Рецептури та технологія страв та напоїв по варіантах

Додаток А

Інтернет ресурси

Можна запропонувати інші варіанти комплексів.

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

1. Франция. Национальная кухня. Изд-во Аякс-пресс, 2011 г. 120 с.

2. Мусульманская кухня. Большая книга рецептов. Изд-во Эксмо, 2011 г. 536 с.

3. Японская кухня.. Изд-во Эксмо, 2011 г. 32 с.

4. Китайская кухня.. Изд-во Эксмо, 2011 г., 328 с.

5. Легендарные блюда народов мира. Изд-во Астрель, Полигон, 2011 г. 128 с.

6. Испания. Национальная кухня. Изд-во Аякс-пресс, 2011 г. 120 с.

7. Новоженов, Ю.М. Кухня народов мира. В 2 ч. / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. – М.: Высшая школа, 1993. – 288 с.

8. Энциклопедия русской и европейской кухни: в 2 ч/сост. Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – СПб, 1993.

9. Архипов В.В., Иванникова Е.И Гостинично-ресторанный сервис. Особенности культуры и традиций питания народов мира. Курс лекцій: Учебное пособие. -К.: Атака, 2005.-216 с.

10. В.В. Похлебкин. Кухни прибалтийских и молдавских народов. М.: ЗАО Изд-во «Центрполиграф», 1997. -228 с.

11. Новоженов Ю.М., Сопина Л.И. Зарубежная кухня: Практ. пособие. - VI.: Высш. шк., 1990.-288 с.

12. Левина А.Я., Левина Е.Я. Готовим по-еврейски.: - К.:, «Мистецтво», 1992.-144 с.

13. Хилкка Уусивирта. Финская национальная кухня. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 72 с.

14. Волощук Г.А., Особенности кухни народов мира / Г.А. Волощук, А.В. Ничипоренко. – К.: Реклама, 1990. – 128 с.

15. Индийская кухня. – М.: ВИПО «Внешторгиздат», 1987. – 244 с.

16. Кругосветное путешествие по кухням разных народов / сост. Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох. - М.: Калита, 1994. – 320 с.

17. Кухни народов мира / авт.-сост. А.В. Березнев. – Мн.: Парадокс, 2001. - 448 с.

18. Кухня народов мира / В.А. Челимбиенко, И.В. Зигуля. – Харьков: Изд-во «Прапор». – 461 с.

19. Этнография питания народов стран зарубежной Азии. – М.: Наука, 1981. – 256 с.

20. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня: Учеб. пособие. - 2-е изд. - М.: Высш. школа, 1990. - 479 с, ил.

21. http://www. bri. ru;

22. http://www. restaurator. ru;

23. http://www. pantagruel. comu ua;

24. http://ww\v.chiken. kiev. ua.

25. http:// www.yandex.ru

26. http://www.rambler.ru

27. http:// www.book.sgg.ru

1-й варіант: ШВЕДСЬКА КУХНЯ

1.1. Відкритий бутерброд по-скандинавськи

Порізати по діагоналі батон на шість однакових шматків, змазати їх вершковим маслом. Покласти по листку свіжого салату на кожен шматок батона, а зверху на нього - шматок помідора і оселедця. Посипати все чорним перцем. Можна подавати і з майонезом.

Інгредієнти: французький батон - багет - 1 шт, вершкове масло, салатне листя, помідор - 1 шт, консервований оселедець - 190 гр, майонез.

1.2. Суп з лосося (Laxsoppa)

Суп готують з обрізків рибної тушки, які залишаються від приготування іншої страви.

М'ясо лосося дрібно порізати, промити, після чого залити холодною водою, накрити кришкою і довести до кипіння. Після того, як бульйон закипить, зняти піну і додати овочі. Варити протягом 45 хвилин, потім процідити бульйон і відокремити м'якоть від кісток.

Масло нагріти у великій каструлі, додати туди борошно, перемішати і після цього додати рибний бульйон. Дати рідини, довести до кипіння, після чого залишити бульйон кип'ятитися на повільному вогні протягом 15 хвилин. Збити яєчні жовтки разом з вершками і влити в бульйон, посолити і поперчити. В останню чергу додати варений горох і подрібнену варену моркву, зелень, а також варену рибу, що залишилася від приготування бульйону. Подавати дуже гарячим.

Інгредієнти: для бульйону: лососеві обрізки - 0.5-1 кг, цибуля ріпчаста-1 шт., цибуля-порей (біла частина) - 1 шт., морква - 1 шт., кріп - 5 гілочок, петрушка (зелень) - 5 гілочок, перець чорний горошком або ямайський перець, для заправки: масло вершкове - 1 ст. л., борошно - 1 ст. л., вершки - 1/2 склянки;

яйце (жовток) - 2 шт., морква (варена) - 1 шт., зелений горох (варений) - 1/4 склянки, петрушка або кріп - за смаком.

