Масляница

Красочным и веселым, нередко сверх всякой меры, эпилогом Рождества была масленица, позднее на званная карнавалом. Уже в давней Польше это был период наиболее оживленной светской жизни, всевозможных гуляний, встреч и т. п. На масленицу проводилась охота на крупного и мелкого зверя, устраивались свадьбы, которым сопутствовали продолжавшиеся: нередко несколько дней пиры, балы и маскарады, и на масленицу устраивались также знаменитые старопольские «кулиги» — катание на санях.

Эти шумные гулянья, сопровождавшиеся зачастую безудержным чревоугодием и возлияниями, шокировали духовенство и светских моралистов. Замечательный переводчик Библии на польский язык ксёндз Якуб Вуек (1541 —1597) сурово осуждал масленицу, называя ее «дьявольским изобретением».

«Больше пользы приносим мы дьяволу, три дня на мясопуст распутно гуляя, нежели Богу, сорок дней неохотно постясь»,— добавляет Гжегож из Жарновца (1528—1601). А Миколая Рея (1505—1569) осбенно возмущали маскарады: «В мясопустное воскресенье тот, кто не обезумее (...), обличья своего не изменит, масок, одежд, подобных дьяволу, себе не придумает, он вроде как бы и своей христианской повинности не выполнил».
Особенно популярны были среди шляхты «кулиги». Ближайшие соседи, договорившись, ехали санным поездом либо верхом на лошадях с визитом в отдаленные усадьбы. Застигнутый врасплох хозяин обязан был потчевать нежданных гостей всем, что только было в кладовке и в погребе, после чего присоединялся к «кулигу», который направлялся к следующей усадьбе. На «постоях» не только пировали, но и танцевали, а поэтому либо приглашались случайные музыканты, либо «кулиг» отправлялся в путь со своей капеллой. Женщины, закутанные в шубы, ехали в санях, а мужчины верхом. «Кулиг» сопровождали слуги, тоже верхом, они же освещали ночью путь. И поэтому старопольский ночной «кулиг» представлял собой исключительно живописное зрелище, веселое и шумное, так как подвыпившие мужчины часто стреляли в воздух, иногда, чтобы отогнать волчье стадо, но чаще от избытка фантазии.
Польский «кулиг» прекрасно описан Стефаном Жеромским (1864—1925) в известном (экранизированном) историческом романе «Пепел».
Не было особых масленичных блюд. На пирах и балах подавались всевозможные кушанья, подчас изысканные, но не забывали и об исконно польских, например о бигосе. Лишь среди сладких изделий из теста появились масленичные «фаворки» (хворост) и пончики. В годы правления Августа III, как отметил в своем «Описании обычаев и нравов при Августе III» ксёндз Енджей Китович (1728—1804), польские пончики могли уже конкурировать со знаменитыми венскими: «Старосветским пончиком, попади он в глаз, можно было синяк поставить, а нынче пончик такой воздушный, такой легкий, что, сожми его в руке, он снова поднимается и растет, как губка, до своего объема, а ветер мог бы сдуть его с блюда».
И действительно, польские пончики, легкие, ароматные и нежные, завоевали вскоре огромную популярность. Еще и сегодня варшавяне съедают в последний четверг карнавала (так называемый «жирный» четверг) свыше двух миллионов пончиков из кондитерских, не считая тех, что жарятся дома по старым семейным рецептам.
На масленицу веселилась не только шляхта, но и весь городской люд, вся деревня. Их увеселения были менее шумными, но еды и напитков было вдоволь. Не обходилось без танцев, устраивались маскарады. Разумеется, во время карнавала особенно веселилась молодежь. Она придумывала разные проделки, проказничала и, если не перебарщивала, все ей сходило с рук. В богатых городских домах карнавальные приемы не уступали богатством стола, музыкой и танцами увеселениям шляхты, хотя — и это стоит подчеркнуть — обходилось по большей части без шляхетских эксцессов. Особенно умели веселиться в своем кругу подмастерья. На такие приемы приглашались и дочери мастеров. Пригласивший обязан был занимать свою «даму», чтобы не скучала, а в том случае, если она не имела партнера для каждого танца, юноша платил штраф. На таких вечеринках не только ели, пили и танцевали, но и пели песни, иногда весьма игривого содержания.
