Консоме с овощами и яйцом по-парижски

ПЕРВЫЕ БЛЮДЛ

Грибы с вином в сметане

Треска с фасолью

	Брутто	Нетто
Треска
Фасоль
Масло сливочное
Масло оливковое
Лук репчатый
Чеснок
Хлеб
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход

Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу (филе) нарезают мелкими кусочками, отваривают и охлаждают. Мелконарезанные лук и чеснок пассеруют в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковородке. Половину фасоли растирают и смешивают с луком, соединяют с рыбой, оставшейся фасолью, солят, перчат и держат на средней огне 10 - 15 мин. Подают на ломтиках обжаренного хлеба.

	Брутто	Нетто
Грибы свежие белые
или шампиньоны
Масло сливочное
Вино полусухое белое
Сметана
Сыр швейцарский
Перец черный молотый	0,01	0,01
Перец красный	0,1	0,1
Хлеб
Соль
Выход

Сливочное масло растапливают на сковородке и обжаривают в нем грибы в течение 5 мин. Затем добавляют полусухое вино и держат на сильном огне еще 2 мин. После этого ставят на слабый огонь, кладут соль, черный и красный перец (паприку), перемешивают и добавляют сметану и тертый сыр. Тщательно размешивают, пока смесь не загустеет. Подают на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.

	Брутто	Нетто
Яйцо	1шт.
Капуста цветная
Морковь
Зелень петрушки
Сельдеpeй
Фасоль зеленая стручковая
Лопаточки зеленого горошка
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Выход

Очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезают мелкими кубиками, цветную капусту разделяют на мелкие кочешки и варят в бульоне до готовности. Яйца, сваренные в «мешочек», очищают от скорлупы. При подаче в глубокую тарелку или бульонную чашку кладут яйцо в «мешочек», отваренные овощи и заливают прозрачным бульоном.

1104. Уха по-марсельски (буйабесс)

	Брутто	Нетто
Для бульона:
Рыбная мелочь
Рыбные кости
Палтус
или окунь морской
Масло оливковое
Лук репчатый
Помидоры
Картофель
Хлеб пшеничный
Зелень петрушки
Зелень укропа
Лист лавровый	0,01	0,01
Чабер
Чеснок
Шафран	0,1	0,1
Перец черный молотый	0,1	0,1
Выход

Из рыбной мелочи и рыбных костей варят бульон. На оливковом масле слегка пассеруют мелконарезанный лук. Добавляют мелконарезанные помидоры, а также укроп, петрушку, лавровый лист, чабер, чеснок, перец горошком, шафран. После этого кладут нарезанный дольками картофель и сверху на него - филе очищенной рыбы. Через несколько минут вливают рыбный бульон, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и кипятят 15-20 мин. Затем рыбу и часть картофеля вынимают и готовят соус, для чего в бульон добавляют муку, спассерованную на оливковом масле, и все протирают. Ломтики хлеба толщиной 0,5 см подрумянивают в масле и кладут в тарелку. На хлеб кладут рыбу, вокруг картофель и заливают соусом. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Дата добавления: 2015-03-31