные листочки тмина. Сверху кладут куски мяса или сала-шпик. Заливают воду и тушат в жарочном шкафу в течение 1 часа.

	Брутто	Нетто
Огурцы свежие
Семга		20/16^1
Сельдь маринованная
Яйца	1/3 шт.
Масло сливочное
Сливки
Хрен
Уксус 3 %-ный
Выход

¹Масса отварной рыбы

Тщательно измельченную семгу протирают сквозь редкое сито. Добавляют сливочное масло и сливки. Готовят пюре. Заправляют его по вкусу. Маринованную сельдь и яйца, сваренные вкрутую, мелко нарезают, смешивают с пюре и вливают несколько капель уксуса. Свежие огурцы очищают, удаляют из них семена, фаршируют готовым пюре. При подаче посыпают тертым хреном.

	Брутто	Нетто
Макароны
Морковь
Сельдерей (корень)
Капуста цветная
Ветчина
Масло растительное
Уксус 3 %-ный
Майонез
Горчица
Соль
Выход

Макароны отваривают в соленой воде. Морковь и корень сельдерея нарезают кубиками. Цветную капусту разбирают на кочешки. Овощи отваривают в подсоленной воде, не давая развариться. Охлажденные овощи перемешивают с макаронами. Заправляют майонезом, растительным маслом, уксусом, горчицей. Добавляют нарезанную полосками ветчину или колбасу.

	Брутто	Нетто
Рыба (филе)
Огурцы соленые
Помидоры
Лук репчатый
Яблоки
Майонез
Перец черный молотый	0,01	0,01
Горчица
Соль
Выход

Рыбу отваривают в минимальном количестве воды, удаляют кости, разделывают на кусочки. Соленые огурцы, помидоры, репчатый лук и яблоки, нарезанные кубиками, соединяют с кусочками рыбы. Приправляют солью, черным молотым перцем, горчицей и смешивают с майонезом.

	Брутто	Нетто
Лосось
Картофель
Соус белый
Масло сливочное
Паштет из анчоусов
Зелень петрушки
Соль
Выход

Ломтики лосося (6 штук) тушат в рыбном бульоне 8 - 10 мин, отцеживают и украшают одинаковым по форме вареным картофелем. Подают с белым соусом со сливочным маслом, приправленным паштетом из анчоусов.

329. Фаршированное свиное филе (по-датски)

	Брутто	Нетто
Свинина (филе)		100^1
Яблоки
Чернослив
Масло сливочное
или маргарин
Сливки
Вода
или бульон
Крахмал
Соль
Выход

¹Масса мяса после размораживания

Филе разрезают вдоль, отбивают молотком. Кладут на него размягченный чернослив и яблоки, нарезанные тонкими дольками. Подготовленное мясо скатывают по длине куска в виде рулета и крепко обвязывают ниткой. Получившийся рулет обжаривают в сильно разогретом жире. Затем солят, добавляют воду и тушат до готовности. Крахмал разводят в сливках и вливают в соус. Рулет освобождают от нитки, нарезают ломтиками толщиной 1,5 - 2 см, поливают соусом и подают с картофелем или рассыпчатым рисом.

Дата добавления: 2015-03-31