Упоминавшийся ксёндз Енджей Китович рассказывает о карнавальной вечеринке славившихся острым языком и огненным темпераментом краковских торговок. Это было традиционное гулянье на краковском рынке, жизнерадостное и полное юмора. Оно называлось «цомбер» и когда-то устраивалось в каждый последний четверг карнавала. В этот день, как описывает Е. Китович, «...торговки нанимали музыкантов, приносили разную еду и питье и посреди рынка, на улице, даже если стояла непролазная грязь, плясали, позабыв обо всем на свете; какого мужчину ни завидят, тащат танцевать. Заморыши и босяки ради угощения сами напрашивались; а если появлялся какой-нибудь элегантный незнакомец, то он либо шел отведать угощение, либо предпочитал откупиться, нежели по грязи, да еще с бабами, подпрыгивать».
Симпатичный «цомбер» был разновидностью демократического праздника городского люда и только «благовоспитанные» не желали в нем участвовать.
В деревне же парни возили на тележке деревянного петуха, получая за это от девушек и даже от степенных хозяек сыр, масло, сало, колбасу и яйца. А потом из собранной снеди устраивали веселую пирушку под горилку. Хождение с петухом по деревне было, по всей вероятности, отголоском какого-то очень древнего языческого народного обряда.
Масленица подходила к концу, и в среду, в первый день великого поста, на столах снова воцарялись жур и селедка.

Пончики варшавские Пончики, старательно и точно приготовленные по данному рецепту, значительно превосходят своим вкусом даже отменные пончики из кондитерской. Но они — не дешевые и не для молодых хозяек, делающих первые шаги на благородной стезе кулинарного искусства. Само жарение пончиков занимает тоже немало времени, поэтому, желая подать их в новогоднюю ночь (пончики должны быть хотя бы теплые!), следует начать их приготовление сразу же после обеда. Сначала нужно приготовить опарное тесто из 60 г дрожжей, 100 г муки, 1 ст. ложки сахару и примерно 1/3 стакана молока. Когда опара подойдет, положить в нее 400 г муки, 8 желтков, растертых с 80 г сахара, около 1/4 литра чуть теплых (только подогретых, но не кипяченых) сливок, толченую и просеянную сквозь сито ваниль 1/2 палочки), 150 г растопленного теплого масла, 1/3 чайной ложки соли и рюмку спирта. Можно также добавить натертую на мельчайшей терке лимонную цедру. Тесто старательно месить рукой до тех пор, пока не будет отставать от руки и стенок посуды. Оно должно получиться не очень крутое, блестящее и эластичное. Когда тесто поднимется, ложкой следует брать порции около 40 г (лучше всего взвешивать, чтобы пончики получились одинаковой величины), в руках формировать маленькие кружки, на середину класть 1/2 чайной ложки начинки, края слеплять, делать шарики и класть их швом вниз на посыпанную мукой салфетку. Подготовленные пончики накрыть чистой салфеткой. Когда они увеличатся приблизительно в два раза, кисточкой или перышком осторожно смести с них муку и жарить партиями в сильно разогретом смальце в невысокой широкой кастрюле, чтобы они свободно, не сталкиваясь, плавали в жире. Можно предотвратить чрезмерное поджаривание пончиков, если в кипящий смалец положить 2—3 дольки сырого картофеля или время от времени доливать 1—2 ст. ложки воды. Когда пончики подрумянятся снизу, их надо осторожно перевернуть. Готовые пончики осторожно вынуть, дать жиру стечь (например, сквозь широкое волосяное сито или выложив пончики на белую бумагу) и еще теплые обильно посыпать сахарной пудрой, смешанной с толченой просеянной ванилью. Вместо этого теплые пончики можно покрыть жидкой пуншевой глазурью, и еще влажную глазурь посыпать очень мелко нарезанной и сваренной в сахаре апельсиновой цедрой. Классической начинкой для польских пончиков является отцеженное от сиропа варенье из лепестков розы, смешанное с мелко порубленным, а