Заяц в молоке

Зайца вымочить в молоке, в которое предварительно добавить соль и дикий фенхель, минимум два часа. Затем тушку зайца обсушить, нарезать на кусочки и подрумянить в большом количестве оливкового масла (поскольку у него постное мясо). Посыпать мясо фенхелем, розмарином, добавить соль, перец по желанию, чеснок, несколько ягод можжевельника и залить все молоком, в котором вымачивалось мясо. Оставить кипеть на медленном огне примерно сорок минут. В конце приготовления добавить заспиртованные абрикосы или другие аналогичные фрукты вместе с сиропом.

­ Конец страницы 39 ­

¯ Начало страницы 40 ¯

Подайте со свежим салатом, картофелем, поджаренным на сковороде с фенхелем, и... не забудьте смочить горло отличным красным вином, лучше домашним. При таком простом приготовлении мясо зайца сохранит свой вкус насыщенности и стремительности, заложенный в природе этого животного. Попробуйте и насладитесь.

Очень метко такое выражение: "Нечего ходить на рынок за рыбой, не зная, какую лучше варить, а какую — жарить".

В классической кулинарии традиционно считается, что такая рыба, как лаврак, и некоторые ракообразные, например лангуст, идеально подходят для варки, а рыбу, подобную лещу, нужно готовить на углях.

Недавно я попробовала лангуста, испеченного целиком на огне, и лаврака, приготовленного на пару (этот наилучший способ его приготовления позволяет сохранить природное, естественное состояние рыбы; к нему лишь добавили немного морской воды и веточку дикого розмарина). Простота приготовления позволяет сохранить оригинальный морской вкус рыбы.

Поскольку во всех ракообразных — лангустах, омарах, крабах — содержится великолепный сок, благодаря которому мясо сохраняется необыкновенно нежным и не высыхает, рекомендуется их класть живыми на угли панцирем вниз. Очень осторожно поворачивайте их так, чтобы не повредилась пленочка брюшка, под которой содержится этот сок, сладкий и соленый в нужной степени, служащий единственной специей для приготовления ракообразных.

Именно потому, что эта пленка очень тонка, ракообразных нельзя переворачивать, даже если спинка подгорит. Готовятся они за несколько минут.

Еще один пример "живой кухни", столь же показательный, как и в случае с неожиданным появлением главного ингредиента — зайца, произошел из-за внезапного изменения в программе. Профессор Менегетти сообщил, что придет ко мне на ужин в следующий вечер. По этому случаю я заказала хорошую рыбу.

­ Конец страницы 40 ­

¯ Начало страницы 41 ¯

Достаточно было одного взгляда, чтобы оценить всю живость и ценность заказанной мною рыбы: там были норвежские омары, похожие на лангустов, полные икры, разнообразная рыба и — "dulcis in fundo"⁹ — два мешка икры невиданных размеров, около килограмма!

Дома, обдумывая завтрашний ужин, я услышала голос, который ни с каким другим не спутаешь: "Все готово?" Я обернулась и увидела профессора Менегетти в сопровождении двух друзей, предвкушавших отличный обед. Мой сверхпродуманный, утонченный и изысканнейший ужин... вылетел в трубу. После секундного оцепенения я оказалась в роли "ассистентки" профессора, вооруженного сковородками, деревянными ложками и окруженного разными рыбами.

По такому случаю профессор посоветовал мне сделать несколько фотографий, чтобы оставить свидетельства "живой кухни".

Вся эта суета длилась около четырех-пяти минут, в то время как профессор спокойно и с наивысшим наслаждением колдовал над плитой.

Несмотря на импровизацию, мне удалось придать сервировке стола налет строгой элегантности и утонченной эстетики, которая, конечно же, должна была присутствовать в данном контексте.

И вот каков был восхитительный результат этого "молниеносного" обеда, приготовленного за каких-то пятнадцать минут:

— рыбья икра была сварена в большом количестве молока с солью, перцем и диким фенхелем; пока она варилась, профессор слегка надколол мешочки, чтобы в них могло проникнуть молоко: взаимодействие молока и икры воссоздает природный континуум двух элементов — земли и моря;

— омары были поджарены на сковородке с солью, оливковым маслом и цельными зубчиками свежего чеснока; затем они были поданы с яичными желтками, положенными на половинки лимона и украшены подрумяненным чесноком;

­ Конец страницы 41 ­

¯ Начало страницы 42 ¯

­ Конец страницы 42 ­

¯ Начало страницы 43 ¯

— рыба balestra была приготовлена в очень горячей печи, обильно посыпана солью, чесноком и диким фенхелем;

— авокадо несколько минут подрумянивалось в кипящем масле с добавлением перца и затем было уложено на "подстилку" из свежей травы индау; авокадо послужило гарниром.

­ Конец страницы 43 ­

¯ Начало страницы 44 ¯

Довершала все это великолепие чудесная корзина свежих и сухих фруктов в сопровождении замечательного холодного белого вина.

­ Конец страницы 44 ­

¯ Начало страницы 45 ¯

Немного практики и... столько простоты

Дата добавления: 2015-03-31