1.3. Суп із шипшини

Замочити шкірку шипшини на кілька годин в ½ літра води, після чого відваріть до м'якості у тій же воді. Це може зайняти хвилин 20-30, в залежності від товщини шкірки. Подрібнити шипшину за допомогою електричного міксера і протерти через сито. Закип'ятити воду, що залишилася. Розвести картопляне борошно в невеликій кількості холодної води, безперервно помішуючи, ввести у воду і знову довести до кипіння. Додати пюре з шипшини і цукор. Спробувати на смак і дати охолонути.

Інгредієнти (на 4 порції): 100 г сушеної шкірки плодів шипшини, 1 л води, 1 ст. ложка картопляного борошна, 50 мл цукру.

1.4. Картопляні кльоцки з начинкою

Почистити картоплю, відварити її і зробити пюре. Додайте яйце і сіль. Дати пюре охолонути, після чого змішати його з борошном. Добре перемішати отриману масу і скачати в довгу ковбаску. Дрібно порізати цибулину, свинину нарізати дрібними кубиками. Швидко обсмажити свинину разом з цибулею і додати мелений запашний перець. Нарізати підготовлену картопляну ковбаску великими шматками в палець завтовшки, в середині кожного шматка зробити поглиблення і заповнити його начинкою. Скачати кожен шматок в рівну гладку кульку так, щоб начинка виявилася в середині. Опускати підготовлені галушки в каструлю з підсоленою киплячою водою і варіть на повільному вогні без кришки протягом 5-6 хвилин після того, як вони спливуть на поверхню. Подавайте з брусницею і розтопленим вершковим маслом. Можна також розрізати навпіл галушки і обсмажити їх в олії.

Інгредієнти (на 4-6 порцій): 10 картоплин середньої величини, 2-3 яєчних жовтки, 250-300 гр. борошна, 1 ч. ложка солі, 1 цибулина, 200 г солоної свинячий грудинки, 2 ч. ложки запашного перцю грубого помелу.

1.5. Чай по-шведськи

Молоко розвести в теплій воді і закип'ятити. Чай засипати у відповідну посудину, залити кип’яченим молоком. Витримати суміш до тих пір, поки чай не розчиниться повністю. Готовий напій розлити в чашки і подати в холодному вигляді.

Інгредієнти: згущене молоко, 3/4 л теплої води, 1 чайна ложка чорного чаю.

2-й варіант: ФРАНЦУЗЬКА КУХНЯ

2.1. Пиріг “Киш Лорен”

У борошно додають пом¢якшене масло, сіль, яйце та 1 ст. ложку води, замішують тісто і залишають на холоді на 1...2 години.

Тісто розкатують в шар діаметром 30...35 см, викладають у змащену форму або сковороду, бажано з товстими стінками і дном. По краях тісто збризкують водою, акуратно загинають його надлишки всередину форми і защипують. По дну тісто наколюють виделкою та укладають зверху тонкі скибочки обсмаженого сала або шинки, на них - скибочки сиру. Окремо збивають яйця з невеликою кількістю солі та перцю, додають вершки або молоко, збивають і виливають у форму із тіста, запікають в гарячій духовці 15...20 хв. Подають безпосередньо після випікання.

Киш (kuche - пиріг) французи можуть вживати тричі в день на сніданок, обід та вечерю як самостійну страву, закуску, гарнір до супу. Як начинку можна використовувати м¢ясні продукти, рибу, овочі з сиром, залиті омлетною масою.

Інгредієнти: - для тіста: 300 г борошна, 20 г води, 10 г солі, 150 г вершкового масла, 1 яйце;

- для начинки: 1-2 ст. ложки вершків або молока, 3 яйця (або 2 яйця і 4 жовтка), 150 г копченого сала або шинки, 60 г сиру, 2 дрібки меленого перцю.

2.2. Суп цибульний по-паризькому. Ріпчасту цибулю нарізають кільцями і злегка обжарюють на вершковому маслі, посипають перцем, заливають м¢ясним бульйоном і кип¢ятять 15 хв. Скибочки білого хліба обжарюють з двох боків, посипають тертим сиром і запікають в духовці. Суп розливають в тарілки, окремо подають скибочки хліба.

Інгредієнти: - цибуля ріпчаста - 500 г, масло вершкове - 30 г, бульйон м¢ясний - 750 г, хліб білий - 120 г, сир - 30 г, сіль, перець.

2.3. Антрекот по-бретонському. М¢ясо злегка відбивають, натирають сіллю та перцем, поливають маслиновою олією і залишають на півгодини. Обжарюють на сковороді або в жаровні з сильно розігрітим вершковим маслом з обох боків до утворення кірочки, але так, щоб всередині антрекот залишався злегка сирим.