еще лучше пропущенным через мясорубку миндалем. На указанное количество теста следует приготовить начинку из 150 г подогретого и растертого варенья из розы (без сиропа!) и 80 г молотого очищенного миндаля Калачики с луком, с капустой Калачики с луком — аппетитная закуска, которая подается перед первым блюдом. Они подходят также к чаю, если их подать прямо с пылу с жару вместо сладкой бабы или пирожных. Начать следует с приготовления дрожжевого теста: 300 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 1/4 стакана тепловатого молока, 40 г масла, 2 сырых желтка и 1/3 чайной ложки соли. Хорошо вымешанное тесто должно отставать от стенок посуды и от рук. Замес теста можно, конечно, доверить и миксеру, оно тоже получится вкусным. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, сделать из него булочки весом около 30 г и уложить их на смазанный маслом лист на расстоянии 5 см друг от друга. Спустя 30—45 мин, когда булочки подойдут, сделать в них углубления, смазать белком и в углубления положить начинку из лука. Начинка для калачиков. 200 г хмелко нарезанного лука ошпарить в сите кипятком, дать воде стечь, затем потушить до мягкости, не подрумянивая, с 50 г масла. Тушеный лук приправить 1 /2 чайной ложки сахара и крупной щепоткой молотого перца. Калачики с капустой Это, как и калачики с луком, своеобразное изделие из теста. Подаются они горячими, с пылу с жару, к бульонам или к чаю вместо пирожков. Тесто делается точно так же, как указано в предыдущем рецепте. Начинка. Небольшой кочан «сахарной» капусты разделить на четыре части, прокипятить в течение 15 минут, немного остудить, как можно мельче порубить и поджарить вместе с мелко нарезанной средней величины луковицей на 60 г смальца. Посолить и поперчить по вкусу, а затем добавить 50 г тертого, слегка подсушенного сыра (можно положить 60 г покрошенного овечьего) и 1 сырое яйцо. Все компоненты тщательно размешать и положить начинку в углубления, сделанные в булочках. Калачики слегка смазать взбитым яйцом и печь в духовке на среднем огне, следя за тем, чтобы они не слишком подрумянились.

Вареники Вареники (по-польски пероги) — одно из тех блюд, которое, по всей вероятности, пришло из древнеславянской народной кухни и приобрело огромную популярность в польской как городской, так и деревенской кухне. Вареники — еда дешевая, простая в приготовлении, сытная и очень вкусная. Их можно подавать сразу же после того, как они сварятся, или же разогрев остывшие. В обоих случаях они очень вкусны, поэтому их готовят в большом количестве, подавая на обед только что сваренные, а на ужин — разогретые. Вареники Тесто для вареников. Из 350 г муки, щепотки соли, 1 целого яйца и небольшого количества теплой воды, подливаемой постепенно, замесить на доске тесто, пока оно не станет мягким, совершенно гладким и не будет прилипать к рукам и доске. Тесто разделить на 4 части (прикрыть миской, чтобы не высыхало), и каждую часть поочередно тонко раскатать. Из теста стаканом или рюмкой вырезать кружочки диаметром 5—6 см, на на каждый кружок положить 1 чайную ложку с верхом начинки, после чего кружок сложить пополам и крепко залепить края, чтобы во время варки вареники не расклеились. Само формирование вареников требует некоторой сноровки, так как они должны быть одинаковой формы, не приплюснутые, хорошо наполненные начинкой, с крепко защипанными краями. Начинки 1) Для вареников, называемых «русскими» (они были особенно популярны в Малой Польше), следует пропустить через мясорубку 1/2 кг отварного картофеля и 150 г творога. К полученной массе прибавить 1 небольшое сырое яйцо, мелко нарезанную и поджаренную до золотистого цвета 1 среднюю луковицу, а также соль и перец по вкусу. Подготовленные вареники варить в плоской широкой кастрюле в большом количестве слегка подсоленной воды. Когда они всплывут на поверхность, варить еще на слабом огне 4—5 минут, после чего вынуть их шумовкой; хорошо отцедить и положить на блюдо. Так отвариваются вареники с любой начинкой. «Русские» вареники полить маслом или салом со шкварками. Отдельно можно подать густую сметану. 