Польская кухня

Основой старопольской кухни послужила кухня древних славян. К сожалению, в памятниках древней письменности мы находим весьма скупые, да и не всегда достоверные упоминания о славянских племенах, населявших некогда территорию Польши. Но по-настоящему богатым и лишь частично изученным архивом оказались польские земли, хранящие тысячи предметов — этих подлинных, бесценных для историка документов. Итак, благодаря археологам перед нами предстает все более полная картина славянской, польской истории и даже возможность восстановления в самых общих чертах повседневной жизни людей, населявших эти земли. Польское государство появилось не вдруг, не на бесплодной в культурном отношении почве. Уже у полян зародилась и была воплощена в жизнь идея создания сильного государства, способного дать решительный отпор захватническим притязаниям соседей. Археологи в ходе многочисленных и весьма успешных раскопок установили, что уже в I—V вв. н. э. племена, населявшие нынешние земли Польши, поддерживали оживленные торговые связи, в частности с Римом. И хотя римские легионы никогда не дошли до берегов Вислы, римские купцы не только знали земли, лежавшие в бассейнах Одры и Вислы, но и, продвигаясь по известному в древние времена разветвленному «янтарному пути», появлялись на заселенном славянами побережье Балтики. Они знали больше о природных богатствах славянских земель, об их обрядах и культуре, чем великие историки древности, не исключая Тацита, которые черпали сведения о славянах «из вторых рук». Но расчетливые, осмотрительные купцы неохотно рассказывали о дальних странах, боясь конкуренции со стороны других «фирм».

Славянские земли, на которых образовалось польское государство, кроме очень дорогого в старину янтаря, считавшегося тогда одной из «самых устойчивых валют», были богаты также ценной пушниной.
В I—V вв. н. э., как свидетельствуют раскопки, ввозилось много римских, византийских и даже египетских товаров. На польских землях найдено не только множество римских монет, но и много предметов роскоши, как например, богато украшенные кубки, драгоценные золотые и серебряные украшения, римские золотые медальоны с изображениями императоров, разнообразная серебряная, бронзовая и керамическая посуда, изделия из стекла и т. д.
Несмотря на то, что вывоз оружия из Рима в «варварские» страны был строго запрещен, среди археологических находок оказались и римские мечи. Видимо, нелегальная торговля оружием «стара, как мир». Ввозились и виноградные вина, что опровергает мнение, будто они появились на столе знатных феодалов лишь после принятия Польшей христианства. Конечно, в те времена, о которых идет речь, они были доступны лишь немногочисленным самым богатым князьям.
В те-то вот отдаленные, слабо изученные историками времена и уходит своими корнями «родословная» польской кухни. У знати она, наверняка, была более изысканной, а благодаря иностранному влиянию и более разнообразной. Но и кухня исконно славянская, несмотря на некоторую простоту, была сытной и отнюдь не однообразной.
В хронике Анонима, прозванного Галлом, написанной в годы правления Болеслава Кривоустого (1107—1138), о Польше написано так: «Хотя это лесистая страна, но изобилует она золотом и серебром, «любом и мясом, рыбой и медом (...); страна, где воздух чистый, земля плодородная, лес медоносный, воды рыбные, рыцари воинственные, крестьяне трудолюбивые, кони выносливые, готовые к пахоте, коровы молочные, овцы пушистые».