Змішують масло вершкове з цибулею, петрушкою і дрібкою перцю. Отриманою сумішшю змазують дно глибокого блюда, кладуть антрекот, накривають кришкою і ставлять блюдо на водяну баню на 5...7 хв. При відпусканні поливають м`ясним соком із сковороди і подають з картопляним пюре.

Інгредієнти: - (для 4-х чоловік) - м¢ясо - яловичина товстий край - 500-600 г, маслинова (кукурудзяна або інша рослинна дезодорована) олія - 1 стол. ложка, масло вершкове 50-60 г, дрібно нарізана ріпчаста цибуля - 1/4 склянки, дрібно нарізана зелень петрушки - 1 стол. ложка, сіль 1,5 - чайної ложки, 0,25 чайної ложки свіжозмеленого чорного перцю.

2.4. Паризькі палички. Подрібнені грецькі або лісові горіхи змішують з цукровою пудрою, додають яйце і один жовток, добре перемішують і ставлять в холодильник на 30...60 хв. На посипаній цукром дошці розкладають масу шаром завтовшки 0,5 см, нарізають на смужки довжиною 3,5 см і викладують на змащений вершковим маслом лист. Випікають 10 хв. Коли палички охолонуть, їх змазують збитим яєчним білком, змішаним з ромом та лимонним соком.

Інгредієнти: - горіхи грецькі - 250 г, цукрова пудра - 250 г, яйця - 2 шт., сік лимонний - 15 г, ром - 15 г, масло вершкове - 15 г, цукор - 20 г.

2.5. Кава по-французькому. Заварюють міцну каву дрібного помелу, проціджують і додають сіль. Розливають в чашки, по бажанню можна додати цукор.

Інгредієнти: - кава натуральна 5 чайних ложок, вода - 2 стакани, сіль - 1г.

3-й варіант: ХОРВАТСЬКА КУХНЯ

3.1. Салат з восьминога. Зваріть картоплю в мундирі і наріжте шматками середньої величини.

Очистіть тіло і голову восьминога: вийміть нутрощі, очі і роговий дзьоб. Щупальця очистіть від лусочок і піску. Для того, щоб восьминіг швидше зварився, опустіть його в каструлю з киплячою водою. Варіть до тих пір, поки восьминіг не стане м'яким (близько 1-2 години залежно від розміру). Вийміть звареного восьминога з каструлі, охолодіть, потім поріжте середніми шматочками, додайте нарізану картоплю і цибулю, оливкова олія з дрібно нарізаним часником і петрушкою, виноградний оцет, прикрасьте гілочками розмарину і скибочками лимона.

Інгредієнти: - 1 кг восьминога, 2 картоплини, 1 цибулина, 1 лимон, 50 г оливкової олії, перець, сіль, 2 зубчики часнику, петрушка, кілька гілочок розмарину (для прикраси), виноградний оцет

3.2. Суп з морепродуктів. На розігрітому оливковому маслі обсмажити нарізаний лук т часник і тушкувати до тих пір, поки цибуля не стане м'якою.

Додати нарізані консервовані томати, шафран, лавровий лист, чебрець, цукор, томатну пасту, воду, сіль. Варити на слабкому вогні близько 20 хвилин.

Потім додати промиті й очищені мідії та варити під кришкою близько 5 хвилин. Після цього додати рибу, вино і все разом варити до тих пір, поки риба не стане м'якою. До супу з мідій подати підсмажені шматочки хліба з часником.

Інгредієнти: - мідії - 1 кг, філе білої риби - 400 г, ріпчаста цибуля - 300 г, часник - 3 зубчики, консервовані томати без шкірки - 1 банка (800 г), вино сухе біле - 200 мл, оливкова олія - 3 ст. ложки, шафран - 1 / 2 ч. ложки, лавровий лист - 2 шт., сушений чебрець - 1 ч. ложку,, цукор - 2 ч. ложки, томатна паста – 100 мл, вода - 1.5 л, сіль

3.3. Подгарічскій казанок. Оленину нарізати невеликими шматками, обсмажити на олії разом з дрібно порізаними цибулею і часником. Свинину нарізати такими ж шматками, що і оленину, а ковбаски - скибочками. Очищену картоплю вимити і порізати кожну картоплину на 4 частини. Інші овочі почистити, вимити і порізати: моркву і петрушку на палички завдовжки 4 см, все інше - шматочками. Потім скласти в каструлю шарами овочі, дичина, свинину і ковбаски, посолити, поперчити, залити 1-2 столовими ложками олії, а потім вином і водою з верхом. Накрити кришкою і варити на середньому вогні близько 2 годин. Під час готування каструлю час від часу трясти. У разі необхідності доливати трохи теплої води. У готовий «казанок» влити сметану і швидко проварити. Готовий «казанок» повинен увариться наполовину і містити дуже невелику кількість води.

