Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Баклажаны шпигованные




БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ЯИЦ

Мозги запеченные по-парижски

Бифштекс провансальский

 

  Брутто Нетто
Фарш телячий    
Грибы белые    
или шампиньоны    
Яйца 1/5 шт.  
Мука пшеничная    
Жир свиной    
Перец черный молотый 0,01 0,01
Гарнир:    
Овощи отварные -  
Выход    

Грибы свежие очищают, обмывают, мелко нарезают и соединяют с пропущенной через мясорубку телятиной, добавляют яйцо, соль, черный перец. Фарш тщательно выбивают. Затем разделывают бифштексы продолговатой формы, панируют их в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром. На гарнир подают отварные овощи, заправленные пассерованным маслом.

 

 

  Брутто Нетто
Мозги говяжьи    
Масло сливочное    
Сыр    
Грибы свежие белые    
или шампиньоны    
Мука пшеничная    
Сливки    
Лимон    
Уксус 3%-ный    
Корень петрушки (белый)    
Лук репчатый    
Выход    

 

Мозги говяжьи кладут для обескровливания в холодную воду, снимают Волочку. Затем погружают в кипящую соленую и подбеленную воду и варят около 30 мин с добавлением кореньев, лука и специй. После варки мозги нарезают ломтиками.

Из мучной белой пассировки, бульона и белых кореньев приготовляют белый соус. Варят более 30 мин, процеживают, добавляют горячие сливки, сок лимона, солят по вкусу и кладут сливочное масло.

Свежие грибы моют, варят 5 мин, откидывают, ополаскивают холодной водой, нарезают ломтиками и обжаривают на сливочном масле.

В баранчик наливают немного соуса, затем укладывают нарезанные отпаренные мозги, на них кладут поджаренные грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу.

1116. Картофель «Дофин»

 

  Брутто Нетто
Картофель    
Яйца ¼ шт.  
Масло сливочное    
Молоко    
Сыр швейцарский    
Чеснок    
Орех мускатный 0,5 0,5
Соль    
Выход    

 

Противень натирают чесноком, смазывают сливочным маслом, кладут на него нарезанный кружочками картофель, приправляют солью, перцем и мускатным орехом. Яйцо вливают в холодное молоко, смешивают, заливают этой смесью картофель и жарят в разогретом жарочном шкафу 40 - 50 мин. Незадолго до готовности посыпают картофель тертым сыром.

 

 

  Брутто Нетто
Баклажаны    
Шпик    
Чеснок    
Перец черны молотый 0,1 0,1
Масло оливковое    
Выход    

 

Баклажаны моют и обсушивают. В каждом баклажане делают вдоль надрезы и шпигуют их поочередно кусочками шпика и зубчиками чеснока, предварительно поперчив шпик. Нашпигованные баклажаны кладут на сковородку, поливают оливковым маслом, закрывают крышкой и держат на слабом огне в течение часа, изредка поворачивая и поливая сверху маслом. Подают в горячем или холодном виде, посолив и полив оливковым маслом.

1118. Каштаны тушеные1

 

  Брутто Нетто
Каштаны    
Масло сливочное    
Сахар    
Соль    
Мята    
Выход    

1 В сухом орехе каштана содержится 16-18% крахмала, 4-14% сахара, 8-11% белков, 2-9% жиров. Во Франции, Испании, Италии каштаны часто заменяют картофель. Их едят печеными, жареными, вареными.

Очищенные каштаны заливают холодной водой, солят, добавляют сахар, ветки душистой мяты, дают закипеть. Кладут сливочное масло, плотно закрывают крышкой и тушат на слабом огне около 1 ч. За это время каштаны впитывают в себя всю жидкость и становятся мягкими.

 




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 366; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.014 сек.