Салат из белого мяса индейки с овощами

	Брутто	Нетто
Корень петрушки
Лук репчатый
Вино сухое белое
Индейка (филе)		600/438^1
Сливки 30 %-ной жирности
Уксус винный (красный)
Лимон
Зелень кориандра
Соль
Выход

¹Масса тушеного мяса индейки для салата

Овощи моют, половину из них рубят мелко, а остальные нарезают покрупнее и обжаривают. Затем добавляют вино. Посоленные и поперченные грудки (белое мясо) индейки тушат в вине вместе с овощами под крышкой около 40 мин. Вынимают мясо и охлаждают.

Овощи вынимают, смешивают со сливками, взбивают миксером и заправляют уксусом, перцем, солью и лимонным соком. Овощной отвар кипятят, пока в кастрюльке останется примерно половина жидкости. Вливают этот отвар в посуду, где находятся овощи со сливками, и перемешивают.

Оставшиеся овощи опускают в подсоленный кипяток, а потом процеживают через сито и промывают холодной водой. Мясо индейки нарезают тонкими полосками и перемешивают вместе с соусом и овощами. Посыпают зеленью.

806. Салат из копченого мяса и дыни

	Брутто	Нетто
Свинина копченая
Масло растительное
Майоран
Дыня
Горошек зеленый
Для соуса:
Уксус 3 %-ный
Перец черный молотый	0,5	0,5
Масло оливковое
Соль
Выход

Копченую свинину нарезают небольшими кубиками и обжаривают на небольшом огне в течение 8 мин. Посыпают майораном.

Дыню разрезают пополам, вынимают семена и вырезают из нее специальной ложкой шарики. Складывают дынные шарики в миску е остывшим мясом.

Проваривают в течение 6 мин в подсоленной воде. С консервированного зеленого горошка сливают воду, промывают его холодной водой и слегка просушивают на сите. Кладут горошек в миску с мясом.

Готовят густой соус из уксуса, соли, перца, оливкового масла. Соус тщательно взбивают. Поливают салат соусом и перемешивают.

Зелень промывают, режут и посыпают ею салат.

807. Холодное плато

	Брутто	Нетто
Говядина		200^1
Свинина		200^1
Перец сладкий маринованный
Лук репчатый
Зелень петрушки
Кориандр
Уксус 3 %-ный
Перец красный острый молотый
Соль
Выход

¹Масса отварного мяса

Говядину и свинину отваривают и нарезают кубиками. Стручки сладкого перца нарезают небольшими ломтиками и смешивают с мясом. Добавляют нарезанный кольцами лук, измельченную зелень петрушки и кориандра. Растительное масло смешивают с уксусом, солят. Полученный соус смешивают с салатом, посыпают красным перцем, охлаждают и подают.

808. Салат с крабами и авокадо

	Брутто	Нетто
Картофель
Авокадо
Крабы (консервированные)
Лимон
Масло оливковое
Уксус винный белый
Перец красный молотый	0,08	0,08
Базилик	0,7	0,5
Душица	0,4	0,3
Соль
Выход

Картофель отваривают «в мундире». Охлаждают, очищают, нарезают тонкими кружочками. Осторожно очищают и разрезают пополам авокадо. Нарезают тонкие ломтики и сбрызгивают лимонным соком, чтобы предотвратить потемнение. Крабы, авокадо и картофель перемешивают в салатнице.

Готовят соус. Тщательно растирают перец, соль, уксус и душицу. Листики базилика моют, режут их на тонкие полоски и добавляют в соус.

Салат поливают соусом и перемешивают.

809. Салат кукурузный с колбасой и сыром

	Брутто	Нетто
Кукуруза консервированная
Помидоры
Перец зеленый
Лук репчатый
Колбаса копченая
Чеснок
Сыр острый
Уксус яблочный
Масло оливковое
Перец красный молотый	0,01	0,01
Базилик	0,5	0,4
Майоран	0,8	0,6
Соль
Выход

Кукурузу выкладывают из банки на сито. Помидоры обдают кипятком, промывают холодной водой, снимают с них кожицу, разрезают пополам и удаляют семена. Мякоть нарезают небольшими кубиками. Перец промывают, удаляют сердцевину и нарезают узкими полосками. Чистят и мелко режут лук. Колбасу режут тонкими кружочками. Растирают соль, чеснок и перец с уксусом, взбивают, вливая в эту смесь масло.

В салатницу складывают кукурузу, помидоры, перец, лук, колбасу. Добавляют сыр, майоран, базилик и соус. Все перемешивают и оставляют на несколько минут, после чего салат отпускают посетителям.

Дата добавления: 2015-03-31