Інгредієнти: - 300 г безкісткової оленини, 500 г безкісткової свинини, 250 г ковбасок для варива, 2 цибулини, 2 зубці часнику, 250 г помідорів, 3 моркви, 1 корінь петрушки, 3 картоплини, 2 великих стручка солодкого перцю, 100 мл сметани, півлітра білого вина, рослинна олія, перець, сіль

3.4. Дубровніцкі рожата. Покласти в молоко цукор, ванілін, цукор, лимонну цедру, закип'ятити і охолодити. Окремо збити яйця і жовтки, перемішати їх з кип'яченим молоком. Потім цю суміш вилити в заздалегідь змащені вершковим маслом більшу чи маленькі форми і облити карамеллю. Якщо форма велика, пекти в духовці 40 хв. при температурі 220 градусів, якщо формочки маленькі, то достатньо буде і 20 хв. Коли пудинг буде наполовину готовий, помістити форми в посуд з водою і продовжувати випікати. Рожату можна приготувати і під кришкою на пару.

Інгредієнти: - 1 л молока, 300 г цукру-піску, 2 пакетика ваніліну з цукром, трохи лимонної цедри, 7 яєць, 2 жовтки, 100 г цукру-піску для карамелі, вершкове масло.

3.5. Холодна кава. Воду, каву, молоко, вершки і цукор добре перемішати і вилити у високий келих. Прикрасити каву збитими вершками (тертим шоколадом).

Інгредієнти: - 500 г води, 5-6 ч.л. розчинної кави, 100 г молока, 2-3 ст.л. вершків, цукор за смаком, прикраса: збиті вершки (можна ще тертим шоколадом)

4-й варіант: НІМЕЦЬКА КУХНЯ

4.1. Бутерброди з сиром і маслом. Хліб нарізають скибочками прямокутної або іншої фігурної форми товщиною 0,5 см, обжарюють з двох сторін на вершковому маслі. Кожну скибочку змазують майонезом, зверху кладуть тонкий шматочок твердого сиру. Краї бутерброда оформляють із кондитерського мішка або корнетика маслом. Для банкетного оформлення бутербродів використовують наповнювачі масла, що придають йому різноманітне забарвлення: жовток яєць, буряковий або морквяний сік, зелень петрушки, перець червоний та ін. Майонезу можна придати різні відтінки смаку шляхом введення подрібнених маринованих огірків, грибів, хрону. Бутерброди можна подати зі шпажками.

Інгредієнти: - хліб чорний - 50 г, масло вершкове - 20 г, майонез - 5 г, твердий сир - 20 г, додаткові продукти на вибір виконавців.

4.2. Консоме по-німецькому. Готують прозорий м¢ясний бульйон. Червоноголовкову капусту нарізають соломкою і відварюють до готовності окремо. Відварюють сосиски і нарізають кружальцями. Хрін чистять і натирають.

При подачі в прозорий бульйон додають гарнір: підготовані капусту, сосиски, хрін.

Інгредієнти: - бульйон - 500 г, сосиски- 41 г, капуста червоноголовкова - 120 г, хрін - 15г, сіль – 3 г.

4.3. Ескалоп по-німецькому. Свинину разом зі шпиком або внутрішнім жиром подрібнюють на м¢ясорубці з дрібною решіткою. Цибулю пасерують до золотистого кольору, додають збите яйце і жарять на слабкому вогні до загустіння. Охолоджену яєчну масу з¢єднують з м¢ясним фаршем, додають сіль, перець, формують круглі ескалопи по 2 шт. на порцію і панірують в муці. Напівфабрикати жарять основним способом. Подають з червоним соусом і жареною картоплею.

Інгредієнти: - свинина - 100 г, жир внутрішній або сало шпик - 40 г, масло вершкове - 10 г, яйце – 1 шт., цибуля - 15 г, борошно - 5г, сіль, перець, соус червоний (рец. № 824 або 829) - 50 г.

4.4. Салат - коктейль фруктовий. В німецькій кухні популярні фруктові салати, в тому числі салати-коктейлі, які готують із різних ягід та плодів, підбираючи по смаку та кольору, їх відпускають в прозорих бокалах, шари не перемішують, посипають цукровою пудрою, поливають фруктовими сиропами, варенням, оформляють збитими вершками. Салат-коктейль можна приготувати із фруктів за бажанням виконавців.

4.5. Кава по - берлінському. Зварити міцну чорну каву, процідити, охолодити, додати сік або сироп із черешень, згущене молоко, розмішати. Налити в бокал, посипати цукровою пудрою і подати.

Інгредієнти: - (на 1 порцію: кава чорна натуральна - 70 мл; сік (сироп) із черешень - 50 мл; молоко згущене - 1 ст. ложка, пудра цукрова - 1 ч, ложка.

Дата добавления: 2015-03-31