Организация работы холодного доготовочного цеха

Организация работы овощного заготовочного цеха.

Располагают таким образом, чтобы с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой – имел сообщение с холодным и горячим цехами.

На предприятиях с небольшим объемом сырья различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места.

На предприятиях с большей вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. Организуют отдельные рабочие места.

Можно использовать калибровочные машины; машины для очистки (механическая, физическая, химическая, комбинированная).

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. Имеется приспособление в виде стальной трубки с выемкой, рядом на полу тара для отходов. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа- тара для очищенных овощей. Для мытья применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и др. оборудование. Для мойки зелени удобны другие специальные производственные столы.

Эфирные овощи очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом.

Овощи, зелень нарезают овощерезательные машины.

Зелень - нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска. Для ручной нарезки используют малый и средний ножи поварской тройки, специальные выемки.

Зелень обрабатывают на специальном рабочем месте- столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской - лоток с овощами. Зелень укладывают в сетки- вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для выемки вкладыша к столу прикреплены 2 ручки.

В этом цехе изделия не подвергают тепловой обработке. Здесь необходимо особо строго соблюдать правила при организации технологического процесса.

Окна холодного цеха должны выходить на север или севера - запад. Блюда приготавливают непосредственно перед отпуском потребителю.

Холодный цех располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

Цех оснащен холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой. Рациональная организация рабочих мест, оснащенными наборами разных инструментов.

На больших предприятиях могут быть использованы модулированные секции-столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд. Есть другие секции-столы, где: в левой части стола встроена моечная ванна, над которой укреплен смеситель с холодной и горячей водой с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола находятся ящики для хранения посуды и вспомогательная полка. На столе смонтированы две стойки с полкой.

Секция-стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а так же для установки и подключения электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. На нижней стороне у них расположены, пять ящиков для хранения специй. Кухонный инвентарь хранят в трёх выдвижных ящиках под крышкой стола. Ниже ящиков находится вспомогательная полка, а справа внизу - специальные отсеки для хранения разделочных досок.

На небольших предприятиях используют универсальный привод со сменными механизмами, столы производственные, моечные ванны. Для отпуска продуктов в цехе может быть установлена раздаточная секционная модулированная стойка. Для изготовления продуктов холодного цеха необходимы специальные инструменты и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. На рабочем месте повара должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный специальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания.

Горячие напитки готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах и транспортируют в холодный цех.

В цехе установлен фризер, низкотемпературные секции.

Запасы продуктов размещают в холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу.

Имеется электрическая хлеборезка, и машина для нареки гастрономических продуктов, маслоделитель. Эти машины устанавливаются на секционный модульный стол.

На небольших предприятиях продукты нарезают хлебными, гастрономическими, сырными ножами за 30-40мин. До реализации. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах. В цехе установлен ледогенератор

Дата добавления: 2015-03-31