Шашлык из лосося в японском соусе

Ерш запеченный

Котлеты рыбные

Пикантная паста для темпуры

	Брутто	Нетто
Соль
Глютамат
Сок лимона (свежеприготовленный)
Выход

Соединяют все ингредиенты и перемешивают. Подают эту пикантную пасту на тарелке.

	Брутто	Нетто
Судак (филе)
Яйцо	1 шт.
Соус соевый
Масло растительное
Вино десертное
Мука кукурузная
Перец черный молотый
Салат зеленый
Сахар
Соль
Масс жареных котлет	-
Выход		80/67

Рыбное филе измельчают в мясорубке, добавляют муку, желток яйца, вино, белок яйца, взбитый с сахарным песком, солью и перцем. Выливают массу на сковороду и обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета. Охлаждают, разрезают на полоски и подают с зеленым салатом.

1201. Рыба хрустящая (тацута агэ)

	Брутто	Нетто
Рыба (корюшка)
Соус соевый
Крахмал
Масло растительное
Для соуса:
Бульон рыбный
Соус соевый (слабый)
Водка
Сахар
Для приправы:
Перец стручковый
Редька белая
Лук зеленый
Выход		500/200

Рыбу чистят, моют, обвязывают бумажной салфеткой, заливают соевым соусом (50 г), оставляют на 5-10 мин.

Для приготовления соуса рыбный бульон, сахар, воду перемешивают и проваривают до полного растворения сахара.

Редьку натирают перцем. Мелко нарезают зеленый лук и кладут на отдельное блюдо.

Рыбу вынимают, панируют в крахмале и обжаривают (5-6 мин) с двух сторон. Готовую рыбу кладут на бумажные салфетки, рядом тертую редьку, посыпают зеленым луком. Соус наливают в пиалу, во время еды макают в него рыбу. С этим блюдом хорошо сочетаются тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрачный бульон.

	Брутто	Нетто
Филе ерша		300/246*
или филе ставриды		300/246*
Лимон (сок)	1 шт.
Перец черный молотый
Сметана
Петрушка (зелень)
Мандарин
Сыр
Рис	-
Соль
Выход		620/100

* Вес готовой рыбы

Чистое филе рыбы сбрызгивают соком лимона и ставят в холодильник на 1 ч.

Петрушку нарезают и тушат в растительном масле. Рыбу солят, перчат, кладут в сотейник с тушеной зеленью, добавляют сметану, сверху кладут дольки мандарина, посыпают измельченным сыром и запекают в духовке до румяной корочки.

К блюду подают рассыпчатый рис.

	Брутто	Нетто
Лосось
Лук-порей
Морковь
Соус якитори:
Соус светлый соевый
Бульон рыбный
Сахар-песок
Вино белое сухое
Херес (сладкий)
Чеснок
Выход		320/320

Очищают лосось от кожи и нарезают на кусочки. Режут молодой лук-порей на кусочки длиной 5 см.

Нанизывают кусочки лосося и лука по очереди на восемь предварительно замоченных деревянных шампуров. Охлаждают в холодильнике и используют по мере необходимости.

Чтобы приготовить соус, кладут все ингредиенты в маленькую кастрюлю, нагревают на слабом огне, помешивая, пока сахар не растворится.

Доводят до кипения и затем снижают огонь и варить 2 мин. Процеживают соус через мелкое сито и охлаждают. Этот японский соус отлично сочетается с лососем.

Переливают одну треть соуса в маленький соусник, чтобы подавать с шашлыками, а остальным соусом намазывают шашлыки. Готовят на гриле или на барбекю прямо на решетке в течение 10 мин. Можно на решетку положить фольгу и готовить на ней. Часто смазывают шашлыки соусом, чтобы рыба и овощи не пересохли.

Перекладывают на блюдо и подают с маленькой вазочкой с японским соусом, чтобы окунать в нее шашлыки.

Время приготовления: 20 - 35 мин.

Дата добавления: 2015-03-31