Поросенок фаршированный, зажаренный целиком

Жаркое из баранины, начиненное ветчиной

• Баранина 1 кг
• Горячее масло 100 г
• Сметана 1/2 стакана
• Ветчина 150 г
• Булка 50 г
• Жир 50 г
• Лук 1 шт
• Яйцо 1 шт
• Петрушка, чеснок, соль

Широкий кусок баранины зачистить от жира, отбить хорошо тяпкой. следя за тем, чтобы не продырявить мясо. Отбивая мясо надо стараться придать ему форму квадрата. Мясо посолить, поперчить и натереть тертым чесноком. На подготовленный пласт положить начинку, подвернуть края и обвязать ниткой. Рулет равномерно подрумянить в разогретом масле со всех сторон, затем, прикрыв гусятницу поджаривать в духовке, время, от времени поливая сметаной. Начинка: ветчину, черствую намоченную в молоке и хорошо отжатую булку, и сырой говяжий костный жир пропустить через мясорубку. Отдельно обжарить луковицу. Пропущенную через мясорубку ветчину с булкой и костным жиром, жареный лук с жиром, в котором он обжаривался, мелко нарубленную зелень петрушки и большое сырое яйцо хорошо перемешать рукой до получения однородной массы.

Зарезанного поросенка ошпарить кипятком и острым ножом тщательно соскоблить щетину. Очищенного поросенка можно на всякий случай опалить над спиртовкой, залить его на час очень холодной водой и только после этого выпотрошить, отложив легкие, печенку и сердце. Затем промыть его в холодной воде, вытереть чистым льняным полотенцем и посолить. Через час поросенка начинить фаршем, положить на большой противень спинкой вверх, ножки подогнуть под брюшко и жарить в горячей духовке. Во время жарения его следует попеременно и часто смазывать пивом и растопленным маслом, благодаря чему поросенок красиво и равномерно зарумянится до образования темно-золотистой корочки.

Фарш (1 вариант): ливер поросенка, телятина 500 г, 1 луковица, 300 г сала, 2 булочки, 2 яйца, молоко, мускатный орех, перец, соль по вкусу. Ливер поросенка и телятину без костей потушить в масле с мелко нарезанным луком и кореньями. Печенку вынуть раньше, как только она станет мягкой. Ливер и мясо пропустить через мясорубку. Сварить сало и, когда остынет, нарезать мелкими кубиками. Булочки без корки замочить в молоке, а потом хорошо отжать. Измельченные ливер, телятину, сало и булочки, сырые яйца и соус, в котором тушилось мясо, тщательно перемешать. Посолить по вкусу, прибавить специи.

Фарш (2 вариант): 1/2 л краковской крупы, 3 яйца, 60 г смальца, ливер поросенка, 1 ч. л укропа, 100 г вареного сала, 1/2 чашки бульона, соль, перец, мускатный орех. Крупу залить 3/4 л подсоленного кипятка, вскипятить, а когда каша загустеет, положить в нее смалец или масло и измельченный укроп. Затем запекать кашу в духовке в течение 35 минут, а готовую переложить в миску и охладить. Ливер поросенка пропустить через мясорубку и добавить в кашу, вместе с вареным, нарезанным мелкими кубиками сало и 2 сырыми яйцами. Кашу посолить, поперчить, приправить специями.

Дата добавления: 2015-03-31