Зимний пир

Почистить вилок, удалить кочерыжку, мелко нарезать. Мясо отворить до полуготовности в отдельной емкости. Обжарить на сале мелко нарезанные мясо, шпик и лук, до приобретения луком золотистого оттенка. Добавить капусту, тушить в закрытой емкости ок. 10 минут. Залить бульон, добавить толченый мускат, соль и перец. Тушить капусту ок. 1 часа в закрытой емкости на медленном огне, добавить пряности по вкусу.

На широкое блюдо выложить грибы и лук, сверху добавить половину сыра с орехами. Положить рис, покрыв оставшейся смесью.

На раскаленной сковороде обжарить с половиной масла рис, пока он не станет прозрачным. Тушить, постепенно доливая бульон. Отдельно обжарить с оставшимся маслом разрезанные на 4 части грибы и измельченный лук. Измельчить сыр и мускатные орехи.

Курицу подавать политой соусом.

Бульон замешать с крошками, дать закипеть.

Курицу натереть снаружи и изнутри солью и специями, тушить в бульоне со свежим розмарином. Когда бульон вскипит, добавить растолченный мускатный орех, сок и сливки. Вынуть курицу, когда мясо начнёт отделяться от костей.

Филе нарезать небольшими кусками (как на гуляш), обжарить в раскаленном котле до изменения цвета, добавить половину сливочного масла, жарить еще 6-7 мин. Hа оставшемся масле обжарить измельченную морковь, добавить к мясу, посолить, добавить специи, сливки, бульон и вино, тушить на очень медленном огне до готовности (ок. 40 мин).

Мясо нарезать небольшими кусками (как на гуляш), обжарить в раскаленном котле до изменения цвета, добавить половину сливочного масла, жарить еще 6-7 мин. Hа оставшемся масле обжарить нарезанные на 4-6 частей грибы и измельченный лук, добавить к мясу, посолить, добавить специи, залить красным вином и тушить на очень медленном огне до готовности (ок. 40 мин).

Курица по-бургундски:

куриное филе 1,5 кг 2 ср. морковки

сливочное масло

2 чашки бульона
100 мл белого вина

розмарин
мускатный орех шафран соль сливки

Тушеная курица в бульоне:

1 ср. курица
говяжий бульон
розмарин
мускатный орех шафран

соль

сливки

мука или хлебные крошки

verjuice - сок из кислого винограда или яблок

Гарниры:

Blawmanger:

1кг риса

0,3 кг мелких грибов

3 кг острого сыра

150 гр. сливочного масла

1 литр мясного бульона

корица

мускатные орехи

черный перец шафран имбирь соль

Капуста со шпиком:
1 вилок белокочанной капусты (1500 грамм)
по 300гр шпика и красного мяса
50 грамм свиного сала
1 луковица
1-2 чашки мясного бульона
мускат
соль, перец

Клюквенный соус

горсть клюквы

сливки

мед

мускатный орех

Мускатные орехи измельчить. Клюкву ошпарить, истолочь до кашицы. Добавит сливки и чайную ложку меда, толченые орехи. Подавать к белому мясу или десертам.

Напитки:

Ancient Cookery:

На бутылку белого (только сухого или полусухого) вина:
2 ч/л имбиря, 1 ч/л корицы, пол ч/л кардамона, 12-14 зерен гвоздики, мед.
powder douce – сладкий порошок. Применяемая здесь смесь сахара, имбиря и корицы основана на рецепте Тюдоров, в котором использовали 2 унции (50 г) сахара, 1/4 унции (7 г) имбиря и 1/8 унции (3.5 г) корицы. Готовить просто, но запомните несколько секретов. Пропорции специй я дала, имея в виду их тертое состояние. Со свежими история другая. Вкус не меняется, просто напиток получится более светлым. Но стоить это будет дороже. Если брать свежие специи, то корня имбиря надо ок. 50 гр., корицы - ок 5 палочек. Кардамона - гр. 20.
Напиток на молотых специях получается мутноватый. Даже когда отстоится. На дне образуются опивки. Теперь приготовление. Основная ошибка многих людей (и ресторанов), подвергающих вино горячей обработки - они его кипятят. Никогда этого не делайте! Все испортите. Но, чтобы специи отдали аромат, кипятить их надо. Для этого в тару, где вы будете “варить зелье”, вылейте стакан обычной воды. Специи побросайте туда и кипятите ок. 2 минут. Потом убавьте немного огонь и добавьте вино. И хорошо его подогрейте. Но не кипятите. Вино должно быть горячим, максимально, а до пузырьков доводить нельзя.
Вылили вино - добавляйте мед. Кто как любит: я кинула 2 ч/л меда.
Потом перелейте полученное в графин, дайте отстояться в холодном месте. Подавать холодным.

Сбитень:

На 4 литра воды:по 2 ч/л имбиря, корицы, кардамона, 5-6 зерен гвоздики,мед,ягоды (я брала ежевику),травы (рецепты сильно разнятся, так что в принципе любые, которые есть под рукой; в данном случае мята, малина (листья), зверобой, душица, липа).В горячую воду добавить ягоды и специи, дать покипеть 3-4 мин. Остудить до 90°C, добавить травы и мед. Подержать на огне еще 15 мин. Не кипятить (!). Процедить, перелить в кувшин. Подавать горячим.

Дата добавления: 2015-03-31