Яйца столовые. Механическая кулинарная обработкас/х

Вареная курица.

Курица.

Механическая кулинарная обработкас/х. птицы производится в мясном заготовочном цехе и состоит из: оттаивание; опаливание; удаление головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов

Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Размораживание - тушки птицы по возможности расправляют. Укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре- 8˚-15˚С, 8˚-15˚ С

часов.

Опаливание - Тушки обсушивают полотенцем, или теплым воздухом, затем натирают отрубями или мукой (от ножек к голове). Опаливают над некоптящим пламенем.если у птицы имеются недоразвитые перья(пеньки) то их удаляют пинцетом.

Удаление головы, шеи, ножек - перед потрошением у полупотрошонной птицы отрубают голову между 2 и 3 шейным позвонком. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи и отрубают шею по последнему позвонку, так чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение – Делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия. Удаляют желудок, печень, стальник, лёгкие, почки. Вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание – Промывают проточной холодной водой, температурой не выше 15˚C. Для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз.

Заправка (в кармашек)- для этого делают разрезы кожи на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвёртывают к спине так чтобы они придерживали кожу шеи.

Режем на порционные кусочки.

Просвечивают через овоскоп, предварительно проверив состояние скорлупы, а затем моют на кухне в маркированных тазах тёплым раствором 1-2%- ной кальцинированной соды, затем 0.5%-ным раствором хлорамина, в заключение ополоснуть чистой водой.

Дата добавления: 2015-03-31