Зачатки нашей истории озарены блеском двух пиршеств. О первом сложены легенды, но есть в них зерно исторической правды. Второе, исторически достоверное, с точной датой, было невиданным по роскоши и богатству приемом явно политического характера. Первое, скромное, устроил Пяст, пахарь князя Попеля, по случаю пострижин (первой стрижки волос) своего сына Семовита. Одновременно с этим и на дворе Попеля праздновались пострижины двух его сыновей. В избу Пяста постучались два таинственных странника, прося приюта, в котором им отказал Попель. Пяст с женой Репкой приняли странников с истинно польским радушием. Те, в свою очередь, в благодарность за это сотворили чудо, размножив приготовленное Репкой угощенье, к превеликому удивлению хозяина и его гостей. А юный Семовит, после изгнания ненавистного всем Попеля, стал родоначальником королевской династии Пястов, правившей в Польше до 1370 г. и оборвавшейся со смертью Казимира Великого.
Галл Аноним, описывая пострижины Семовита, подробнее останавливается на необыкновенных событиях, сопутствоваших обряду. Это как бы был знак свыше, что род Пястов достоин занять место Попелидов. Об угощенье летописец упоминает вскользь. Мы узнаем лишь, что Пяст велел заколоть для гостей свинью, но о способе приготовления кушанья ничего не написал. Мы догадываемся, что Репка приготовила и другие блюда. Галл добавляет, что гости Пяста обильно запивали яства хорошо перебродившим пивом. Описывая гостеприимство Пяста и Репки, Галл отмечает, что «бог вознаграждает за «гостеприимство даже язычников». Галл был иностранцем, монахом, и от его внимания не ускользнуло польское радушие, присущее, впрочем, всем славянам; на страницах своей хроники он не раз восхваляет эту черту.
Однако самым известным польским «дипломатическим банкетом» раннего средневековья, прославившимся на всю Европу, был пир, устроенный в 1000 г. Болеславом Храбрым в Гнезно, бывшем тогда столицей Полыни, в честь императора Оттона III. Император совершил паломничество в Гнезно, к могиле св. Войцеха и при этом встретился, с польским князем, чтобы обсудить свои далеко идущие и, как вскоре оказалось, весьма утопические политические планы. Юный император, мечтатель и мистик, стремился воскресить римскую империю, в состав которой входили бы равноправные народы Европы, объединенные под скипетром императора, мирского наместника Христа на земле. Питая дружеские чувства и доверие к польскому князю, он хотел заручиться его поддержкой в осуществлении своей, великой идеи. Галл Аноним описывает великолепие встречи и приема исключительно красочно, опираясь, вероятно, на многочисленные сообщения, так как со времени описываемых событий минуло уже более ста лет.
Так вот, князь Болеслав «... приготовил к прибытию» императора чудеса из чудес: выстроил на широкой равнине полки рыцарей, за ними вельмож, словно хоры, расставил. У каждого полка свой цвет одежды. Красота! А украшения — не побрякушки какие-нибудь дешевые — цены им нет и на всем свете лучше не сыщешь (...). Римский император, уж на что славен, богат и всемогущ, воскликнул с восхищением: «Клянусь короной моей империи! То что вижу, превосходит все, о чем гласила молва». И по совету своих магнатов добавил во всеуслышанье: «Не приличествует такого великого мужа (...) князем или графом величать, а должно возвести его на королевский трон и увенчать короной». И, сняв с головы своей императорскую диадему, он украсил ею голову Болеслава в знак мира и дружбы, а в ответ на преподнесенное триумфальное знамя подарил ему гвоздь с распятия Христа и меч св. Маврикия, Болеслав же взамен вручил ему десницу св. Войцеха. И такой в тот день воцарился мир да любовь, что император именовал его братом, сподвижником империи и назвал другом».
Болеслав был натурой широкой, поистине королевской. Галл Аноним сообщает в своей хронике, что польский князь, «устраивая в течение трех дней (..) истинно королевские и императорские трапезы», подарил Оттону всю золотую и серебряную столовую посуду, а сверх того и много других столь же драгоценных вещей. Щедро одарил он и императорскую свиту, так что «из приятелей стали они самыми большими друзьями».

