Картофель по-парижски

Яйна по-лионски

Салат мясной

	Брутто	Нетто
Мясо вареное (говядина)
Картофель
Помидоры свежие
Яйца	¼ шт.
Перец черный молотый	0,01	0,01
Салатная заправка
Выход
Для заправки:
Яйца (желтки)	5 ½ шт.
Горчица сухая
Перец черный молотый	0,3	0,3
Лук репчатый
Зелень укропа
Каперсы
Уксус 3%-ный
Масло оливковое
Выход

¹Масса вареного мяса

Картофель отваривают в кожуре, очищают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают вареное мясо и помидоры. В салатник укладывают ровный слой помидоров, посыпают солью и перцем. Сверху укладывают слой мяса и на него слой картофеля и также посыпают солью и перцем. Салат поливают заправкой и украшают ломтиками яйца, посыпают рубленой зеленью.

Приготовление заправки. Яичные желтки протирают через сито, смешивают с сухой горчицей, солью, перцем и мелконарезанным репчатым луком, укропом и каперсами. Уксус, оливковое (можно кукурузное или подсолнечное) масло тщательно перемешивают и заливают приготовленную смесь.

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.
Масло сливочное
Лук репчатый
Кабачки
Сыр
Соус белый мясной
Зелень укропа
Выход

Лук нарезают полукольцами припускают с маслом. Кабачки очищают, нарезают соломкой, поджаривают в масле, добавляют в лук и поливают белым мясным соусом. Затем солят и посыпают мелконарезанным укропом. Приготовленную смесь укладывают па смазанную маслом порционную сковороду, выливают на нее яйца и посыпают тертым сыром. После этого запекают в жарочном шкафу и сразу же подают на стол.

	Брутто	Нетто
Картофель
Масло сливочное
Выход

Клубни картофеля очищают и выемкой вырезают шарики величиной с лещинный орех. Шарики опускают в холодную воду и держат на огне до закипания. Затем воду сливают, картофель подсушивают и поджаривают в сотейнике так, чтобы все шарики касались дна, до образования румяной корочки. Обжаренный картофель заливают мясным соком¹ и подают в горячем виде, посыпав зеленью укропа. Это блюдо можно готовить из мелкого молодого картофеля.

¹ Мясной сок (соус «жу») получают при жарке мясных продуктов, прибавив к оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного бульона и выпарив часть жидкости. Наиболее вкусный и ароматный сок можно получить, если добавить крупнонарезанные очищенные коренья.

Дата добавления: 2015-03-31