Орехи жареные грецкие

Яблоки в карамели

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Трепанги, тушенные со свининой

	Брутто	Нетто
Трепанги сушеные
Свинина
Чеснок
Лук зеленый
Крахмал
Соус соевый
Сало свиное
Водка рисовая
Концентрат
Яйца (белок)	1 шт.
Соль
Выход

Свиное мясо зачищают от жира, режут ломтиками, солят и жарят. Чеснок и лук зеленый очищают, режут соломкой длиной 2 см, обжаривают, добавляя нарезанные ломтики трепангов, обжаренной свинины, соевый соус, рисовую водку, бульон, концентрат. Затем, сняв пену и вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный водой (1: 2), и растопленный свиной жир. При подаче посыпают зеленым луком.

926. Судак жареный с хуацзё

	Брутто	Нетто
Судак
Сало свиное
Соус соевый
Яйца	¼ шт.
Имбирь свежий
Концентрат
Сухари панировочные
Масло кунжутное
Перец душистый
Соль
Выход

Порционные куски филе судака без кожи и костей (по 1 куску на порцию) маринуют в течение 10-15 мин в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелкорубленым имбирем, молотым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы панируют в муке, смазывают взбитым яйцом и снова панируют в сухарях, а затем жарят во фритюре. Готовую рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут в тарелку. Перец (хуацзё) смешанный с солью подают отдельно.

	Брутто	Нетто
Яблоки
или ананасы
или бананы
Сахар
Яйца (белок)	½ шт.
Мука пшеничная
Сало свиное
Семена кунжута
Выход

Свежие яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают крупными ломтиками. В просеянную муку вливают холодную воду, яичные белки и тщательно размешивают до образования однородной массы, по густоте напоминающей сметану. Приготовленные ломтики яблок погружают в тесто и жарят во фритюре до образования бледной корочки. На сильно разогретую сковородку с небольшим количеством жира кладут сахар и, непрерывно помешивая, нагревают до тех пор, пока сахар не карамелизуется. Обжаренные яблоки кладут на сковородку с карамельной массой, а затем всыпают кунжутные семена.

	Брутто	Нетто
Орехи грецкие
Пудра сахарная
Масло кунжутное
Выход

Грецкие орехи очищают от скорлупы, с ядер снимают кожицу (для этого их замачивают на 10-15 мин в горячей воде). Очищенное ядро ошпаривают кипятком, откидывают, пересыпают сахарной пудрой и жарят во фритюре (в кунжутном масле), откидывают и охлаждают. При подаче укладывают горкой в вазе или на тарелку, на дно которых кладут бумажные салфетки.

Немецкая кухня

Немецкая кухня отличаете большим разнообразием блюд из различных овощей свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира - цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. Широко используются также вареные горох и бобы и особенно отварной картофель, который часто заменяет хлеб.

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортименте закусок - салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусам мясные и рыбные салаты, заправленные майонезе и т. д.

Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорам суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, птицы и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы.

Характерная особенность немецкой кухни - широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Среди них суп картофельный с сосисками, суп из гороха с колбасой.

Мировую славу завоевали сосиски с тушеной капустой. Другая характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, инельклопе, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде.

Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.

Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, запеченные, яйца с лодочным соусом и сыром, с помидорами и жареным картофелем, яичница с копченой сельдью, омлет с картофелем и соусом.

Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты.

Национальный немецкий напиток - пиво. Оно было известно еще древним германцам. Из других напитков самый любимый - кофе черный и с молоком. Чай употребляется ограниченно.

В пище немцев до настоящего времени сохраняются некоторые территориальные различия, связанные с особенностями хозяйства и климата. Так, свинина с бобами и картофелем, свиное сало, жирные бобовые супы, ржаной хлеб - обычные блюда в одном районе. В другом - часто едят каши и лепешки из гречневой крупы и муки; традиционные сладкие кушанья - кисели и супы из ягод.

Население центральных районов очень любит картофель во всех видах: отварной, жареный, в виде клецек в супах и т. д.

Мучные блюда, особенно лапша, клецки, распространены на юге.

Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких особенностях: первые блюда подают небольшими порциями (300 г), гарниры ко многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут гарниры: крабы, грибы и т. д.

Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умеренных количествах.

Фруктовые салаты подают в сильно охлажденном виде.

Дата добавления: 2015-03-31