Шашлык по-турецки

Пальчики из мяса по-турецки

ВТОРЫЕ БЛЮДА

	Брутто	Нетто
Баранина
Хлеб белый пшеничный
Чеснок
Яйца	2 шт.
Масло растительное
или жир бараний
Яблоко
Корица	0,01	0,01
Выход

Хлеб вымачивают и отжимают. Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, смешивают с хлебом, толченым чесноком, яйцами и яблоком, приправляют солью и корицей. Формуют мясные валики толщиной 2,5 - 3 см и обжаривают их в масле или жире.

1076. Мясо по-турецки

	Брутто	Нетто
Баранина	120	86
Хлеб белый	15	15
Яйца	½ шт.	20
Чеснок	16	12
Корица	0,3	0,3
Масло растительное
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход		100

Хлеб замачивают и отжимают. Мясо с хлебом пропускают через мясорубку с крупной решеткой, смешивают с тертым чесноком, яйцами, заправляют солью и корицей, формуют валики толщиной 1,5 см и обжаривают их в растительном масле.

1077. Телятина с йоргуртом

	Брутто	Нетто
Телятина	150	99
Лук репчатый	30	25
Грибы свежие	50	38
Масло сливочное	20	20
Мука	25	25
Сливки	20	20
Йогурт	25	25
Перец черный молотый	0,01	0,01
Перец красный молотый	0,03	0,03
Выход		200

Телятину нарезают полосками шириной 2,5 см и толщиной не более 0,8 см, приправляют перцем и солью и жарят на сильном огне в сливочном масле. Обжаренные грибы и лук смешивают с мясом. Затем кладут на сковороду сливочное масло, добавляют муку и слегка поджаривают, вливают сливки и немного воды и, помешивая, доводят до кипения. Приправляют солью и красным перцем и медленно вливают взбитый веничком йогурт. Не доводя до кипения, подогревают, кладут мясо и грибы, хорошо перемешивают.

	Брутто	Нетто
Баранина
Лимон
Миндаль
Молоко кислое
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Выход		115/100/6

Мякоть баранины (заднюю ногу) нарезают кусочками по 30 - 40 г, кладут в эмалированную посуду, поливают соком лимона, посыпают солью, черным молотым перцем и выдерживают в течение 2 часов. Нанизывают кусочки мяса на вертел и обжаривают на решетке или над раскаленными углями.

Готовый шашлык посыпают измельченным миндалем и заливают хорошо взбитым кислым молоком. Подают, не снимая мясо с вертела.

1079. Кебаб из телятины

	Брутто	Нетто
Телятина	80	57
Баклажаны	80	68
Мука	4	4
Сок томатный	12	12
Лук репчатый	8	7
Молоко	12	12
Вино белое	8	8
Вода	30	30
Зелень петрушки	3	2
Перец черный молотый	0,05	0,05
Выход

Телятину нарезают на кусочки и обжаривают в масле. Пассеруют в том же масле мелко нарезанный лук, муку (половину общего количества) и томатный сок, а затем, прибавив вино, теплую воду и ароматическую зелень, варят мясо до мягкости, посолив его по вкусу. Баклажаны пекут на сильном огне, очищают и растирают деревянным пестиком, чтобы получилось пюре из баклажан, подрумянивают его, солят, заливают молоком и хорошо перемешивают. Кебаб гарнируют пюре из баклажан, разложив его в виде кольца.

1080. Плов по-крестьянски

	Брутто	Нетто
Рис	50	50
Масло сливочное	20	20
Бульон	100	100
Соль	3	3
Выход		160

Чистый рис заливают теплой водой. Через 25 - 30 мин процеживают через дуршлаг. После того, как вода стечет, рис обжаривают в кастрюле на масле 2 - 3 мин и заливают горячим бульоном. Доводят до кипения, закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 15 - 18 мин. Вынимают кастрюлю из шкафа и перемешивают рис. Прибавляют немного масла, чтобы крупа не подсохла и не слиплась, и солят. Рис подают горячим как гарнир к мясу или птице; с сахарной пудрой - на десерт.

1081. Куриный плов

	Брутто	Нетто
Курица	100	70
Бульон куриный	100	100
Зелень петрушки	4	3
Лист лавровый	0,01	0,1
Гвоздика	0,02	0,2
Перец острый	0,3	3
Масло растительное	13	13
или масло сливочное	13	13
Рис	23	23
Изюм	5	5
Миндаль	3	2
Перец черный горошком	0,1	1
Кэрри порошок	0,02	0,2
Соль	1	1
Выход		145

Курицу отваривают до мягкости с пучком крупно нарубленной зелени и пряностями. Рис моют, обсушивают и обжаривают в половине указанного количества сливочного или растительного масла. Затем добавляют куриный бульон, приправляют солью, перцем и порошком кэрри, добавляют изюм и варят на слабом огне 10 мин. Затем горшок плотно закрывают крышкой, ставят в теплое место на 10 мин. Мясо отделяют от костей, нарезают мелкими кусочками и обжаривают в остатках сливочного или растительного масла. Миндаль также подрумянивают и смешивают с готовым рисом. Блюдо должно быть очень острым и одновременно сладким.

Дата добавления: 2015-03-31