Сельдь жареная

Картофель по-датски

Камбала по-датски

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Суп из соленой свинины

	Брутто	Нетто
Горох лущеный
Свинина соленая
Шпик
Лук репчатый
Гвоздика	0,2	0,2
Орех мускатный	0,5	0,5
Выход

Лущеный горох замачивают на сутки в холодной воде. Затем горох варят с соленой свининой, шпиком и головкой репчатого лука, воткнув в нее одну гвоздику, и измельченным на терке мускатным орехом. Варят около 3 ч на слабом огне. Лук удаляют. По мере готовности мясо и шпик вынимают, нарезают кусочками и при подаче кладут в суп. Отдельно подают горчицу.

	Брутто	Нетто
Камбала (филе)
Мука пшеничная
Сухари
Вино белое сухое
Масло сливочное
Яйца	1/5 шт.
Для соуса:
Масло сливочное
Мука пшеничная
Молоко
Грибы свежие шампиньоны
Сок лимонный
Спаржа
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Гарнир:
Пюре картофельное	-
Выход

В смазанную маслом посуду кладут филе рыбы (половину нормы), заливают вином и припускают на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезают на куски, панируют в муке, яйце и сухарях. Жарят во фритюре. При подаче на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны блюда укладывают жареную рыбу «фри», а с другой - картофельное пюре.

Приготовление соуса. Готовят жировую пассировку, разводят горячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют шинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец по вкусу.

1066. Коттбулар (мясные фрикадельки)

	Брутто	Нетто
Баранина
Вода
Сметана
Сухари пшеничные
Яйца (желтки)	1 шт.
Масло сливочное
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Гарнир:
Пюре картофельное
Выход

Из бараньего мяса готовят фарш, добавляют в него воду, сметану, молотые пшеничные сухари, желтки и выбивают так, чтобы получилась вязкая масса. Из нее формуют небольшие шарики

и укладывают их на смоченную водой доску. Масло растапливают на сковороде и поджаривают шарики. Чтобы шарики поджаривались равномерно, сковороду периодически встряхивают.

Гарнир - картофельное пюре.

	Брутто	Нетто
Картофель
Сахарная пудра
Свиной жир
Зелень петрушки
Орех мускатный	0,5	0,5
Соль
Выход

В подсоленной воде отваривают картофель (мелкий) и очищают его от кожицы. На сковороде разогревают свиной жир, добавляют сахарную пудру, кладут картофель и жарят, пока сахар не начнет карамелизироваться. Посыпают картофель солью и измельченным в порошок мускатным орехом. Подают горячим, посыпав мелкорубленой зеленью петрушки.

	Брутто	Нетто
Сельдь
Шпик
Мука пшеничная
Яйца	1/6 шт.
Сухари панировочные
Уксус 3 %-ный
Горчица
Гарнир:
Выход

Свежую сельдь чистят, разделывают на филе, слегка солят, сбрызгивают уксусом и смазывают с обеих сторон горчицей. Панируют сначала в муке, затем в яйце и сухарях. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. На этом жире обжаривают сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным салатом или картофельным пюре.

Дата добавления: 2015-03-31