2) В Польше очень любят вареники с начинкой из свежей или квашеной капусты. Свежую капусту (800 г) прокипятить в подсоленной воде, мелко порубить и потушить до готовности с маслом или смальцем и одной мелко нарезанной и предварительно поджаренной луковицей. Посолить и поперчить по вкусу. В капусту можно положить несколько сваренных сушеных грибов и влить немного грибного отвара, после чего ее следует немного прожарить, чтобы начинка была достаточно густая. Но фарш вкусен и без грибов. Кое-кто кладет в начинку одно мелкорубленое крутое яйцо. Сильно измельченную квашеную капусту (800 г) потушить с 60 г жира (смальца или масла), добавить жареный лук, перец, соль и немножко толченых сухарей. Можно также положить мелко порезанные грибы, а грибной отвар использовать для заправки супа. Вареники со свежей капустой полить растопленным, но не пережаренным маслом, а с квашеной — салом со шкварками. 3) Вареники с творогом: 350—400 г отжатого жирного творога протереть сквозь металлическое сито, а затем тщательно растереть с одним некрупным яйцом и умеренно посолить. Эта начинка во время варки разбухает, поэтому не следует ее класть слишком много. Как только вареники сварятся, их следует сразу же подать к столу, обильно полив маслом (60 г). Отдельно можно подать сметану. Вареники с творогом подогревать не рекомендуется. 4) Вареники с мясом. Они ценятся в польской кухне как обеденное блюдо, к которому подаются различные салаты из сырых овощей, но в основном — салат из квашеной капусты. Начинку приготовить из 400 г вареного мяса: пропустить его через мясорубку вместе с замоченной и отжатой булкой (50 г), заправить слегка поджаренной в 40 г масла мелко нарезанной средней луковицей, перцем и солью. Если начинка окажется суховатой, можно добавить один сырой желток. Вареники с мясом чаще всего поливают растопленным салом со шкварками. Их можно также посыпать поджаренными без масла толчеными сухарями, а затем полить горячим маслом. Вкусны они и в разогретом (поджаренном) виде. 5) Вареники с гречневой кашей. Этот подлинно народный вариант вареников заслуживает внимания, так как очень вкусен. Из 1 стакана гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу, прибавить к ней мелко нарезанную и подрумяненную на смальце или масле (60 г) луковицу, поперчить и посолить по вкусу. К начинке можно добавить 100 г протертого сквозь металлическое сито творога. Вареники с кашей полить маслом или растопленным салом со шкварками, а также сметаной. 6) Вареники с творогом сладкие. Это типично польский очень питательный десерт, о чем следует помнить, составляя обеденное меню. Тесто приготовить несколько иначе, нежели для вареников, о которых говорилось выше: 1 / 2 кг муки, 40 г масла, 1 целое яйцо, 1 желток, примерно 1 /2 стакана тепловатой воды и щепотка соли. Начинка. 400 г протертого жирного творога растереть с 60—80 г сахара. К этой массе прибавить 1 ст. ложку мелко нарезанной и сваренной в сахаре апельсиновой цедры и 50 г изюма. Сваренные вареники обильно полить маслом, отдельно подать свежую густую сметану. Эти вкуснейшие вареники тоже не рекомендуется разогревать. 7) Вареники с черникой, вишнями, черешней, с разрезанными на части яблоками или с очень густым повидлом готовятся из такого же теста, что и «русские». Из вишни и черешни можно удалить косточки. Ягоды смешать с 1 ст. ложкой просеянных сквозь сито толченых сухарей и 1 ст. ложкой сахару. К политым маслом вареникам с ягодами или фруктами подать отдельно сахар и сметану..

