Рулеты из говядины, фаршированные свининой

Розеты свиные по-провансальски

Цыпленок с морковью

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Осетрина под соусом бешамель

	Брутто	Нетто
Осетрина
Масло сливочное
Вино белое
Грибы белые
или шампиньоны
Соус бешамель
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль
Выход
Для соуса:
Молоко
Масло сливочное
Мука пшеничная
Выход

Филе рыбы без кожи и хрящей нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным перцем и припускают 10 мин в вине и сливочном масле.

Сырые свежие грибы протирают, припускают их с маслом и готовят пюре. Отдельно готовят молочный соус (бешамель), к которому добавляют пюре из грибов и сок, в котором тушилась рыба. В порционную сковороду наливают немного соуса, укладывают рыбу, заливают ее остальном частью соуса так, чтобы рыба была им полностью закрыта. Запекают в сильно нагретом жарочном шкафу. Подают в той же посуде, без гарнира.

	Брутто	Нетто
Цыпленок
Масло сливочное
Лук репчатый
Морковь
Сахар-песок
Зелень петрушки
Сельдерей
Соль
Выход

Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости.

Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки. Отдельно подают салат.

	Брутто	Нетто
Свинина
Сало свиное топленое
Масло сливочное
Лук-саженец
Маслины
Грибы шампиньоны
Картофель
Помидоры
Хлеб пшеничный
Вино белое
Томат-пюре
Перец черный молотый	0,2	0,2
Соль
Выход

Из филе или корейки кусками нарезают свиные розеты в виде котлет но без кости, слегка отбивают, посыпают солью, черным перцем и жарят в свином сале. Лук-саженец и маслины припускают до мягкости с маслом. Шляпки свежих грибов отваривают. Выемкой формуют из сырого картофеля орешки и поджаривают Помидоры нарезают ломтиками и обжаривают.

Готовые розеты укладывают на поджаренные в мaсле хлебные крутоны, а на них немного помидора. Остальной гарнир раскладывают вокруг мяса букетами. Розеты поливают соусом, который готовится так: в жир, в котором жарились розеты, добавляют томат-пюре, вино и немного мясного сока, проваривают 5 - 10 мин, затем процеживают через сито. Отдельно к блюду подают салат по выбору.

	Брутто	Нетто
Говядина
Свинина
Вино красное сладкое
Масло сливочное
Лук репчатый
Чеснок	1,5
Морковь
Мука пшеничная
Вино сухое красное
Лист лавровый	0,06	0,06
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход

Мясо нарезают на порционные кусни толщиной 1 см и тонко отбивают. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое вино и вымешивают. Приготовленный фарш распределяют ровным слоем по кускам мяса, сворачивают их в виде рулета и перевязывают ниткой, солят, перчат и слегка обжаривают на сковородке со сливочным маслом. Масло растапливают, кладут в кастрюлю нарезанные лук, морковь, чеснок, лавровый лист. Сверху укладывают рулеты.

Сухое вино выливают на сковородку, в которой обжаривались рулеты, доводят до кипения, всыпают пассерованную муку, размешивают и заливают рулеты. Кастpюлю закрывают и держат на слабом огне 1,5 ч. С готовых рулетов снимают нитку. Подают в соусе, в котором они тушились.

Дата добавления: 2015-03-31