Ражничи

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Випакский суп

Уха по-югославски (аласка чорба)

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

	Брутто	Нетто
Рыба (мелочь)
Судак
Зелень петрушки
Зелень сельдерея
Перец черный горошек	0,1	0,1
Лист лавровый	0,05	0,05
Перец душистый	0,3	0,3
Лук репчатый
Уксус винный
Яйцо (желтки)	¼ шт.
Xлеб
Соль
Выход

Мелкую рыбу очищают, складывают в кастрюлю, посыпают сверху рубленым репчатым луком, зеленью и специями, заливают холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варят на медленном огне 15 - 20 мни, снимая пену.

Когда уха готова, бульон процеживают, добавляют очищенный и разделанный на куски судак, солят и варят еще 20 мин. Яичные желтки тщательно размешивают с винным уксусом, разводят небольшим количеством горячей ухи и заправляют ими уху.

Хлеб нарезают ломтиками по 50 г, слегка поджаривают. При подаче в глубокую тарелку кладут ломтик поджаренного хлеба и заливают ухой с кусками крупной рыбы.

1172. Судак с грибами

	Брутто	Нетто
Судак
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареной рыбы	-
Грибы сухие
или свежие (шампиньоны)
Масло сливочное
Сметана
Выход

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, солят и жарят па растительном масле.

Отваривают грибы в подсоленной воде. На порционную сковородку, смазанную сливочным маслом, выкладывают куски жареной рыбы, отваренные грибы, заливают сметаной и ставят на 15 мин в жарочный шкаф с температурой 120 °С.

	Брутто	Нетто
Грудинка копченая свиная
Капуста квашеная
Картофель
Фасоль
Кости для бульона
Жир свиной
Лук репчатый
Чеснок		1,5
Лист лавpoвый	0,02	0,02
Перец черный молотый	0,02	0,02
Сметана
Соль
Выход

Квашеную шинкованную капусту, фасоль, замоченную за 12 ч до варки, картофель, нарезанный кубиками, отваривают раздельно.

Грудинку копченую свиную отваривают в бульоне и нарезают кусочками. Вареную фасоль разминаю:

На свином жире пассеруют мелконарубленный лук, добавляют муку и готовят заправку.

В бульон кладут фасоль, овощи, мясо, заправляют, солят, кладут лавровый лист. Проваривают в течение 5 мин. Перед подачей суп заправляют сметаной.

1174. Чевапчичи

	Брутто	Нетто
Говядина
Соль
Масса готового мяса	-
Гарнир:
Лук репчатый
Выход		100/35

Говядину пропускают через мясорубку, складывают в глубокую посуду, солят и вымешивают. Затем еще раз пропускают через мясорубку и разделывают на колбаски длиной 5 см и толщиной 2 см.

Чевапчичи обжаривают на решетке, смазанной жиром, над раскаленными углями. Во время обжаривания чевапчичи все время переворачивают, Гарнир - нашинкованный репчатый лук.

	Брутто	Нетто
Свинина мясная
Телятина
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Масса жареного мяса	-
Гарнир:
Лук репчатый
Выход		100/35

Мясо нарезают небольшими кусками 3 x 3 см и нанизывают на шпажку вперемежку: кусок свинины, кусок телятины, всего шесть кусочков. Жарят над раскаленными углями.

Готовые ражничи солят, посыпают перцем и сразу же подают с мелконарезанным репчатым луком.

1176. Печенка телячья фаршированная

	Брутто	Нетто
Печенка телячья
Шпик копченый
Смалец
или масло растительное
Лук репчатый
Зелень петрушки
Сухари панировочные
Яйца	½ шт.
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Выход

Печенку разрезают посредине, чтобы образовался карман для фарша. Растапливают половину нормы смальца (можно использовать и растительное масло), кладут мелконарезанные шпик, репчатый лук, зелень петрушки и сухари. Массу прожаривают и охлаждают. Затем добавляют яйцо, сметану, перец, соль и все тщательно перемешивают.

Карман печенки наполняют фаршем. Кладут печенку в посуду, поливают оставшимся жиром и запекают в жарочном шкафу при умеренной температуре 15 - 20 мни. Солят печенку, когда она почти готова. Готовую печенку укладывают на блюдо, поливают соком, в котором она готовилась.

1177. Подушечки с грибами

	Брутто	Нетто
Мука
Сметана
Масло сливочное
Яйца	1/3 шт.
Для начинки:
Грибы свежие (шампиньоны)
или сушеные
Лук репчатый
Масло растительное
Сметана
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Для смазки:
Яйца	¼ шт.
Масло сливочное
Выход

Из муки и одного яйца, сметаны, сливочного масла замешивают тесто, раскатывают пласт толщиной около 5 мм и нарезают квадратами 4 х 4 см. На каждый кусок теста кладут грибную начинку. После этого концы квадратов смазывают яйцом и складывают все четыре угла один на другой.

Подушечки выкладывают на противень, смазанный жиром, смазывают яйцом, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и выпекают в горячем жарочном кафу 15 мин. Первые 7 мин жарочный шкаф открывать нельзя.

Приготовление начинки. Мелконарезанный репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют мелконарезанные грибы, перец, соль, сметану и охлаждают.

Дата добавления: 2015-03-31