Голубцы Это одно из наиболее популярных простых и очень вкусных блюд польской кухни. В разных частях страны готовят их по-разному, но принцип всюду один и тот же: фарш завертывается в капустные листья. Дешевые и вкуснейшие голубцы можно делать сразу в довольно большом количестве, так как разогретые в кастрюле или же поджаренные на масле либо смальце они становятся еще лучше. Из кочана капусты (он не должен быть слишком плотным) вырезать кочерыжку, опустить в подсоленный кипяток и варить 15—20 мин., потом вынуть, дать стечь воде и, когда немного остынет, осторожно разобрать на отдельные листья. Четыре верхних листа, которые обычно твердые и чаще всего рваные, идут на дно кастрюли. Индюк (индейка) жареный с двойным фаршем Нам не удалось установить момент появления на польском столе индюка. Однако это наступило довольно давно, вероятно, в первой половине XV в. при короле Казимире Ягеллончике, поскольку уже в те времена сабли придворных из-за их изогнутой формы назывались «индюшками». Мясо индюка — лакомство отменное и дорогое (а у молодой индейки еще более нежное и вкусное). Индюка можно подать в разном виде: холодного и заливного, но, пожалуй, самый вкусный — жареный. В польской кухне индюк издавна принадлежит к самым изысканным блюдам, подаваемым сравнительно редко, но зато приготовленным с большим искусством. Индюк (индейка) жареный с двойным фаршем Из многих известных способов приготовления индюшатины следует выделить индюка по-польски с двойным фаршем. Подготовленную к жарению тушку — посоленную и сбрызнутую лимонным соком за 2 часа до приготовления (не следует забывать об удалении из ножек сухожилий) — начинить двумя разными фаршами. Одним нафаршировать подгрудок, после чего его зашить, вторым — внутренность птицы. Фарш для подгрудка. Измельченную печенку индейки растереть с 1 полной ст. ложкой масла и 2 сырыми желтками, в массу добавить 50—100 г мелкого изюма, 2 чайные ложки толченых сухарей, а также по вкусу перец, мускатный орех, толченую гвоздику (1—2 бутона) и соль. Полученную массу осторожно соединить с хорошо взбитой пеной из 2 белков и наполнить ею подгрудок. Фарш для индюка. Одну среднюю луковицу мелко нарезать и потушить, не подрумянивая, в 30 г масла. 100 г свежего сала нарезать некрупными кубиками. 4 анчоуса немного вымочить, очистить, вынуть кости (анчоусы можно с успехом заменить 1 неполной ст. ложкой анчоусной пасты). С двух черствых булок срезать корочку, булки замочить в молоке, потом хорошо отжать. 400 г холодной жареной телятины нарезать кубиками. Все упомянутые компоненты, а также 1 ст. ложку отцеженных каперсов и сок (желе) из-под телятины 2—3 раза пропустить через мясорубку. В полученную массу вбить 3 целых яйца, 100 г растопленного масла, перец, соль (можно щепотку мускатного ореха) по вкусу, все тщательно вымешать рукой и этим фаршем начинить индюка. Птицу положить в глубокую гусятницу, обильно полить маслом и жарить в умеренно нагретой духовке в течение 2—3 часов. Если грудка зарумянится слишком быстро, ее следует прикрыть фольгой, которую надо снять, когда поджарятся ножки. Разделенного на порции индюка выложить на блюдо, обложив нарезанной кусками начинкой. Начинку можно чередовать, а можно и положить отдельно. Перед подачей мясо сбрызнуть соком, который образовался в гусятнице, оставшийся сок (горячий!) подать в соуснике. Отдельно можно подать брусничное варенье, которое прекрасно гармонирует как с мясом индейки, так и с фаршами.

Салат из огурцов по-польски Сейчас трудно установить, почему вкусный, освежающий салат из свежих огурцов по-польски называется «мизерия», что по латыни значит бедный. Раскрытие этой загадки оставим языковедам. Очищенные молодые огурцы с еще мелкими семечками тонко нашинковать, посыпать 1 чайной ложкой соли и через несколько минут отжать. Соус приготовить так же, как для зеленого салата: к 1/2 стакана сметаны прибавить сок 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки сахарной пудры, если надо, еще немножко соли и 1 чайную ложку с верхом укропа. Готовый салат посыпать 1/4 чайной ложки молотого перца и поставить на полчаса в холодное место.

