Характеристика инвентаря, инструментов, посуды используемой в приготовлении блюд

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали, наружные части окрашенными эмалевой краской.

Тепловым оборудованием причем самым гигиеничным являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно-разборных камер, низкотемпературных прилавков и столов с охлаждаемыми шкафами, морозильников.

Немеханическое оборудование:

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. Самыми гигиеничными являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали или дюралюминия, а также столы с деревянными крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твёрдых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала-винипласта марок П-73 и П-74.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50см изготовляют из целого куска дерева твердых пород (дуба, бука, ясеня, клена) и устанавливают на ножках высотой 20см. Боковую поверхность разрубочного стула после удаления коры окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20см.

Производственные ванны изготавливают двухгнёздными из нержавеющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000x700х450мм.

Производственные ванны для мытья яиц в кондитерском цехе изготавливают четырёхсекционными.

Моечные ванны для столовой посудывыпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30л для более быстрой и частой смены воды.

Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через воздушный разрыв.

Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавливают из дюралюминия.

Инвентарь. К инвентарю относят: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым в них продуктом: МС-мясо сырое, МВ-мясо вареное, ОС-овощи сырые, ОВ- овощи вареные, РС - рыба сырая, РВ – рыба варенная, МГ – мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, «Сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные и т.д.

Инструменты (ножи, тяпки, поварское иглы, лопатки, шумовка) Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Например:нож овощной предназначен для очистки, доочистки, резки и карбования овощей и фруктов.

Лопатки поварские. Состоит из основания и черенка с ручкой. Основание и черенок изготовлены из листовой нержавеющей стали толщиной 0.8-1.5мм, ручка из древесины или термостойкой пластмассы. Передняя кромка основания лопатки утончена. Перед установкой ручки основания и черенок полируют, ручки шлифуют.

Шумовка.Применяется для снятия пены с бульона и для блюд. Шумовка состоит из маловыгнутого черенка с отверстиями и приваренной к нему длинной ручкой с загнутым кольцом. Диаметр отверстия черенка 3мм. Шумовка изготавливается из нержавеющей стали толщиной 1-2мм и полируют.

Кухонная посуда и тара. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы не более 60л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия с гладкой поверхностью. Все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд.

Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна.

На предприятиях общественного питания запрещается использовать эмалированную посуду, особенно посуду с поврежденной эмалью. Алюминиевая и дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для хранения пищи.

Тару для п/ф. изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет преимущество.

Столовая посуда. На предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. А последнее время допускается применение посуды из пластмасс: для горячих блюд - из мелалита, для холодных – из полистирола.

Дата добавления: 2015-03-31