Первые блюда. 1071. Баклажаны по-стамбульски

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

1071. Баклажаны по-стамбульски

	Брутто	Нетто
Баклажаны	250	212
Лук репчатый	50	42
Помидоры свежие	100	85
Масло оливковое	50	50
Морковь	40	32
Сельдерей (корень)	40	33
Перец сладкий стручковый	40	27
Чеснок	8	6
Зелень петрушки	5	4
Чабрец	3	2
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Выход

Баклажаны разрезают на продольные половины, подрезают мякоть на 0,5 см от кожуры и, не вынимая ее, кладут овощи в холодную, слегка подсоленную воду, чтобы они утратили горечь. Затем поджаривают в масле. Морковь и сельдерей припускают в воде до полуготовности и нарезают мелкими кубиками. Стручковый перец запечь, очищают от кожицы и семян, мелко нарезают и смешивают с морковью. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют нашинкованные овощи, нарезанные кусочками помидоры, зелень петрушки, растертый чеснок, чабрец, черный молотый перец, соль и все перемешивают. Мякоть, вынутую из каждой половинки баклажана, мелко рубят и добавляют в овощи. Баклажаны наполняют полученным овощным фаршем, выкладывают на смазанный маслом противень или сковороду, каждую половинку накрывают ломтиком помидора и запекают в жарочном шкафу в течение 15 - 20 мин. Подают в холодном виде.

1072. Суп из баранины по-турецки

	Брутто	Нетто
Баранина	500	357
Морковь	100	80
Петрушка корень	100	74
Сельдерей корень	50	41
Лук репчатый	75	63
Рис	100	100
Яйца (желток)	1 шт.	40
Йогурт	150	150
Лимон	80	72
Соль	9	9
Выход		1000

Мясо, очищенные коренья, лук заливают водой, солят и варят до готовности. Рис промывают, варят в процеженном бульоне и добавляют нарезанное суповое мясо. Сырые желтки, йогурт и лимонный сок осторожно взбивают и добавляют, постоянно помешивая, в снятый с огня горячий суп.

1073. Суп из йогурта

	Брутто	Нетто
Бульон мясной	500	500
или бульон костный	500	500
Чечевица	22	22
Рис	25	25
Сметана	25	25
Йогурт	500	500
Масло сливочное	60	60
Яйца (желток)	1 шт.	20
Мята	5	4
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход

Чечевицу и рис отваривают в бульоне (и то и другое в отдельности), смешивают, заправляют солью и перцем. Сметану, желток и йогурт взбивают, осторожно вливают в горячий бульон, смешав его с чечевицей и рисом. Все хорошо перемешивают. Незадолго до конца варки снимают суп с огня, чтобы он не свернулся. Перед подачей на стол добавляют мелко нарубленные листья мяты и сливочное масло.

1074. Капуста по-турецки с бараниной

	Брутто	Нетто
Капуста
Баранина
Лук репчатый
Жир
Хлеб белый
Молоко
Шпик (не копченый)
Шпик (для жарки)
Бульон мясной
Морковь
Зелень петрушки для супа
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Выход

Капусту моют, опускают на 10 мин в кипящую воду, затем вынимают и обсушивают. Листья кочана раскрывают, удаляют кочерыжку и наполняют кочан начинкой. Начинку готовят следующим образом: рубят (крупно) лук, обжаривают его с жиром. Баранину пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в молоке и измельченным ломтиком белого хлеба, добавляют мелко нарубленный шпик. Солят и перчат. Оставшийся жир кладут в кастрюлю и растапливают. На дно кастрюли кладут большой ломтик шпика, а на него - наполненный фаршем кочан капусты и обливают его бульоном, добавляют морковь и лук, разрезанные на 4 части, мелко нарубленную зелень. Солят и перчат. Ставят на сильный огонь, прикрывают крышкой и доводят до кипения. Затем уменьшают огонь и тушат 2 ч. При необходимости дают выкипеть избыточной жидкости, а оставшийся соус по желанию сгущают. Капусту сразу же подают на стол вместе с картофелем или рисом. Суп подают с зеленью петрушки. При подаче кочан делят на 4 части.

Дата добавления: 2015-03-31