Зеленый салат по-польски 2 головки хрустящего «сахарного» салата разобрать, листья хорошенько вымыть и обсушить чистой салфеткой. Соус к салату приготовить из не очень густой сметаны, добавив в нее немного лимонного сока, сахара и соли по вкусу. Непосредственно перед подачей к столу целые листья положить в салатницу, полить их сметаной и осторожно перемешать двумя вилками так, чтобы они все покрылись соусом. Салат украсить четвертинками яиц, сваренных вкрутую. Тот, кто любит чеснок, может перед приготовлением салата натереть салатницу толченым зубчиком чеснока. Цыплята по-польски

Для приготовления этого блюда возьмите двух средней величины молодых цыплят (на четыре порции). Годятся для этого и мороженые цыплята. Ощипанную и выпотрошенную птицу быстро, но тщательно (особенно внутри) промыть в холодной воде, вытереть чистой салфеткой, затем немного посолить, начинить фаршем, зашить и зажарить. Начинка. Одну черствую булку замочить в холодном молоке и хорошо отжать. 50 г масла растереть с одним сырым желтком до образования пышного крема, добавить булку, 1 чайную ложку с верхом мелко нарезанной зелени петрушки (можно также всыпать 1 чайную ложку рубленого укропа), все хорошо размешать, умеренно посолить и осторожно соединить со взбитой пеной из 1 белка. Если начинка окажется жидкой, добавить в нее немного толченых сухарей. Это порция для одного среднего цыпленка. Обычно цыплята продаются без печенки. Но если бы вам попался цыпленок с печенкой, тогда сырую печенку следует мелко порубить и тщательно растереть с маслом и желтком. Во время жарения цыплят надо часто поливать маслом, а потом стекающим соком. Готовых, румяных разрезанных вдоль на две половинки цыплят полить на блюде соком, образовавшимся во время жарения, остаток сока подать в соуснике. Классический гарнир, который подается к цыплятам по-польски,— молодой картофель с маслом и укропом, а также свежие огурцы и зеленый салат, заправленные типичным для польской кухни способом — сметаной.

Колбаса в польском соусе Старопольская кухня славилась замечательными ветчинами и колбасами, которые были известны уже и славянской кухне. Колбасы подавались в разном виде — холодные и горячие, жареные и печеные, с капустой и горохом, а также под соусами. В XVII в. хороший шляхетский повар должен был продемонстрировать свое кулинарное искусство, приготовив из колбас двенадцать блюд, а повар магната — 24! Очень популярной была нарезанная ломтиками колбаса, которую подавали под горячим пикантным соусом. Во времена правления Августа II и Августа III такую колбасу ели ложкой. Отсюда и поговорка: «При короле Саксе ели ложкой колбаски». Колбаса в польском соусе Это простое, но вкусное блюдо и, если к нему подать картофельное пюре, может составить полный обед. 800 г — 1 кг сырой («белой» либо другой, к примеру, типа сарделек) колбасы залить бутылкой светлого пива и таким же количеством воды и, прибавив 2 большие мелко нарезанные луковицы, варить под крышкой 20 мин. Отвар протереть сквозь сито и хорошо размешать с 1 ст. ложкой муки, поджаренной в ложке масла. К соусу добавить 2 ст. ложки уксуса (или лимонного сока по вкусу), 1 неполную ст. ложку сахара и соли по вкусу. Можно также добавить 1 чайную ложку жидкой приправы типа «магги». Соус вскипятить и положить в него колбасу, нарезанную крупными кусками. Колбасу можно также подать с пикантным луковым или томатным соусами. Старопольский соус с пивом, луковый или томатный соусы можно подать и к сосискам, которые не следует варить, а нужно лишь подогреть в соусе.

Зразы на разный манер

Зразы по праву считаются гордостью старопольской кухни. Первые упоминания о них относятся к XIV в. Они были, по-видимому, одним из любимейших блюд короля Владислава Ягелло. Со временем популярность зраз не уменьшилась, их часто готовят и в наше время. Зразы приготовляются из хорошей говяжьей мякоти. Наиболее изысканные зразы готовятся из говяжьей вырезки. Они делались также из баранины и телятины, но классические зразы — говяжьи. Существует несколько видов зраз — так называемые отбивные и завивные с различным фаршем. К зразам, которые подаются в основном в собственном соку, гарниром служит рассыпчатая гречневая либо перловая каша. Зразы завивные Мягкую говядину нарезать поперек волокон не очень тонкими ломтиками, отбить их тяпкой, посолить, поперчить и покрыть не очень толстым слоем фарша. Куски мяса свернуть трубочкой, обвязать белой хлопчатобумажной ниткой, ошпаренной кипятком, после