К сожалению, мы не знаем, какие кушанья подавались на тех золотых и серебряных блюдах, которые получил в подарок император. Можно лишь догадываться об их великолепии. Пили и вино, так как Отгон, приверженец римских традиций, предпочитал его пиву. Кроме чисто польских, были, наверняка, яства, подававшиеся в те времена при королевских дворах в странах, с которыми двор Болеслава Храброго поддерживал оживленные связи, что, несомненно, не могло не повлиять на меню гнезненского пиршества. Но и повседневная кухня на приимном дворе короля Болеслава Храброго обильной, сытной и разнообразной, а по словам Галла Анонима — типично польской:
"Свой двор он содержал в таком порядке и богатстве, что в каждый будний день велел накрывать 40 главных столов, не считая малых; никогда запасов. Были у него ловчие и охотники всех национальностей, которые, каждый по-своему, ловили птиц и зверье, а из этих четвероногих и из птицы готовили для его стола разнообразные блюда».

Ибрагим ибн Якуб, еврейский купец-дипломат, родом из Испании, посетил во время своих многочисленных странствий в 966 г. также и Польшу. Он описал не только богатства страны, но и отметил, что во времена правления Мешко I (ок. 960— 992) Польша была самым большим по территории и лучше всего организованным западнославянским государством. Предусмотрительный князь принял в 966 г. христианство от чехов, защитив тем самым страну от засилья немецкого духовенства. Он пользовался влиянием в Германии как среди магнатов, так и при дворе вдовствующей императрицы Теофано, византийской принцессы. Сын Мешко I Болеслав Храбрый, который с такой пышностью принял Оттона III, пребывал какое-то время в качестве заложника при дворе Оттона I и, следовательно, мог присмотреться к манерам и обычаям, считавшимся тогда верхом аристократизма.
Добавим, что сын Болеслава Храброго, Мешко II, женившись на дочери лотарингского наместника Эзона, приходившейся к тому же, племянницей императору Отгону III, славился своей культурой и образованностью, знал латынь и греческий. Такие знатные и широкие родственные связи не могли не оказать влияния и на придворную кухню.
Но оставим высокие сферы и вернемся к истинно польской кухне, блюда которой пользовались всеобщей популярностью, а традиции жили в веках и передавались из поколения в поколение. Эти блюда ели не только в крестьянских избах, но и в резиденциях сильных мира сего, конечно в разных вариантах — простонародных и изысканных. Не следует забывать, что еще в XV в. коронные крестьяне были в большинстве своем людьми зажиточными, держали много скота, не исключая и лошадей. Зажиточному крестьянину не раз случалось одалживать шляхтичу деньги. Однако со временем положение крестьян ухудшилось, особенно при королях Саксонской династии, а в середине XVII в. они влачили уже жалкое существование. Но тогда и бедной мелкопоместной шляхте жилось немногим лучше.
Перенесемся, однако, в далекое прошлое и заглянем в кладовку богатого крестьянина, либо не бедного, хотя и отнюдь не богатого шляхтича. Как известно, содержимое кладовки зависит не только от зажиточности и трудолюбия хозяина, но и от рачительности и умения хозяйки, ведь и шляхтичи, и крестьяне в течение многих веков вели натуральное хозяйство.
Прежде всего нас удивит разнообразие запасов: несколько сортов круп, пшеничная и ржаная мука, горох, бобы, конопляное масло, сушеные и соленые грибы, говядина и свинина, соленая и копченая, нередко дичь, старославянские колбасы, сало, сыры, масло, яйца, мед, которым подслащивали блюда, а также шипучий медовый напиток, деревянные бочонки легкого, освежающего пива. Мы перечислили лишь важнейшее «сырье», главные продукты, а ведь это далеко не полный перечень. В старинной польской кухне было много овощей, хотя их ассортимент был куда скромнее, чем сегодня. Ели тогда свежие и соленые огурцы, морковь, свежую и квашеную капусту, столь же любимую поляками, репу, чеснок, лук. Раньше, чем в других странах Западной Европы, в польской кухне стали употреблять тмин и петрушку. Наши предки уже в те отдаленные времена сажали яблони, вишни, черешни, сливы и несколько позднее груши.
В местностях с благоприятным климатом выращивался виноград. В описании Кракова, относящемся к XII в. говорится: «Это красивый и большой город, со множеством домов и жителей, ярмарками, виноградниками и садами». Следы польского виноделия сохранились, в частности, в названиях некоторых местностей (например Вицяры). Виноградарство не получило широкого развития, хотя королева Бона (1518—1557) упорно насаждала его. В морозные польские зимы виноградники погибали, и вина стали ввозить из-за границы. В Польше изготовлялись плодовые вина на меду; правда, они считались менее изысканными, но зато были намного дешевле и приятнее на вкус.
Девственные леса изобиловали разной ягодой, а в многочисленных реках водилась рыба, которую вялили, коптили и солили.
В кушанья добавляли дорогую в те времена соль, которая тоже привозилась из соседних стран. Мы с полным основанием можем сказать, что пряности появились на польском столе весьма давно. Ведь через польские земли пролегало много древних торговых путей, связанных с такими богатыми пряностями центрами, как Рим и Византия. Упоминавшийся уже Ибрагим ибн Якуб отмечает, что Майнц был центром торговли пряностями на всю северную и восточную Европу. Посетив в 973 г. Майнц, он был поражен огромными складами перца, имбиря, гвоздики и других пряностей, которые, как он говорил, «растут только на самом далеком Востоке, а ведь этот город лежит на Западе». Итак, трудно себе представить, чтобы таким привлекательным товаром не заинтересовались польские хозяйки, тем более, что он шел через Польшу транзитом. Следовательно, уже в древней Польше было что варить печь и жарить, а в богатых домах в кушанья добавляли не только соль.

Появились, особенно на столах магнатов, блюда, приготовленные по рецепту кухонь соседних стран. Иностранные купцы, продавая пряности, наверняка демонстрировали и их применение. Останавливаясь на постой, что было неизбежно во время столь длительных, трудных и опасных путешествий, они, вероятно, готовили для себя еду по своим собственным рецептам, и польские хозяйки имели возможность ознакомиться с кулинарными новшествами. Печь хлеб славяне научились, по всей вероятности, от готов. Хлеб играл важную роль в славянских религиозных обрядах задолго до принятия христианства, которое восприняло много языческих обычаев, сросшихся с некоторыми христианскими праздниками, прежде всего с Рождеством и Пасхой.
Хлеб в Польше всегда был окружен чуть ли не религиозным почитанием. Кусок хлеба, упавший на пол, поднимали и с извинениями целовали. Впо-следствии, прежде чем начать резать новую буханку, ее осеняли крестным знамением. Хлебом и солью встречали и по сей день встречают почетных, дорогах гостей, а также новобрачных в дверях их квартиры. Замечательный польский поэт-романтик Циприан Камиль Норвид (1821—1883), тоскуя в эмиграции по Польше, писал:

По тем просторам, где крошек хлеба Не бросят наземь, считая все же их даром неба, тоскую, боже.

