Судак в фольге

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Суп-пюре по-японски

	Брутто	Нетто
Картофель
Бульон
Соус белый
Сливки
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Выход

Картофельное пюре разводят бульоном, соединяют с белым соусом, заправляют кипячеными сливками и сливочным маслом. Подают с гренками.

	Брутто	Нетто
Судак
Кальмары
Креветки
Соевый творог тофу
Морковь
Фасоль стручковая
Грибы (шампиньоны)
Соевый соус
Саке
Масло сливочное
Выход

Из фольги делают «лодочку», загнув края. Внутрь кладут сырые морепродукты, морковь, фасоль, грибы. Добавляют жидкую основу (соевый соус, саке, масло сливочное). Соединяют края лодочки. Кладут на большую сковороду. Тушат около 7 мин. Снимают блюдо с огня, развертывают фольгу. Из фольги можно сделать «лебедя», изогнув его «голову» и распустив сзади фольгу – получатся крылья и хвост.

При отпуске поливают блюдо лимонным соком, добавляют мелко нарезанную петрушку.

1193. Рыбы с солью на гриле

	Брутто	Нетто
Лапша соба
Рыба (люциан, красные филе)
Соль морская (хлопья)
Масло растительное
Грибы шитаке, порезанных пополам
Чеснок, очищенных и порезанных		1,5
Пак чой (китайская капуста - pak choi)
или bak choi
Бульона даси
Соус соевый японский
Мирин
Сахар-песок
Масло кунжутное
Водоросли нори, нашинкованные
Семечки кунжутные подсушенные
Лук зеленый
Выход

Замачивают двенадцать деревянных палочек в холодной воде на 20 мин. Отваривают собу в кипящей воде. Воду сливают, промывают в холодной воде, снова сливают воду.

Надевают рыбу на шампуры, чтобы получился веер. Посыпают солью с обеих сторон. Кладут кожей вверх в сковороду для гриля, на дно которой кладут фольгу.

Разогревают гриль до максимума. Нагревают масло в большой сковороде. Добавляют грибы, обжаривают 1 мин. Добавляют чеснок и пак чой, обжаривают еще 2 мин, чтобы капуста немного подвяла. Смешивают бульон даси, соевый соус, мирин и сахар. Заливают этой заправкой овощи. Продолжают жарить, помешивая 1-2 мин, пока все не пропитается заправкой и не прогреются. Снимают с огня.

Обжаривают рыбу на гриле в течение 5 мин, до готовности. Заливают лапшу кипящей водой и сразу сливают воду.

Делят лапшу и овощи по 4-м тарелкам, наливают немного жидкости из сковороды; сбрызгивают кунжутным маслом. Кладут по одному куску рыбы на каждую тарелку. На гарнир подают немного нашинкованных водорослей и посыпают кунжутными семечками и зеленым луком. Сразу же подают.

Время приготовления: 20 мин.

1194. Тэмпура («Небесное яство»)

	Брутто	Нетто
Рыба (филе)
Мука рисовая
Мука пшеничная
Яйца (белки)	3шт.
Вино десертное
Масло растительное
Лук репчатый
Сельдерей (корень)
Перец стручковый
Для соуса:
Вино десертное
Имбирь молотый	0,2	0,2
Редька
Соус соевый
Вода
Выход

Рыбное филе нарезают полосками, лук и корень сельдерея – тонкими ломтиками, стручковый перец – лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замешивают тесто: предварительно воду смешивают с белком яиц и выдерживают в холодильнике 3 дня.

Рыбу и овощи окунают в тесто и жарят на сковороде.

Готовят соус: кипятят воду с имбирем, добавляют вино и соевый соус, размешивают и соединяют с нашинкованной редькой.

При подаче рыбу и овощи заливают соусом.

Дата добавления: 2015-03-31