чего обжарить зразы в масле или сале, чтобы образовалась румяная корочка, добавив по желанию 1 натертую луковицу. Подрумяненные зразы залить 1/2 стакана бульона и, плотно прикрыв кастрюлю крышкой, тушить на слабом огне не менее часа. Если потребуется, можно долить еще немного бульона; во время тушения к зразам можно добавить 2 сушеных гриба, рубленый лук и кусочек нарезанного соломкой сельдерея, 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца, а также маленький кусочек лаврового листа придадут соусу, которого должно быть после окончания тушения 1/4 л, слегка пряный вкус и аромат. Тесто разделить на 3—4 части, скатать валики толщиной в палец и нарезать наискосок небольшие кусочки шириной в 3 см. Варить в большом количестве подсоленной кипящей воды. Готовые клецки вынуть шумовкой и на блюде полить их горячим маслом или же растопленным салом со шкварками. На сале можно поджарить мелко нарезанный лук. Клецки можно сварить на день раньше. Перед подачей к столу их следует положить в кипящую подсоленную воду и дать им только раз вскипеть. Они будут как свежие, ничем не уступая им по вкусу. Фарш с хреном. 3 ст. ложки свеже натертого хрена ошпарить в сите кипятком, дать стечь воде, быстро обжарить в ложке масла, снять с огня, добавить немного толченых сухарей и один сырой желток, тщательно размешать и посолить по вкусу. Фарш грибной. 40 г сушеных грибов сварить в 1 /4 л воды, мелко порубить, поджарить на масле вместе с измельченной луковицей, посолить и поперчить по вкусу. Каждую свернутую трубочкой зразу обернуть тоненьким кусочком свежего или копченого сала (или корейки). Обжарить в жире, после чего тушить, поливая зразы не бульоном, а грибным отваром. Образующийся сок можно заправить 1 /8 л густой сметаны, в которую добавить 1 чайную ложку с верхом муки. Фарш луковый. 2 луковицы мелко порубить и потушить с 2 ст. ложками масла, но не подрумянивать. К тушеному луку прибавить 1 ст. ложку сметаны, один сырой желток и 1 чайную ложку с верхом толченых сухарей. Посолить и поперчить по вкусу. Фарш из квашеной капусты. 250 г квашеной капусты потушить с ложкой масла, пока не станет мягкой, добавляя время от времени немножко кипятка или бульона. Отдельно потушить 100 г копченого сала (корейки), нарезанного мелкими кубиками, и 1 нарезанную тонкими кружочками луковицу (лук не должен подрумяниться). Капусту тщательно смешать с салом и луком, после чего фарш нанести на зразы. Фарш польский. Один очищенный твердый соленый огурец и 120 г сала порезать тонкими столбиками длиной около 7 см. Отбитые тяпкой зразы слегка посолить, намазать тонким слоем горчицы, на каждую зразу положить по 3—4 кусочка сала и огурца (сало можно заменить корейкой) и свернуть. Зразы натуральные отбивные Нарезанное порциями мясо отбить тяпкой и сформовать из них одинаковые по величине овальные зразы, которые следует слегка посолить, поперчить и непосредственно перед жарением умеренно посыпать мукой. Зразы жарить с обеих сторон до тех пор, пока не образуется румяная корочка, после чего переложить их со сковороды в кастрюлю. На оставшемся в сковороде жире подрумянить 1 луковицу, нарезанную тонкими кружочками, после чего жир с луком добавить к зразам. Залить зразы кипятком или бульоном и тушить на слабом огне под крышкой, положив несколько горошин черного и 3 горошины душистого перца. Если потребуется, можно время от времени доливать немного воды или бульона. Отбивные зразы можно тушить с мелко нарезанными кореньями или с 20—30 г сушеных грибов, а когда они станут мягкими, сок можно заправить сметаной, смешанной с 1 чайной ложкой муки, после чего быстро вскипятить. Зразы будут еще вкуснее, если вместо сметаны во время тушения влить рюмку сухого вина. Зразы по-наполеоновски Говядину (1 —1,5 кг мякоти) нарезать, чтобы получились не очень большие овальной формы зразы, посолить, поперчить, посыпать мукой и быстро обжарить на масле (не подрумянивать). Нашинковать не очень мелко 2 большие моркови, 2 петрушки, 1/2 средней величины сельдерея, 1 кольраби, 1 большую луковицу. В кастрюле растопить 2 ст. ложки с верхом масла, на жир положить овощи, на овощи — зразы, затем снова овощи и зразы, сверху должен быть слой овощей. Все это залить стаканом белого вина, кастрюлю плотно прикрыть крышкой, а щель замазать тестом, вставить кастрюлю в большую посудину с кипящей водой и варить зразы на слабом огне 2,5 часа. Вино можно заменить грибным отваром, однако с вином зразы приобретают более пикантный вкус