Соус для темпуры

Темпура из морепродуктов

Вариант 3-й

	Брутто	Нетто
Баклажаны
Мука пшеничная
Лук-порей (перо)
Грибы
Каштаны водяные
Скумбрия (филе)
Креветки
Мидии
Масло растительное
Тесто:
Яичный желток	½ шт.
Вода ледяная
Сода
Мука пшеничная
Выход

Для приготовления темпуры японцы смешивают в фондю много разных сортов масла. В данной рецептуре используют арахисовое масло, в которое добавляют 1/5 кунжутного масла. Масло должно всегда поддерживать температуру 175 ^оС, поэтому лучше всего готовить темпуру в электрической фондюшнице. Тесто для темпуры должно быть жидким и холодным.

Режут баклажаны вдоль на дольки. Очищают от кожуры. Панируют кусочки в муке. Нарезают лук-порей по диагонали на небольшие кусочки. Режут грибы пополам, а водяные каштаны - кубиками. Нарезают скумбрию на кубики, панируют рыбу и подготовленные креветки в муке. Очищают мидии от ракушек (проще всего это сделать, опустив их на 1 мин в слегка соленый кипяток).

Кусочки рыбы, креветок, мидий или овощей, сначала окунают в тесто, а потом в горячее масло. Тесто поднимается (осторожно, масло при этом может брызгаться), а овощи или морепродукты внутри остаются сочными и вкусными, так как влага, содержащаяся в продуктах, превращается в пар. В ресторанах темпура подается сразу же из фондюшницы.

Две знаменитые школы-темпура в Японии до сих пор спорят о том, нужно ли добавлять в тесто для темпуры шепотку соли. В данной рецептуре предлагается способ приготовления без соли.

Чтобы сделать тесто, взбивают яичный белок с ледяной водой и содой, добавляют муку и взбивают до однородной массы. Тесто нужно готовить, когда масло разогрето: оно должно легко стекать с ложки.

Окунают кусочки рыбы и овощей в тесто (надев кусочки на вилку), а затем в горячее масло и обжаривают 2 мин. После обжаривания каждой порции темпуры достают из масла все маленькие кусочки теста, которые попали в него при закладывании обжариваемых продуктов, с помощью ситечка или шумовкой. Если их оставить, они сгорят, и появится горелый запах. Чем меньше кусочков темпуры готовятся за раз, тем лучше они получатся, так как температура масла остается постоянной.

Готовую темпуру выкладывают на доску, покрытую бумажными полотенцами. Перед каждым гостем должна стоять вазочка с соусом для темпуры.

	Брутто	Нетто
Бульон рыбный
Вино «Херес»
или мирин (сладкого рисового вина)
Соус японский соевый
Глютамат
Лук тертый
Имбирь (тертый корень)
Выход

Готовят рыбный бульон из обрезков рыбы, креветок и других, предусмотренных рецептурой морепродуктов, не добавляя соль и приправы. Смешивают бульон с вином и соевым соусом. Добавляют глютамат и доводят до кипения. Поливают бульоном нарезанный лук или натертый имбирь и оставляют, пока бульон не охладится. Подают соус при комнатной температуре.

Дата добавления: 2015-03-31