Мучные изделия и напитки

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

1089.

Яйца "Омер-паша"

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80
Масло сливочное	20	20
Лук репчатый	105	88
Помидоры свежие	280	238
Сыр	15	15
Соус томатный	10	10
Соль	3	3
Выход		400

Нашинкованный лук припускают с маслом, добавляют к нему очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные помидоры. Полученную смесь поджаривают, заливают яйцами, солят, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу. Вокруг яиц делают ободок из томатного соуса.

1090. Яйца по-турецки

	Брутто	Нетто
Яйца	10 шт.	400
Масло сливочное	150	150
Печень куриная	163	150
Бульон мясной	80	80
Помидоры свежие	47	40
Выход

Куриную печень припускают с маслом, заливают мясным бульон ом вместе с протертыми помидорами, и выкладывают на смазанную маслом сковороду. Приготовленную смесь заливают яйцами, солят и запекают в жарочном шкафу. Вокруг готовых яиц делают ободок из того же соуса.

1091. Блины с сыром по-турецки

	Брутто	Нетто
Тесто	60	60
Соус белый	50	50
Сыр сливочный	30	30
Яйца	½ шт.	20
Масло растительное	10	10
Сухари панировочные	10	10
Соус томатный	50	50
Сок лимонный	5	5
Сахар
Выход		132/50/5/10

Очень густой белый соус в полутеплом состоянии смешивают со сливочным сыром, солят, перчат и скатывают из этой смеси шарики. Затем придают им форму сигары. Раскатывают сдобное тесто в пласт толщиной 0,2 см, нарезают прямоугольными кусочками длиной 5 - 7 см и смачивают. На каждый кусочек помещают полученный сырный фарш, заворачивают края и защипывают. Блины смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают в большом количестве жира. Подают с томатным соусом, приправленным лимонным соком и сахаром.

1092. Маленький розовый торт

	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука пшеничная
Соль
Вода теплая
Уксус 3 %-ный
Яйца	1/10 шт.
Масло растительное
Масса теста
Для начинки:
Молоко
Крахмал картофельный
или крахмал маисовый
Сахар-песок
Орехи грецкие
Яйца (желток)	2/10 шт.
Масло растительное
Сахар ванильный
Лимон
Масло сливочное
Масса начинки
Выход

Муку просеивают на разделочную доску, делают в ней воронку, вливают в нее яйцо, смешанное с теплой водой, уксусом, солью и растительным маслом, и осторожно вымешивают тесто. Месят тесто на доске до тех пор, пока оно не будет отставать от нее и в нем не появятся пузыри. Посыпают тесто мукой, ставят в теплое место и прикрывают сверху большой опрокинутой миской. Через 30 минут делят тесто на несколько кусков и готовят из них тонкие коржи.

Из молока, крахмала, сахара готовят на пару густую массу, охлаждают, добавляют тертые орехи, желток и сок лимона.

Коржи выпекают, смазывают их начинкой, оформляют поверхность, разрезают на порции и подают.

1093. Кофе по-турецки

	Брутто	Нетто
Кофе натуральный
Сахар
Вода
Выход

Пропорция такая же, как для кофе по-сербски. В сухую, предварительно подогретую джезву, кладут кофе. В другую джезву наливают воду и, когда она закипит, выливают ее в джезву с кофе. Ставят на огонь и доводят до кипения. Сахар подают отдельно.

Французская национальная кухня

Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов а различными способами их приготовления. Следует учитывать, что в разных районах Франции существуют свои излюбленные кушанья, имеющие оригинальную технологию. Так, приготовленная в южных областях страны пища отличается остротой, применением для ее приготовления вин и специи, особенно чеснока и лука. Жители Эльзаса потребляют больше свинины и капусты, жители прибрежных районов - продуктов моря и т. д. Эти отличия можно видеть и в потреблении того или иного вида жира, используемого для приготовления пищи. Например, в северных и центральных районах больше используют сливочное масло, на юге - оливковое.

Несмотря па региональные различия, французская национальная кухня имеет характерные особенности. Это прежде всего широкое применение овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука (в том числе шалот, придающий пище специфический вкус), стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Видное место отведено салатам из овощей, как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты.

По сравнению с другими странами Западной Европы французская кулинария использует меньше молока и молочных продуктов. Исключение составляют сыры. Их применяют для приготовления различных блюд, в том числе и первых. Сыр обязательно подают перед десертом. Сыр с хлебом и вино - обычный завтрак французского рабочего. Во Франции производят десятки сортов сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.

Еще одна особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Их насчитывается свыше 3000. Соусы широко применяются при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок; они очень разнообразят пишу.

Для французской национальной кухни характерно также использование вина, коньяка и ликера при приготовлении многих кушаний. Вино при этом, как правило, подвергается значительному выпариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придаст пище специфический привкус и приятный аромат. Используются только натуральные красные и белые сухие и полусухие вина. Для того чтобы снизите кислотность, очень кислые вина перед употреблением упаривают,

Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь, применяя все способы тепловой обработки: варку, тушение, жарку. Мясные продукты, птица, дичь широко применяются также при изготовлении разнообразных салатов.

Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

При всем разнообразии французской, особенно парижской, кухни можно назвать блюда, ставшие тpaдиционными и составляющие основу французского меню. Одним из них принято считать бифштекс с жаренным во фритюре картофелем. Большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Из других мясных блюд очень популярно рагу из белого мяса под белым соусом.

Характерны для французского стола и омлеты. Их часто готовят с различными приправами - ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и т. д.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп-буйабесс.

Некоторые местности Франции славятся своими «фирменными» блюдами. Таковы печеночный паштет Перигора, окорока Байонны, сосиски и бобы в горшочке Тулузы, томаты по-провансальски и т. д.

Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приемы. Например, прежде чем готовить кушанье из мелкой дичи, ее выдерживают в течение нескольких суток на воздухе. Мясо крупной дичи (кабана, косули) маринуют. При варке овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят в открытой посуде.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав - сборный букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из пищи извлекают.

Еще один оригинальный прием - так называемый «поджог» пищи. Чаще всего его используют при приготовлении мяса. Для этого перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.

Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Утром его пьют обычно с молоком, черным кофе завершают обед и ужин.

Франция занимает первое место в мире по потреблению виноградного вина. Его обязательно подают к столу дважды в день. Дети и иногда женщины пьют вино, разбавляя его водой. Нередко вино наливают в суп.

Из крепких спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк.

Дата добавления: 2015-03-31