Баклажаны и помидоры запеченные с тофу

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Потроха куриные жареные (моцу-но кусияки)

Куриная печень в темном соевом соусе

Цыпленок по-японски

	Брутто	Нетто
Цыпленок
Масло сливочное
Вино белое
Перец молотый черный	0,2	0,2
Картофель
Хлеб пшеничный
зелень петрушки
Соль
Выход

Филе и ножки цыпленка поджаривают в масле до золотистого цвета, солят, посыпают черным перцем, заливают вином и небольшим количеством бульона, добавляют ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости.

Гарнируют ошпаренным и припущенным в масле картофелем. При подаче мясо кладут на поджаренные в масле крутоны, окружая их бордюром из картофеля, и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают салат.

	Брутто	Нетто
Соус соевый светлый
Маринад
или херес сухой
Сахар к сухому хересу
Печень куриная
Масло растительное
Перец зеленый сладкий
Лук зеленый
Чеснок
Имбирь (корень)
Перец кайенский	1,2	1,2
Сахар-песок
Соус соевый темный
Масло кунжутное
Гарнир:
Редис
Выход		520/100

В неглубокой посуде смешивают светлый соевый соус, мирин или подслащенный херес и куриную печень, очищенную и нарезанную половинками. Оставляют мариноваться на 20-30 мин, время от времени помешивая.

Раскаляют сковороду "вок", вливают масло и покачивают сковороду, чтобы масло равномерно распределилось по всей поверхности. С помощью шумовки вынимают печень из маринада и кладут в "вок". Обжаривают 3-4 мин, пока печень не начнет приобретать коричневый цвет. Добавляют зеленый сладкий перец, нарезанный кубиками, нарезанные стрелки зеленого лук, мелко нарезанный зубчик чеснока, свежий очищенный и мелко нарубленный имбирь и продолжают обжаривать еще 1-2 мин. Куски печени должны быть коричневыми снаружи, но розовыми внутри.

Добавляют кайенский перец, сахар и темный соевый соус и все хорошенько перемешивают. Сбрызгивают кунжутным маслом и немедленно подают, украсив по желанию редисом, нарезанным соломкой.

	Брутто	Нетто
Курица (потроха - сердце, печень)
Для соуса:
Соус соевый
Вино десертное
Сахар
Выход		300/100

Куриные потроха промывают, проваривают 5 мин в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нанизать на шампуры (длиной 10 см).

Приготовление соуса: все ингредиенты смешивают. Потроха жарят в гриле 7-10 мин, сбрызгивают соусом.

	Брутто	Нетто
Баклажаны
Помидоры
Соевый творог (тофу)
Сыр «Гауда»
Стружка тунца
Выход

Баклажаны и помидоры нарезают кружочками. Соевый творог тофу и сыр натирают на терке. Готовят фарш, смешав творог с сыром. Выкладывают веером на маленькую сковородку баклажаны и помидоры. Сверху кладут фарш и посыпают блюдо стружкой тунца. Добавляют соль и перец по вкусу.

Блюдо запекают до появления румяной корочки. При отпуске посыпают зеленью и луком.

Дата добавления: 2015-03-31