Мексиканские буррито

	Брутто	Нетто
Свинина
Масло оливковое
Бульон мясной
Томатная паста
Цедра апельсиновая
Перец острый красный
Тортильяс (мексиканские блины)	8 шт.
Выход		664/400/240

Солят свинину, смазывают растительным маслом и кладут на противень. Ставят в заранее нагретый до 180 °С жарочный шкаф на 1,5 ч или пока мясо не зарумянится и станет мягким.

Отдельно готовят соус. Для этого в кастрюлю наливают бульон, добавляют томатную пасту, апельсиновую цедру и перец. Доводят до кипения и варят на слабом огне без крышки примерно 30 мин, пока соус не уварится и не загустеет. С готовой свинины удаляют весь жир и измельчают на отдельные волокна. Кладут мясо в соус и доводят до кипения на очень слабом огне.

Заворачивают тортильс в фольгу и прогревают в жарочном шкафу. В каждую тортильяс кладут немного мясной массы и сворачивают в трубку или конверт. Подают на стол со сметаной.

827. Альбондигас ен сальса деальмедра

(мясные клецки в миндальном соусе)

	Брутто	Нетто
Мясо скобленое
Мясо рубленое
Лук репчатый
Масло оливковое
Томат-паста
Вода
Миндаль
Чеснок		0,6
Хлеб белый
Картофель
Яйца	1/10 шт.
Молоко
Перец чили	0,1	0,1
или перец красный молотый	0,08	0,08
Соль
Выход

В оливковом масле обжаривают лук. Затем добавляют томат-пасту, воду, специи и тушат на слабом огне в течение 30 мин. Чеснок толкут и обжаривают вместе с миндалем и одним ломтиком белого хлеба в оставшемся растительном масле. Затем добавляют немного воды и растирают в пюре. К готовому пюре добавляют томатную пасту с луком. Получится соус.

Размачивают в молоке оставшиеся ломтики белого хлеба и смешивают их с нарубленным мясом и яйцом. Добавляют соль и специи. Формируют круглые фрикадельки, опускают их в кипящий приготовленный соус вместе с картофелем, нарезанным кубиками. Кипятят в течение 20 мин.

828. Карнитас

	Брутто	Нетто
Свинина
Масса запеченного мяса
Лук репчатый
Чеснок
Уксус 3%-ный
Перец черный молотый	0,02	0,02
Сахар-песок
Вода
Сало свиное
Тортильяс	6 шт.
Соль
Выход		840/600/180

Рубят лук, растирают чеснок, нарезают кубиками свиное сало.

С помощью миксера или кухонного комбайна смешивают лук, чеснок, уксус, соль, перец и сахар в однородную массу. Перекладывают ее в кастрюлю.

Отделяют кость от мяса, но не выбрасывают. Режут мясо крупными кусками, кладут в луковую массу и хорошо перемешивают, чтобы мясо покрылось ею со всех сторон. Перекладывают в жаропрочную посуду (сотейник), покрывают крышкой и оставляют на ночь. Разогревают жарочный шкаф до 160 ^оС. Добавляют в сотейник воду, кладут косточку и сало. Накрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф на 2 ч, время от времени снимая крышку и помешивая. Вынимают шумовкой мясо из сотейника и перекладывают на глубокий противень. Ставят противень в жарочный шкаф на полчаса или пока мясо не подрумянится. Тем временем снимают весь верхний слой жира с жидкости в сотейнике и вынимают косточку. Кипятят жидкость на сильном огне, пока она не упарится до 90 мл. Перекладывают мясо на сервировочное блюдо и заливают образовавшимся соусом. Подают с теплыми тортильяс.

829. Мексиканские свиные эскалопы

	Брутто	Нетто
Эскалоп свиной
Чеснок
Масло растительное
Авокадо
Сок лимонный
Для соуса:
Перец чили свежий зеленый
Помидоры свежие
Лук репчатый
Чеснок
Соль
Выход: на 6 порций		420/720/90

Натирают эскалопы чесноком; накрывают крышкой и ставят в холодильник на 5 ч.

