Шашлык из курицы с соусом якитори

Филе куриное с зеленым луком

Рулет из омлета (Ацуяки тамаго)

Печень по-японски

	Брутто	Нетто
Рис
Вода
Горошек зеленый
Печень говяжья
или свиная
Масло растительное
Мука пшеничная
Мандарины
Маргарин
Соус соевый
Паприка
Соль
Выход

Куски печени окунают в растительное масло, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон, затем посыпают солью и паприкой. Рассыпчатую рисовую кашу осторожно смешивают с готовым зеленым горошком, заправляют паприкой и держат до подачи на водяной бане. При подаче куски печени накрывают дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине, и гарнируют рисом под соевым соусом.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И КУРИЦЫ

	Брутто	Нетто
Яйцо	6 шт.
Бульон рыбный
Соус соевый(светлый)
Вино десертное
Масло растительное
Сахар
Выход

Смешивают все ингредиенты для омлета. Ставят на средний огонь, наливают немного масла, а затем вливают небольшую часть яичной массы. Когда омлет будет готов, поднимают его палочками за один конец, свертывают втрое и сдвигают к краю сковороды. Таким образом готовят всю оставшуюся массу.

Готовые свернутые втрое омлеты кладут на деревянную доску. Подают с приправой из тертой редьки и соевого соуса.

1224. Кура пикантная (тори-но тацутаагэ)

	Брутто	Нетто
Курица (филе)
Крахмал
Масло растительное
Лимон
Зелень (любая)
Перец черный молотый
Соль
Для соуса:
Соус соевый
Водка
Выход

Куриное филе нарезают, заливают соусом на 30 мин, солят, перчат, обваливают в крахмале и жарят в кипящем масле до золотистой корочки.

Готовое блюдо оформляют ломтиками лимона и зеленью.

	Брутто	Нетто
Курица (филе)
Соус соевый
Водка рисовая
Лук зеленый (перья)
Масло растительное
Сахар
Выход		188/200/150

Куриное филе зачищают от пленок, моют, сушат салфеткой, нарезают соломкой.

Готовят маринад: соевый соус смешивают с рисовой водкой, сахаром и солью. Заливают куриное филе маринадом и оставляют на холоде (30 мин). Лу зеленый моют, очищают, светлую часть лука нарезают тонкими колечками под углом 45°.

Куриное филе откидывают на сито, обжаривают на растительном масле, вливают маринад и жарят 2-3 мин, постоянно помешивая. Добавляют зеленый лук, слегка обжаривают. Курицу подают с рисом.

	Брутто	Нетто
Курица
Перец зеленый
Соус «якитори»
Лук зеленый
Выход

Замачивают 8 деревянных шампуров в воде на 20 мин (чтобы не горели). Разогревают гриль до максимума. Нарезают курицу без кожи на кусочки по 2,5 см. Надевают на шампуры, по очереди с зеленым перцем, очищенным от семян и порезанным на кусочки.

Смазывают шашлыки соусом якитори, укладывают в сковороду для гриля. Обжаривают на гриле 6-8 мин, переворачивая, и смазывая соусом, до готовности.

Гарнируют нарезанным луком. Подают с чили и редисом дайкон, посыпают японскими специями¹.

Вегетарианский вариант. Используют грибы шитаке, зеленый лук или спаржу (аспарагус), нарезанные на кусочки по 2,5 см вместо курицы. Надевают на шампуры, чередуя с зеленым перцем, и готовят по технологии, приведенной выше.

¹ Японские специи. Это сухая смесь из кунжутных семечек и смолотых водорослей, прекрасно подходит на гарнир, также и как приправа.

Время приготовления: 25 мин.

1227. Шашлык по-японски ( "якитори")

	Брутто	Нетто
Цыпленок
Вино красное стоповое
Соус соевый
Сахар-песок
Имбирь молотый
Лук-порей
Лук зеленый
Паприка свежая
Мука панировочная
Выход		465/300

Вино, соевый соус, сахар, имбирь смешивают, посуду ставят на огонь, кипятят, добавляют муку, помешивая, чтобы не образовались комки и охлаждают. Мясо цыплят срезают с костей, нарезают небольшими кусочками. Лук нарезают кусочками по 2 см. Паприку разрезают пополам, удаляют сердцевину и семена. Мясо, перец и лук, чередуя, надевают на шпажки, поливают соусом, ставят в барбекю и жарят с каждой стороны по 12 мин.

1228. Цыплята в яйце

	Брутто	Нетто
Цыпленок
Вино белое десертное
Масло растительное
или масло сливочное
Лук репчатый
Грибы белые
или шампиньоны
Горошек зеленый
Яйца	2/5 шт.
Зелень петрушки
Сахар
Соль
Выход

Цыпленка обрабатывают, мышечную ткань отделяют от костей. Варят из костей бульон, который должен выкипеть до 1/4 л. Охлаждают.

Сырое куриное мясо нарезают тонкими полосками и зажаривают в масле до образования светло-коричневой корочки, добавляют мелко нарезанный лук, грибы и зеленый горошек, потом зелень петрушки, соль, сахар. Тушат до готовности. Вливают вино.

Мясо с приправой и взбитые яйца закладывают в бульон. Блюдо порционируют на 4 порции. Мисочки ставят в большую кастрюлю, наполненную горячей водой, и помещают в жарочный шкаф, чтобы яичная масса загустела.

Подают на стол с гренками.

Дата добавления: 2015-03-31