Свинина, жаренная с перцем

Баранина, жаренная с луком

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Бульон с тешей калуги

Бульон с бараниной и сычуаньской капустой

	Брутто	Нетто
Баранина
Капуста сычуаньская маринованная
Водка рисовая
Концентрат
Соус соевый
Квасцы
Соль
Выход

Мякоть задней ноги зачищают от жира и нарезают ломтиками. Сычуанъскую маринованную капусту отжимают. Вначале баранину, а затем капусту ошпаривают кипятком, откидывают и кладут в суповую миску или пиалу и вливают готовый предварительно вскипяченный куриный бульон, заправляют кунжутным маслом.

	Брутто	Нетто
Теша калуги сушеная
Курица
Горошек зеленый
Сало свиное
Водка рисовая
Имбирь
Концентрат
Квасцы
Соус соевый
Масло кунжутное
Выход

Вареную курицу и тешу калуги нарезают ломтиками. Подготовленные продукты и зеленый горошек ошпаривают, откидывают, заливают готовым бульоном, доводят до кипения, снимают пену, добавляют кунжутное масло.

922. Филе из кур, жаренное с перцем.

	Брутто	Нетто
Курина
Лук репчатый
Перец стручковый красный
Яйца	¼ шт.
Крахмал
Водка рисовая
Сало свиное
Соус соевый
Концентрат
Выход

Филе курицы нарезают кубиками (1,5 х 1,5 см), смачивают в яичном белке, смешанном с крахмалом, который предварительно разводят холодной водой (1: 1), и обжаривают во фритюре до образования бледной корочки. Красный стручковый перец очищают от семян и нарезают мелкими кубиками. Репчатый лук нарезают кубиками.-

На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут стручковый перец, репчатый лук и, неоднократно встряхивая сковородку, поджаривав. Затем кладут филе куриное, концентрат, вливают соевый соус, рисовую водку и, вращая сковородку слева направо, вливают сначала крахмал, разведенный холодной водой (1: 2), а затем растопленное свиное сало и куриный жир.

	Брутто	Нетто
Баранина
или вырезка говяжья
Лук репчатый
Сало свиное
Соус соевый
Водка рисовая
Масло кунжут
Концентрат
Лук зеленый
Крахмал
Яйца (белок)	1 шт.
Выход

Баранину нарезают тонкими ломтиками и смачивают в смеси яиц крахмала, разведенного водой (1: 1), подготовленный лук шинкуют. Затем мясо вместе с луком жарят в слабо нагретом фритюре до готовности и откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, вновь кладут лук и, встряхивая сковороду, слегка обжаривая, вводят концентрат, соевый соус, рисовую водку, концентрированный куриный бульон без специй, снова встряхивают и вливают кунжутное масло.

Поджаренный лук смешивают с приготовленным мясом.

	Брутто	Нетто
Свинина
Перец красный сушеный
Сало свиное
Соус соевый
Водка рисовая
Крахмал
Лук репчатый
Яйца (белок)	¼ шт.
Концентрат
Выход

Свинину нарезают кубиками и готовят так же, как баранину, жаренную с луком.

Дата добавления: 2015-03-31