Готовят соус: кладут чили в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения; варят 3 мин. Сливают воду. Удаляют черешки и разрезают чили пополам вдоль. Удаляют семена и белую сердцевину. Кладут чили в миксер или кухонный комбайн, добавляют бланшированные помидоры, лук, чеснок и соль и измельчают до однородной массы. Разогревают масло в сковороде. Жарят эскалопы по 5 мин. с каждой стороны (до коричневого цвета). Заливают перечным соусом и оставляют на медленном огне, не накрывая крышкой, еще на 15 мин.

Очищают авокадо, разрезают пополам и удаляют косточку. Нарезают ломтиками и сбрызгивают лимонным соком.

Перекладывают эскалопы на подогретое блюдо, заливают соусом и украшают ломтиками авокадо.

830. Кебаб из мясных шариков

	Брутто	Нетто
Фарш говяжий
или телячий фарш
Цуккини
Шампиньоны
Помидоры свежие мелкие
Лук репчатый
Кориандр
Тмин
Кайенский перец	0,1	0,1
Яйца	1 шт.
Перец черный молотый	0,03	0,03
Масло растительное
Соль
Выход: на 6 порций

Мелко рубят кориандр и взбивают яйцо. Нарезают кабачки (цуккини) ломтиками 2,5 см и тушат в течение 5 мин. Сливают воду. С помощью чайной ложки вырежьте мякоть с одного конца каждого кусочка цуккини. Отделяют ножки грибов от шляпок, мелко рубят ножки и откладывают в отдельную посуду. Срезают верхушки с помидоров, чайной ложкой осторожно вынимают семена. В посуде средней величины смешивают мясной фарш, лук, кориандр, тмин, кайенский перец, яйцо и рубленые ножки грибов. Приправляют солью и перцем.

Разогревают гриль до максимальной температуры. Наполняют кабачки, помидоры и шляпки грибов получившейся мясной смесью и нанизывают поочередно на шампуры так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Поливают оливковым маслом и обжаривают на гриле по 10 мин с каждой стороны, следя за тем, чтобы блюдо не пригорало (если необходимо, уменьшают температуру). Оставшуюся начинку можно поджарить и подать с кукурузными чипсами.

831. Чампандонго (лепешки с мясной начинкой)

	Брутто	Нетто
Говядина
Свинина
Орехи земляные
или фисташки
Миндаль
Лук репчатый
Лимон
Сливки
Сыр твердый
Томатная паста
Масло оливковое
Тортильяс	1 шт.
Сахар
Тмин	0,15	0,15
Перец кайенский	0,1	0,1
Соль
Выход

Лук мелко рубят и обжаривают вместе с измельченным мясом в небольшом количестве растительного масла. Добавляют растертый тмин и сахар. Подрумяненное мясо поливают лимонным соком, перчат, посыпают измельченными орехами. Тушат 15 мин, а затем сливают отвар.

Отдельно готовят тортильяс. На противень кладут слой сметаны, затем - слой тортильяс (сколько позволяет противень), затем приготовленное мясо. Все заливают томатной пастой, покрывают ломтиками сыра и заливают сметаной. Тушат до тех пор, пока не размягчатся тортильяс и не расплавится сыр. На гарнир подают сыр или фасоль.

832. Чили кон карне (мясо тушеное с красной фасолью)

	Брутто	Нетто
Говядина
Свинина
Свиной жир
Мясной бульон
Чеснок		0,6
Лук репчатый
Помидоры
Перец зеленый	1,5
Крахмал маисовый
или картофельный
Фасоль красная
или цветная
Тмин	0,5	0,5
Кайенский перец (чили)	0,2	0,2
или красный жгучий перец	0,15	0,15
Соль
Выход

Фасоль замачивают в воде на ночь или же утром предварительно проваривают. Мясо нарезают на куски и обжаривают на жире до образования коричневой корочки. Потом добавляют к нему фасоль, заливают смесь мясным бульоном и тушат на медленном огне. Лук и помидоры очищают, нарезают на крупные куски и вместе с нарезанным перцем тушат с жиром. Через сито вливают разведенный в холодной воде крахмал. С мясом соединяют подготовленные овощи с крахмалом, хорошо перемешивают, добавляют пряности и доваривают на небольшом огне.

