Воздушный торт

Харосет

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

Картофельный пирог

	Брутто	Нетто
Картофельсырой
Картофель вареный
Пахта
Яйца	1/5 шт.
Мука пшеничная
Масло растительное
Соль
Варенье из черники
Яблоки
Выход

Готовят картофель, натирают на терке (вареный картофель натирают крупнее).

Смешивают картофель с пахтой или простоквашей, яйцом, солью и небольшим количеством муки, взбивают, чтобы получилась пушистая некрутая масса.

Разогревают духовой шкаф, противень смазывают растительным маслом, выкладывают пирог и запекают в духовом шкафу со средним жаром до золотисто- желтого оттенка.

Разрезают на порции, еще горячий пирог смазывают черничным вареньем иподают к столу с фруктами.

364. Бобы отварные с рисом

	Брутто	Нетто
Бобы
Лук репчатый
Чеснок
Лист лавровый	0,06	0,06
Рис		200^1
Масло сливочное
Выход с рисом:

¹ Масса отварного риса

Бобы отваривают с добавлением чеснока, соли и лаврового листа. Лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле, добавляют к отварным бобам.

Подают в охлажденном виде.

Можно добавить в бобы отваренного риса, а при подаче масло сливочное.

365. Соус хрен

	Брутто	Нетто
Хрен корень)
Соль
Сахар
Вода
Уксус 9%-ный
Выход

Очищают и хорошо промывают в холодной воде корень хрена натирают на терке, кладут в керамическую посуду.

Вливают воду, уксус, добавляют соль, сахар и размешивают.

Хранят соус в закрытой посуде, подают к мясу, рыбе, холодцу, заливному.

	Брутто	Нетто
Яблоко крупное
Орехи грецкие
или миндаль
Мед
Вино
Лимонная цедра
Корица	0,7	0,7
Выход

Яблоки натирают на крупной терке, грецкие орехи (или миндаль) рубят.

Смешивают яблоки, орехи, мед, сладкое красное вино и лимонную цедру, приправляют корицей.

По желанию можно добавить мускатный орех или имбирь.

367. Безе с ванилином

	Брутто	Нетто
Яйца (белок)	4 шт.
Сахар
Ванилин порошок
Орехи грецкие
Выход

Взбивают белки. Постепенно вводят сахар, продолжая взбивать до тех пор, пока масса не загустеет. Кладут ванилин.

Готовят противень: увлажняют его и покрывают белой чистой бумагой.

Массу отсаживают на противень с помощью корнетика или шприца (сажайте редко). Выпекают в слабо нагретом духовом шкафу (70 - 80 ^оС) в течение 1 - 1,5 ч. Пирожное можно посыпать орехами.

По желанию безе можно заполнить взбитой сметаной или мороженым. Для этого, когда пирожное остынет, вырезают ножом середину и в образовавшееся пространство кладут начинку.

	Брутто	Нетто
Белки	7 шт.
Сахар
или сахарная пудра
Масло сливочное
Молоко сгущенное
Какао
Орехи грецкие
Шоколад
Выход

Посуда, в которой вы взбиваете белки, должна быть обезжиренной и совершенно сухой.

Взбивают белки. Движения при взбивании должны быть направлены в одну сторону. В момент, когда белки уже начнут взбиваться, осторожно всыпают сначала 1/3 часть сахара, а потом еще 1/3, затем остальной сахар. В этом случае безе получатся пышными и не осядут.

Противень предварительно прогревают, смазывают маслом, отсаживают сахарно-белковую массу в 3 - 4 см между порциями. Выпекают на среднем огне.

Готовят крем: сливочное масло растирают со сгущенным молоком. Можно добавить какао.

Выкладывают безе на большое блюдо в 1 слой, смазывают кремом, посыпают измельченными грецкими орехами. Кладут еще один слой безе и снова смазывают кремом и посыпают орехами. И так продолжают, пока не выкладут все безе.

Заливают торт шоколадом, растопив его, сверху кладут половинки грецких орехов.

369. Фаршированный чернослив

	Брутто	Нетто
Чернослив вяленый
Орехи грецкие
Сахар
Сметана
Выход

Моют чернослив, заливают холодной водой и выдерживают 6 - 8 часов. Из размягченного чернослива вынимают косточки, ягоды обсушивают.

Грецкие орехи очищают и измельчают в ступке. Полученной маслянистой массой начиняют каждую ягоду чернослива.

Складывают фаршированный чернослив в салатник горкой, заливают сметаной, взбитой с сахаром.

Можно подать этот десерт и в розетках, украсив взбитыми сливками.

370. Торт морковный

	Брутто	Нетто
Морковь
Яйца	6 шт.
Сахар
Цедра апельсиновая
Ликер апельсиновый
Мука пшеничная
Сода
Выход

Морковь очищают, режут, припускают с добавлением воды до мягкости. Сливают воду, протирают морковь через сито или взбивают пюре миксером.

Отделяют белки от желтков. Желтки растирают с сахаром, добавляют морковь, апельсиновую цедру, ликер, миндаль, муку и соду, хорошо вымешивают. Взбивают белки до густой пены и осторожно смешивают с желточной смесью.

Смазывают жиром небольшую по диаметру форму (25 см), выкладывают в нее массу и выпекают на среднем огне около часа. Готовый торт охлаждают в форме, затем вынимают.

Этот торт можно долго хранить, если завернуть его в фольгу и положить в холодильник.

371. Компот из сухофруктов

	Брутто	Нетто
Чернослив
Курага
Изюм
Сахар
Лавровый лист	0,12	0,12
Гвоздика	0,1	0,1
Выход

Чернослив тщательно промывают, заливают водой и настаивают в течение 2 - 2,5 ч. Добавляют сахар по вкусу, кладут курагу, варят 20-30 минут. Промытый изюм кладут за 10 мин до окончания варки вместе с лавровым листом и гвоздикой.

Оставляют компот в теплом месте, чтобы он остывал медленно. После полного остывания вынимают лавровый лист.

372. Топленое молоко

Кипятят молоко, затем ставят в духовой шкаф на небольшой огонь на 2-3 часа, пока не зарумянится пенка. Окунают пенку в молоко, дожидаются второй и снова окунают. Из 2 - 3 литров кипяченого молока получится 1,5- 2 литра топленого.

Дата добавления: 2015-03-31