Роль-мопс

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

	Брутто	Нетто
Сельдь
Огурцы соленые
Лук репчатый
Горчица
Для маринада:
Уксус 3 %-ный
Масло растительное
Сахар-песок
Для соуса ремолад:
Майонез
Сельдь
Огурцы соленые
или корнишоны
Соус «Кабуль»
Лук репчатый
Вино сухое
Зелень петрушки
Каперсы
Лук зеленый
Выход
Соус ремолад	-
Выход		100/50

На филе сельди кладут дольку соленого огурца, добавляют нашинкованный репчатый лук, горчицу зернами и сворачивают рулетом. Рулет скрепляют деревянной шпилькой и кладут в маринад на 2-3 дня. При подаче поливают соусом ремолад и украшают зеленью петрушки или листьями салата.

Приготовление маринада. Растворяют сахар в небольшом количестве воды, охлаждают, добавляют уксус и растительное масло.

Приготовление соуса ремолад. Филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы, рубят, мелкошинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко шинкуют. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом «Кабуль», молотым перцем, солью.

930. Сельдь в сметане с яблоками и луком

	Брутто	Нетто
Сельдь
Сметана
Лук репчатый
Яблоки
Сахар
Огурцы соленые
Перец красный молотый	0,1	0,1
Выход

Филе сельди нарезают и кладут в лоток, сверху кладут нашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Заливают сметаной, заправленной сахаром, посыпают паприкой. Гарнируют кусочками соленого огурца.

931. Салат селедочный

	Брутто	Нетто
Сельдь (филе)
Яйца	2 шт.
Картофель вареный
Огурцы соленые
Лук репчатый
Масло оливковое
Уксус 3 %-ный
Сахар-песок
Яблоки
Зелень петрушки
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Выход

Картофель отваривают в кожуре, очищают и шинкуют мелкими ломтиками. Так же шинкуют филе сельди, очищенные от зерен и кожицы огурцы, ошпаренный репчатый лук и очищенные яблоки. Все смешивают, заправляют оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, перцем и укладывают в салатник. Сверху украшают сельдью, яблоками, кольцами лука, листьями свежего салата, крутыми рублеными яйцами.

932. Коктейль с крабами

	Брутто	Нетто
Крабы
Майонез
Хрен
Соус любительский
Лимон
Маслины
Укроп		0,5
Выход

Мякоть крабов или раков мелко нарезают и заправляют майонезом с добавлением маслин, хрена, соуса любительского и перца. Аккуратно кладут в фужер, посыпают зеленью укропа. Фужер украшают долькой лимона.

933. Салат мясной

	Брутто	Нетто
Мясо
Огурцы соленые
Салат зеленый
Лук репчатый
Яблоки
Масло оливковое
Сахар-песок
Зелень петрушки
Уксус 3 %-ный
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход

Вареное мясо, зеленый салат, лук, очищенные соленые огурцы, яблоки шинкуют, смешивают, заправляют оливковым маслом, сахаром, перцем, уксусом, горчицей и солью. (Дополнительно можно использовать паприку и соус «Кабуль».) Укладывают в салатники, оформляют теми же продуктами.

934. Салат овощной с яйцом

	Брутто	Нетто
Яйца	1 шт.
Морковь
Горошек зеленый
Огурцы свежие
Майонез
Соус ремолад
Зелень петрушки
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход

Вареную морковь и часть свежих огурцов шинкуют кубиками, добавляют зеленый горошек и заправляют соусом майонез. Сверху кладут яйцо, сваренное «в мешочек», поливают соусом ремолад, украшают оставшимися огурцами, паприкой, зеленью или листиками салата.

935. Салат из колбасы

	Брутто	Нетто
Колбаса докторская
или столовая
Лук репчатый
Масло оливковое
Уксус 3 %-ный
Сахар-песок
Огурцы соленые
Зелень петрушки
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход

Репчатый лук, нашинкованный и ошпаренный, колбасу (лучше без шпика), нарезанную ломтиками, и соленые огурцы, очищенные и нашинкованные, заправляют оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, горчицей, перцем. Заправленному салату дают выстояться в течение 1 ч для создания букета, укладывают в салатник и оформляют зеленью.

Дата добавления: 2015-03-31