833. Баранина по - мексикански

	Брутто	Нетто
Вино сухое белое
Сок ананасный
Сок лимонный
Кориандр (стебли)
Перец чили
Чеснок
Баранина филе
Авокадо
Помидоры свежие
Салат
Масло растительное
Лук репчатый
Лаваш	6 шт.
Выход		950/180

Нарезают мясо на тонкие полоски поперек волокон. смешивают вино, ананасный и лимонный сок, мелко нарезанный кориандр, нарубленный перец чили и половину мелко нарубленного чеснока.

Смешивают оставшееся количество этих ингредиентов в неглубоком блюде и добавляют мясо, оставляют мариноваться на 1 час. Чистят и рубят авокадо, добавляют в первую миску вместе с нарезанным помидором. Перемешивают.

Раскладывают салат по краю блюда, выкладывают сверху смесь с авокадо. Нагревают сковороду, наливают масло. С помощью ложки-шумовки вынимают кусочки мяса из маринада, перекладывают в сковороду и жарят в течение 2 - 3 мин до изменения цвета. Перекладывают обжаренное мясо в миску.

Кладут мелко нарезанный лук в сковороду и жарят в течение 2 - 3 мин до размягчения. Вновь помещают мясо в сковороду. Жарят 1 - 2 мин Выкладывают мясо на блюдо и подают с теплым лавашем (по желанию).

834. Пикадильо

	Брутто	Нетто
Фарш говяжий
Фарш свиной
Уксус красный виноградный
Перец черный молотый	0,03	0,03
Масло растительное
Лук репчатый
Чеснок
Чили свежий зеленый
Помидоры свежие
Изюм
Миндаль
Гвоздика молотая
Корица молотая
Томатная паста
Соль
Выход

Смешивают фарш с уксусом, солью и перцем. Подогревают масло в сковороде, кладут туда лук, чеснок, чили и жарят 3 мин, регулярно помешивая. Добавляют фарш, размешивают и жарят на сильном огне до появления золотистой корочки. Сливают лишний жир, добавляют помидоры, изюм, миндаль, корицу, гвоздику и томатную пасту, оставляют на огне, не накрывая крышкой, на 15 мин или же до тех пор, пока смесь не загустеет и не станет однородной.

Используют в горячем виде как начинку для тортильяс, энчилад, чимичанг, буррито или тако, или в холодном виде как начинку для эмпанад.

835. Печень на вертеле

	Брутто	Нетто
Печень говяжья
Яблоки
Персики
Масло растительное
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход

Ломтики печени (в том числе и птичьей) нанизывают на вертел вперемежку с кружочками яблок или персиков, смазывают растительным маслом, перчат и жарят.

Как только ломтики будут поджаренными, солят.

БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

836. Курица в соусе табаско

	Брутто	Нетто
Курица
Ром
Уксус винный
Перец кайенский (чили)
или красный жгучий перец	0,8	0,8
Масло топленое
Чеснок
Соус табаско
или чили
Соль
Выход		500/150

Обработанную тушку моют, обсушивают и разрезают на мелкие части, складывают в кастрюлю. Вливают ром и уксус, добавляют соль и перец, нарезанный чеснок. Накрывают кастрюлю и варят на малом огне, пока мясо не будет мягким, а жидкость не испарится. На сковороде разогревают масло и обжаривают кусочки мяса. Подают со жгуче-острым соусом.

Дата добавления: 2015-03-31