О популярности хлеба в Польше свидетельствуют многочисленные старые поговорки, как например: Хлеб пуще всего связывает»; «Хлеб плачет, когда его даром едят»; «Хлеб, трудом добытый, бывает вкусный и сытный»; и более острые: «Кому хлеб повредит, тому палка поможет».
Разнообразны были и сорта польского хлеба. Иностранцы, посещавшие Польшу, были в восторге от того, что он сохраняет настоящий хлебный вкус и аромат. Пшеничный хлеб, выпекаемый в старину на дому в листьях капусты либо хрена из муки крупного помола, так называемый деревенский, сейчас, увы, стал редкостью.
Поляки были большими любителями и знатоками каши. И связанные с кашей традиции уходят в глубь веков. Об обрядовом значении каши в старой славянской кухне можно было бы написать много интересного. «Кормление молодых кашей» означало обручение, а «бабья каша» — сватанье. В языческие времена, когда рождался ребенок, богиням подносились дары из каши, меда и сыра, дабы жизнь новорожденного была долгой и счастливой.
Уже в те далекие времена польские хозяйки знали много способов приготовления каши. Они варили из круп густые питательные супы, молочные каши, запекали и томили их в печке, сдабривали салом, добавляли в них грибы и чернослив, подавали к разным мясным блюдам (ведь картофель появился лишь спустя несколько веков) и обильно поливали соусом. Пристрастие поляков к кашам нашло отражение в старопольской пословице «Поляк не даст себе в кашу дуть» (поляк не даст себя в обиду — таков смысл этой красноречивой метафоры).
Популярность круп начала падать с появлением картофеля, но не сошла на нет. В современной польской кухне по-прежнему высоко ценится гречневая каша к жаркому и особенно к зразам, ячменная каша и очень вкусная, нежная «краковская».
Повседневным напитком славян в течение долгих веков было пиво и замечательные шипучие медовые напитки. Тогда уже были известны и вина, но «час вина» пробил в старопольской кухне значительно позже.
Славянское пиво было легким, светлым, зеленоватого цвета и бодрящим. Тогда его пли так, как мы сейчас пьем минеральную воду — для утоления жажды и во время еды. Пиво приготовляли первоначально в каждом доме для собственного пользования. На завтрак подавалось подогретое пиво с кусками творога либо с гренками. Знаменитый польский пивной суп, называемый «граматкой» или «фарамушкой», пользовался широкой популярностью, особенно в шляхетских усадьбах, вплоть до середины XIX в.
К свадебному пиву в старину добавлялся хмель, которому приписывались чудодейственные свойства. Об этом говорится в одной из старейших народных песен, сложенной, видимо, еще в языческие времена:

Хмель, ты мой хмель, вверх расти, Чтоб девице-красавице скорее расцвести.

Пиво и меды были национальными польскими напитками еще в начале XVI в. Замечательный польский историк Ян Длугош (1415—1480) рассказывает, что сандомирский и краковский князь Лешек Белый (1186—1227) обратился к папе римскому с просьбой освободить его от присяги совершения паломничества в Священную землю, объясняя это тем, что там не знают пива и меда, а он других напитков не пьет. Аргумент был настолько убедительным, что просьба князя была удовлетворена. Ходили слухи, что папа Клеменс VIII, посетивший Польшу в 1588 г. в качестве легата святейшего престола, стал большим энтузиастом знаменитого пива, изготовлявшегося в Варке. Когда он, уже будучи папой, серьезно занемог, то в горячечном бреду просил варецкого пива, повторяя: «Piva di Varka». Собравшиеся у папского ложа кардиналы, полагая, «о папа вызывает какую-то святую, начали молиться: «Sancta Piva di Varka, ora pro nobis».
Старопльских сортов пива, выпускавшихся в различных городах, насчитывалось несколько десятков. Известное по сей день гродзинское пиво вывозилось даже в Бранденбург. Славилось также монастырское пиво и «шляхетское», рецептура которого хранилась в глубокой тайне.
Пивоварение рано превратилось в важную и весьма доходную отрасль национального промысла. Так, например, богатый пивоваренный цех в Кракове существовал уже в XI в. и имел собственную башню на городской стене, с которой во время осады пивовары защищали город.
Подходит к концу наш беглый обзор старопольских кулинарных традиций, традиций прекрасных, достойных нашей памяти. Позднейшие магнатские традиции — это уже новая глава и в истории польского кулинарного искусства..

Дата добавления: 2015-03-31