Лук репчатый

Крупа риса.

Горох (лущёный).

Алыча.

Промыть в холодной воде.

Перебирают, удаляя шелуху, примеси и неполноценные зёрна, промывают несколько раз в холодной воде. Сушеный горох замачивают в холодной воде на 1-2 часа, а большое количество на 5-8 часов. Процесс замачивания сокращает время варки, и сохраняет форму в процессе варки. При замачивании горох увеличивает массу в 2 раза при повышении температуры выше 15˚C в процессе замачивания может произойти процесс молочно-кислого брожения, что приведёт к замедлению разваримости гороха (закисание при замачивании не допустимо).

Крупу перебирают, отделяют примеси инеобрушенные зёрна, промывают. Промывают тёплой и горячей водой (1:2, 1:3).

Сортируют, отрезают нижнюю часть –донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре1200-1300 градусов, затем очищают в моечно-очистительной машине и дочищают вручную. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой. Для фарша измельчаем на мясорубке.

Кубики мелкие (крошка) - лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщенной 1-3мм, затем поперёк режут на кубики - используем для фарша, крупяных супов.

Дата добавления: 2015-03-31