Картофель жареный

Соус томатный

Требовани я к качеству. Сроки реализации.

Внешний вид- изделия круглой приплюснутой формы,поверхность золотистого цвета,рядом уложены гарнир и овощи,блюдо украшено зеленью.

Консистенция- мягкая,сочная

Вкус и запах –приятный,свойственный нежной котлетной массе из мяса говядины,фарш с ароматом специй.

Вид на разрезе- в середине изделия расположен фарш из яиц и зелёного лука.

Хранят не более 30 мин.

Наименование продуктов	Вес продуктов в граммах
Нетто
Бульон мясной
Сливочное масло
Мука пшеничная
Лук репчатый
Морковь
Петрушка(корень)
Томатное пюре
Маргарин
Сахар
Выход:

Технология приготовления:

Томатный соус приготавливается на основе белого соуса.Обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассеруют 5-10 мин добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать ещё 15 мин.

В посуде растапливают столовый маргарин,вводят пшеничную муку и пассеруют.Белую мучную пассеровку разводят горячим мясным бульоном,соединяютс пассерованными овощами и томатом и варят 30 минут.

За 10 минут до конца варки добавляют соль, сахар, перец чёрный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившемся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный заправляют кислотой лимонной (05г) и жиром.

Картофель нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, промывают и хорошо обсушивают. В нагретый противень, до температуры 170-180°С смазывают жиром и закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки. Продолжительность зависит от температуры жира и формы нарезки. Готовый картофель вынимают шумовкой, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью.

2.1.4 ЖАРКОЕ «КАЗАНЬ»

Наименование продуктов	Вес продуктов в граммах
Брутто	Нетто
Баранина (лопаточная часть)
Картофель
Лук репчатый
Масло сливочное
Чернослив
Помидоры
Бульон
Масса тушёного мяса:	-
Масса соуса и овощей:	-
Выход:	-

Технология приготовления:

Баранина (костью или мякоть) режут на куски по 40г, слегка обжаривают. Картофель нарезают на половинки, жарят до готовности, нашинкованный репчатый лук пассеруют. чернослив промыть в холодной воде. Подготовленные продукты складывают в глиняный горшочек в следующем порядке: баранина, картофель, чернослив, лук, соус «Южный», свежий помидор, топлённое масло. По вкусу добавляют соль, перец, лавровый лист. Всё это заливают бульоном и ставят в жарочный шкаф на 40-50мин. Отпускают жаркое в горшочке, посыпают нашинкованную зелень.

Дата добавления: 2015-03-31