Первые блюда. Салат картофельный с майонезом

Салат картофельный с майонезом

	Брутто	Нетто
Картофель
Уксус 3 %-ный
Лук репчатый
Майонез
Сахар-песок
Рассол огуречный
Лук зеленый
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход

Картофель, сваренный и очищенный, шинкуют. Маринад, в состав которого входят уксус, сахар, лук, соль, перец, горчица, огуречный рассол, процеживают, кладут в него картофель и кипятят. Затем откидывают на дуршлаг, охлаждают и заправляют майонезом. Салат посыпают зеленым луком.

937. Зельц домашний

	Брутто	Нетто
Головы свиные
Ножки свиные
Огурцы соленые
Лук репчатый
Уксус 3 %-ный
Сахар-песок
Селитра	0,02	0,02
Выход

Свиные головы, обработанные и разрубленные пополам, маринуют в растворе селитры и поваренной соли 3 дня. Затем головы варят, как для студня, откидывают на дуршлаг, а в оставшемся бульоне варят свиные ножки.

После этого у голов и ножек отделяют мясо от костей, мелко режут, все заливают бульоном (200 г) и доводят до кипения. После закипания кладут дольки соленых огурцов без зерен и кожи, нашинкованный репчатый лук-, соль, перец, сахар, винный уксус. Продукты должны хорошо прокипеть. Охлаждают зельц в формах, помешивая, для равномерного распределения жира. Порционируют зельц по 150 - 200 г. Отдельно можно подать жареный картофель.

938. Бульон с яйцами по-немецки

	Брутто	Нетто
Для бульона:
Вода
Кости
Мясо (полуфабрикат свежемороженый)
Яйца	½ шт.
Лук репчатый
Морковь
Соль
Выход
Бульон
Яйцо (желток)	1 шт.
Выход

В чашку горячего бульона при подаче кладут яичный желток.

939. Суп-пюре гороховый с гренками

	Брутто	Нетто
Горох
Морковь
Петрушка
Лук репчатый
Кости
Соль
Свинина
Масса отварной свинины	-
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Масса гренок
Выход		400/25/15

Вареный горох протирают через сито вместе с отваром. Из пассированной муки и бульона приготавливают белый соус, соединяют с протертым горохом, кипятят и процеживают через сито. Затем суп заправляют пассированными мелконашинкованными кореньями с добавлением свиных шкварок. Как все немецкие супы, готовится более густым. Подают со свининой в бульонных чашках. Гренки, нарезанные кубиками и поджаренные на сливочном масле, подают отдельно.

940. Суп-пюре из томатов с рисом

	Брутто	Нетто
Кости мясные
Помидоры
Морковь
Зелень петрушки
Лук репчатый
Рис
Мука пшеничная
Масло сливочное
Соль
Сметана
Выход		400/15

Свежие помидоры разрезают, варят, протирают (готовят так же, как и суп-пюре из гороха). Затем заправляют пассированными кореньями, нарезанными мелкими кубиками, и дают прокипеть. Перед подачей в суп кладут отварной рассыпчатый рис и сметану. Гренки, поджаренные на масле, подают отдельно.

941. Суп из говяжьих хвостов

	Брутто	Нетто
Хвосты говяжьи
Мясо для оттяжки
Яйцо для оттяжки	1/10
Сало свиное
или масло сливочное
Морковь
Репа
Базилик	0,1	0,1
Сельдерей
Зелень петрушки
Лук-порей
Вино (Мадера)
Майоран	0,1	0,1
Шафран	0,01	0,01
Розмарин	0,1	0,1
Крахмал
Соль
Выход

Разрезанные по суставам говяжьи хвосты ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде. Затем обжаривают хвосты на сале или сливочном масле с добавлением мелконарезанных моркови, петрушки и лука. Когда хвосты и коренья поджарятся, все заливают бульоном и варят 3-4 ч при слабом кипении и откидывают на дуршлаг. Готовый бульон обезжиривают и осветляют, тщательно процеживают, добавляют прокипяченное вино, специи и заправляют картофельным крахмалом.

Мясо хвостов отделяют от костей, добавляют отваренные, обточенные в форме орешков или нарезанные кубиками морковь и репу, заливают бульоном, доводят до кипения и перед подачей посыпают зеленью.

942. Суп с пивом

	Брутто	Нетто
Молоко
Сахар-песок
Хлеб пшеничный
Пиво
Яйца	½ шт.
Выход

Молоко кипятят, яйцо взбивают с сахаром, смешивают с пивом и прибавляют к горячему молоку. Подготовленную смесь подогревают, не допуская кипения, и заливают ею пшеничный хлеб, нарезанный кубиками.

943. Консоме по-германски

	Брутто	Нетто
Бульон
Капуста краснокочанная
Сосиски
Хрен
Выход

Краснокочанную капусту отваривают и нарезают соломкой. Сосиски отваривают и нарезают. Хрен очищают и натирают.

В прозрачный бульон в качестве гарнира добавляют подготовленные капусту, сосиски и хрен.

944. Суп картофельный с сосисками

	Брутто	Нетто
Морковь
Сельдерей
Лук репчатый
Картофель
Масло сливочное
Бульон мясной
Сосиски
Зелень петрушки		2,5
Перец черный молотый	0,3	0,3
Соль
Выход

Коренья нарезают кубиками и пассеруют на свином сале. Затем кладут нарезанный картофель, слегка поджаривают, заливают бульоном. Добавляют перец горошком и лавровый лист. При подаче кладут нарезанные и проваренные сосиски, мясо или сардельки. Посыпают зеленью петрушки.

Дата добавления: 2015-03-31